经营餐厅必须关注的重要数据

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　　餐厅经营者必须关注的9个数据
　　餐厅经营数据琐碎且繁杂，聪明的餐饮老板除了关注最直观的营业额外，还会重点关注9个数据。
　　1、资金周转率
　　资金周转率表示在一定时间内企业使用某项资产的次数。计算周转率有助于判断企业对存货、流动资金和固定资产的使用情况和管理效率。
　　例如，餐饮店应确定最适当的流动资金周转率，并对实际周转率进行比较。周转率过低，流动资金不足，一旦遇到营业收入下降，餐饮企业就可能面临资金不足的局面。
　　2、店面的利用率
　　每个经营单元如吧台、餐饮店等合理占据的面积，是根据容纳的人员及每个人员所需面积计算得出的，空间利用率是指包括吧台、餐饮店、宴会厅等空间的利用面积占总面积的比率。另外，应充分注意营业的淡旺季节性，尽量开发淡季时的市场。
　　3、餐饮的需求量
　　确定餐饮需求量，要求考虑原料的供应，厨房生产能力及客人等情况，注意各种菜式的销售结构，避免有的菜供不应求，有的却无人问津。
　　4、员工人均服务量
　　人均服务量是指餐饮店服务人员，每人负责的餐饮店座位数，它是对该餐饮店服务人员的工作能力与效率的反映。人均服务的座位数愈多，说明工作能力愈强、效率愈高，而经营者就愈应注意服务工作的质量，以免出现人均负责的座位过多，出现应接不暇而服务不周的情况。
　　人均服务的座位数少，服务人员的工作效率不高，就会使劳动成本开支过大，技术水平不高。
　　5、毛利率与成本率
　　毛利率是指产品销售毛利与产品销售金额的比例，它是反映产品销售盈利程度的指标。
　　成本率是产品的原材料成本对产品的销售额的比例，是反映原材料成本占销售额比重的指标。如果实际成本率高于标准成本率，说明原材料进价过高，或消费过大，应及时采取措施，使实际成本率降下来。
　　如果实际成本率低于标准成本率，说明销售价格与实际价值不符，或者其他方面有问题，应当找出原因。
　　毛利率从另一侧面反映了成本与收入的关系，其计算方法可用1减成本率得出。
　　毛利率1成本率
　　6、顾客流动速度
　　顾客流动速度关系到客人停留时间的长短，如果不影响服务质量，顾客流动速度偏高为好。经营者要注意分析怎样的顾客流动速度是合适的。
　　若发现顾客流动速度下降，很可能是由于季节性缘故或服务质量降低、价格偏高或食品质量低劣而引起的。
　　7、客人的消费水平
　　客人的消费水平是掌握市场状况的重要数据。在不降低总销售量、不减少客人的前提下，餐饮店要努力提高人均消费水平。
　　由于涨价因素，最高消费额逐年增加，但餐饮店也可以通过调整菜单、合理采购、创造新的服务项目等措施，尽量控制最高消费额的增加。这样可以稳定价格水平，保证常客的生意。
　　8、营业时间长短
　　营业时间是企业服务能力的一个反映，餐饮店要按照客人的需求，确定每天的开业、结束时间，以及专门的用餐时间。
　　另外，还要设法缩短开门营业前的预备工作时间，因为这段时间虽然不影响营业额，但与管理费用有关，哪怕缩短一分钟，
　　也可使成本降低。
　　9、人均创收额
　　人均销售额是指餐饮总收入除以全体出勤人员数的比值，它反映的是各个餐饮网点的劳动效率水平。人均创收高，说明该餐饮店的劳动效率高，劳动成本低；反之，则说明劳动效率不理想，劳动成本高。
　　人均销售额餐饮总收入全体出勤人员数
　　人均销售额可以帮助管理人员对各个餐饮店的实际经营效益作对比，从中发现效益差、人均创收少的部门，
　　并查找原因，找出解决问题的办法。
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