你家吃的是花生油还是大豆油？它们到底有什么区别？

　　您家里平时都吃什么油？花生油还是大豆油？近年来橄榄油十分盛行，您吃过了吗？这些植物油到底有什么区别？我们应该怎样选择呢？
　　油脂的科学分类
　　什么是油脂？实际上，油和脂代表了室温下的状态是液态还是固态。根据油脂的不同来源，食用油有动物和植物之分。常见的植物油有：菜籽油、花生油、橄榄油等，而动物油则有猪油、牛油、羊油和鱼油等。由于他们的结构不同，呈现出来的理化性质也不同。植物油含有不饱和脂肪酸较多，熔点低，常温下呈现液态，消化吸收率也比较高。而动物油是以饱和脂肪为主，熔点较高，在常温下是固态，食用后的消化吸收率也不如植物油高。
　　现代人饮食种类丰富，运动又少，所以很容易患上高血脂、动脉粥样硬化等心脑血管相关的慢性疾病。虽然这些疾病的确跟油脂有关系，但是并不是因为摄入了油脂而导致的，而是不正确摄入油脂而发生的。
　　饱和不饱和
　　一提到油脂就会说到饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸，这都是什么意思？其实，饱和就是油脂结构中通过与氢结合成为双键达到使分子稳定的目的，这么说吧，就像一个人用一只手拉住绳子，总会发生左右摇摆的情况，而两只手拉住绳子的两边，就能变得稳定了。结构稳定了之后，呈现出来的状态就是固态。那么根据不饱和键的数量，又分为饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）。
　　可能你还听说过3、6的说法，其实这跟脂肪酸的命名相关。脂肪酸都是链状的结构，为了能够对不同的脂肪进行区分，所以需要对它们进行科学的命名。而脂肪酸的链状结构，一头是一个甲基（CH3），另一头是羧基（COOH），或者n的命名法就是从甲基所在的一头开始数出现不饱和键的位置。常见的3主要有亚麻酸，二十碳五烯酸（也就是EPA）和二十二碳六烯酸（也就是DHA）；常见的6主要有亚油酸和花生四烯酸。3脂肪酸主要存在于海洋动植物中，而6的食物来源则要更加丰富，在玉米、大豆、动物油中都很常见。它们对于调节血压和炎症反应有着重要的作用。
　　油脂对健康的影响
　　什么东西吃多了都会带来负面的反应，油脂也一样，它既是人体的必需品，又不能吃的太多。油脂除了自身所含有的脂肪酸外，同时还含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和各种微量元素，在动物油中还含有少量的维生素A。由于维生素中的A、D、E、K都是脂溶性，只有在摄入油脂的时候才能吃到，所以这也是不能完全戒油的一个因素。
　　你见过这些油吗？
　　市面上能让你选购的油可能比你想象的要多的多。由于饱和脂肪酸主要出现在动物油脂中，植物油可以为我们丰富油脂的选择，避免食用过多的动物油。而不饱和脂肪酸的种类有很多，它们又有着不同的功效。比如单不饱和脂肪酸有助于清除血液中的坏胆固醇，而多不饱和脂肪酸对心脏有很好的保护作用，不过总体来说它们是相辅相成的。通过以下的表格，我们可以对比一下不同植物油中各种脂肪酸的含量有何不同。
　　油的种类
　　饱和脂肪酸
　　单不饱和脂肪酸
　　多不饱和脂肪酸
　　油酸
　　棕榈酸
　　亚麻酸3
　　亚油酸6
　　花生油
　　20：
　　41：
　　38：
　　葵花籽油
　　15：
　　1417
　　68
　　6578
　　菜籽油
　　1035
　　25
　　515
　　1020
　　棉籽油
　　1623
　　18：
　　22：
　　56：
　　芝麻油
　　3750
　　3749
　　玉米油
　　15：
　　2530
　　1012
　　5560
　　橄榄油
　　1218
　　70：
　　0。31。7
　　513
　　大豆油
　　2025
　　1012
　　79
　　5055
　　参考资料：《中国营养师培训教材》、《中国食物成分表》
　　富含饱和脂肪酸：这种油脂虽说坏处大于好处，但是也有它不可或缺的一面。它会参与人体组织细胞胆汁和部分激素的合成，缺乏胆汁酸的话就会导致消化功能障碍。表格中的这几种油脂的饱和脂肪酸含量都比较低，植物油中含有饱和脂肪酸最高的要数椰子油了，它的饱和程度达到了90，所以常温下也很稳定，可以长期储存。由于饱和程度高，在加热到烟点以下时不会产生有害的自由基。椰子油是日常生活中唯一的一种中链脂肪酸油脂，更容易被人体消化吸收，同时具有天然的抗菌能力，其中的类孕酮物质还有利于更年期妇女的骨骼健康，避免骨质疏松。除了椰子油以外，棕榈油的饱和脂肪酸有50，所以经常在油炸时使用。
　　富含油酸：橄榄油的油酸含量是常见食用油中最高的了，可以达到70以上，除此以外，茶籽油、杏仁油和芥花籽油的油酸含量也是比较高的。传统菜籽油中含有一种叫做芥酸的物质，有研究发现它可能跟脂肪沉积有关，所以现在的加工工艺会有去除芥酸的程序，生产而成的低芥酸油就是芥花籽油。
　　富含亚油酸：亚油酸是一种6的脂肪酸，它在食用油中出现的比较广泛。比如葵花籽油、玉米胚芽油、大豆油中的含量都比较高。此外，在小麦胚芽油、核桃油、葡萄籽油和红花籽油中的含量也很高。核桃油被称为东方的橄榄油，除了有强身健体的作用之外，还能滋润皮肤、美容养颜。葡萄籽油和红花籽油的亚油酸含量是众多油脂中最高的，能达到70以上。
　　富含亚麻酸：亚麻酸主要存在于海洋动植物中，在植物油中含有亚麻酸最多的就是紫苏籽油和亚麻籽油（胡麻油）了，分别达到了67和48。3系列脂肪酸中的EPA和DHA都是对大脑发育及工作十分重要的营养，而亚麻酸作为它们的前体，需要每天都进行补充，特别是对于正在生长发育期的青少年儿童。
　　比例较均衡：总体来说，花生油、芝麻油、菜籽油和米糠油在各种脂肪酸的比例上算是比较平均的，它们可以作为天然的调和油来吃。
　　根据不同的脂肪酸含量比例，大部分植物油中都是以不饱和脂肪酸为主，不过越是不饱和的脂肪就越不稳定，也就越容易酸败变质。如果在室温储存的话最多存放2个月，在零下2摄氏度的环境下，最多可以保存10个月。一旦发生颜色改变，那么表明油脂已经大量酸败，最好不要食用。同时，如果想让自己的油脂摄入种类更加平均，可以自己将几种油混合到一起，再进行烹饪，这就是传说中的“自制调和油”。【往期内容精彩回顾】
　　作者介绍：范琳琳，荷兰瓦赫宁根大学食品安全硕士，春雨医生客座营养师，中央人民广播电台《香港之声》营养嘉宾，北京电视台营养嘉宾。