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李寻谈酒|| 冷凝去浊、焦糖色——中外酒界共有的“障眼法”

现在很多中国酒友知道,加水之后变浑浊的白酒才是纯粮固态发酵的酒,这是因为纯粮固态发酵过程中产生的高级脂肪酸乙酯不溶于水,当酒精度数高的时候它溶于酒精,如果酒精度低了或者加水之后,它就析出来从而引起酒体变浑。

外国酒也有相似的情况。例如威士忌酒,它是用麦芽做糖化剂,采用液态发酵,但酒体里面也有比较丰富的高级脂肪酸乙酯,加水之后也会变浑。后来威士忌酒发展出一项工艺,即“冷凝法过滤”,具体做法是使酒体降到一定的温度下,把其中的高级脂肪酸乙酯滤掉,这样的话可以在比较低的度数下,比如说40度的时候,依然可以保持酒液的清澈。

 

但是和中国酒友的态度一样,资深的威士忌的饕客很抵触过滤,认为这中间很可能有诈,到底是过滤还是加了酒精使然,说不清楚,所以有威士忌酒厂干脆直接标明自己没有经过冷凝过滤,像苏格兰艾雷岛产的“阿德贝”、美国产的“布克氏波本”等均声称未经过滤,兑水或者在温度低的情况下酒会变浑。

苏格兰产的“阿德贝”威士忌,瓶标上有非冷凝过滤的字样

中国酒厂在追求白酒低度化的时候也开始采取同样的技术,最早由张弓酒厂试验成功,滤掉了高级脂肪酸乙酯,兑水或酒精度低的时候酒液依然清澈透明,中国也可以生产出来40度以下低度白酒了,当时这事作为一项科技成就还被广为宣传。

 

通过过滤使发酵酒(无论液态发酵还是固态发酵)加水后不浑,让酒体保持清澈,这个理由说起来还算比较冠冕堂皇,似乎大多数酒友也无力反驳。

 

威士忌的另一个做法引起的争议就比较大了,而且其实也没什么正当理由的,就是往威士忌里加焦糖色。

 

威士忌的价格差异主要是按年头,即酒龄来衡量,10年、12年、18年、25年,一个比一个更贵,50年酒龄的威士忌的价格更是堪称天价。但威士忌的年份是不是可靠?从法律上来说似乎是可靠的,法律规定威士忌的最低酒龄不能低于它标识的酒龄。然而,威士忌出现加焦糖色的做法之后,资深的酒友开始对它的年份概念提出怀疑。

 

焦糖色没有什么特殊的味道,它能使酒体呈现出不同的颜色,而威士忌的年份过去是靠在橡木桶里陈化老熟形成的,是酒桶浸出的颜色溶入到酒体当中,所以年份越老,酒色越深。

在没有加焦糖色这个做法之前,一般的消费者单从颜色上就可以大致判断出来酒体的年份,通过判断年份也就可以判断价钱,这是很简单的识别威士忌酒的品质和价格的一个方法。

 

但如果威士忌酒里面加了焦糖色,实际上颜色跟它在酒桶里面存放时间的长短就没有什么关系了,这就让酒友不得不怀疑威士忌的酒龄是不是真的,因为现在也没有什么方法可以用来鉴定酒龄。

 

外国酒友认为加了焦糖色之后,威士忌的年份未必那么可靠。其实,类似的“障眼法”在中国也有,中国白酒是无色透明的,有些人为了显示自己的酒是陈年老酒,也开始用各种染色技术,直接加焦糖色的有之,用更简单粗暴办法的也有之,比如在酒里面放一块生铁、用铁锈把酒染黄,或者用荞麦茶染黄,诸如此类的做法很多,无非是把酒变黄之后冒充陈年老酒。

 

从冷凝过滤法和加焦糖色这两件事上,我推测威士忌酒本身也不是那么特别可靠的,中国市场上存在的那些“障眼法”在外国市场上也同样存在。

—END—

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