伊利、蒙牛被曝“黑幕”，国产牛奶的表现还好

　　近日，一篇名为《深扒蒙牛、伊利六大罪状，媒体不敢说，那就我来说》（下称《六大罪状》）的文章在社交平台上广泛传播，一时间“蒙牛”“伊利”纷纷陷入舆论漩涡。
　　受“三聚氰胺事件”影响，中国消费者对乳制品的安全性一直高度敏感。即使中国乳制品工业协会很快出来辟谣，但公众之于此事的讨论热度依然不减。
　　我们喝的牛奶奶味越来越淡？蒙牛、伊利纯牛奶品质如何？还能不能喝？
　　针对《六大罪状》提到的一些问题，我们不妨以旁观者的角度来梳理一下。
　　测评结果：伊利、燕塘蛋白质、乳脂含量较高
　　早在2014年，《消费者报道》就曾测评过不同品牌的儿童奶及纯牛奶产品，当中亦包括事件中的“主角”蒙牛和伊利。
　　测评结果显示，在伊利、燕塘、蒙牛、德运、光明常温纯牛奶中，其中伊利、燕塘的蛋白质、脂肪含量较高，伊利、蒙牛钙含量较高，进口品牌德运非脂乳固体、维生素B2等指标含量较高，相对而言，光明纯牛奶蛋白质含量略低。
　　虽然2010年3月出台的生鲜牛乳国家标准将蛋白质含量的下限从2。95g100g降低到了2。8g100g，曾引起公众一片质疑声，但从送检结果来看，所有的大品牌牛奶蛋白质含量均高于“业内标准”3。0g100g。
　　此前，《消费者报道》也分析过17款网红小白奶在蛋白质、脂肪、钙含量（产品标示值）的差异，结果显示，88。2小白奶（全脂灭菌乳）蛋白质含量的标示值超过3。0g100g，脂肪含量也普遍高于标准线。
　　奶味浓淡关键看牛奶类型
　　从泌乳能力看，乳用型荷斯坦奶牛是所有奶牛品种之最，世界各地饲养的奶牛中就有8090以上是荷斯坦牛（也称荷兰奶牛）的后代。
　　在中国，我们从市面上买到的“国产奶”，其实也是来自这个产奶量惊人的奶牛品种“荷斯坦”，其是纯种荷斯坦牛和本地母牛的高代杂种，经长期选育形成的高产奶牛品种，这些“中国荷斯坦牛”遍布全国各地。
　　不过，即使是同一种奶牛，不同的饲料、挤奶环境、气候、灭菌方法等因素都会最终导致牛奶风味的差异，最直观的体现在乳脂、蛋白质两项指标上。
　　《六大罪状》中提到“平价奶越来越没奶味了”，而“奶味”实际是一种很主观的感受，这种感受很大程度上说的就是乳脂肪。
　　乳脂肪在酶的作用或者加热过程中，牛奶中的脂肪酸以游离态释放出来，新鲜乳脂肪中浓度很低的短链及中链脂肪酸（C4C12）是乳制品最重要的香气来源之一。
　　不过，奶味浓淡的问题，还应从不同类型的牛奶说起。
　　脂肪含量不同，奶味上的差别是最明显的，比如全脂奶的奶味要高于脱脂奶、低脂奶。在牛奶的工业生产中，通常是先将乳脂肪分离出来，再根据不同的脂肪需求按比例混合，制成不同的产品。例如在肥胖率较高的美国，官方建议消费者优先选择低脂或脱脂奶，全脂奶反而不是主流产品。
　　此外，巴氏奶的奶香味一般要优于常温奶。巴氏奶所采用的灭菌条件即“高温快速巴斯德灭菌”，主要过程是通过控制牛奶流速使之在72的管道中停留15秒，而常温奶则是采用超高温（通常超过135）保持12秒。两种灭菌方式的最大差异在于牛奶的外观和风味，如常温奶的超高温灭菌过程会使奶色变暗，期间产生的“焦煳味”可能会掩盖鲜奶本来的味道，而巴氏奶杀菌条件较“温和”，能避免温度过高带来的风味缺陷。
　　因此，“奶味”浓淡的选择更多的是因人而异，而不直接等同于奶源优劣的标尺。
　　市售牛奶产品在营养成分表上均需强制标明脂肪含量，若消费者比较注重“奶味”，在有条件的情况下，应优先考虑脂肪含量高（如3。8g100g）的巴氏奶。
　　纯牛奶不能随意添加“其他成分”
　　在《六大罪状》中，有一段关于“潜规则”的描述，不禁让读者产生恐惧与担忧。
　　纯牛奶脂肪低了，真的能加脂肪粉？细菌超标，抗生素“杀菌”就完事儿？
　　GB193012010《生乳》对“生乳”的定义是：从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。
　　而消费者购买频率较高的灭菌乳（利乐盒装纯牛奶，此处不包括添加复原乳的产品）、保质期较短的巴氏奶，其原料就是“生乳”。这些牛奶灭菌方式不同，但本质上都只能是100“纯”牛奶，不能添加任何食品添加剂。随意添加“脂肪粉”“乳清粉”来控制牛奶品质指标的高低，至少从法律层面来讲是违法的。
　　关于“三聚氰胺”“抗生素”，这些其实也是国家的常规抽检项目之一。
　　本刊曾整理过监管部门近五年（2014年1月2019年8月）来对牛奶的质量抽检情况，结果显示，三聚氰胺在牛奶、奶粉抽检中均未检出。
　　在饲料中加入抗生素，能够增强奶牛的身体抵抗力，或者在乳制品的生产中添加抗生素，能够防止牛奶变质。问题是，此举会导致乳制品中抗生素残留，可能引起人体肠道过敏反应、耐药性增加和菌群失调等。
　　在2002年，关于争论牛奶中抗生素能否残留一事，就曾引起不少风波。
　　当时，乳业龙头光明率先在业内提出“无抗奶”，主张与国际标准接轨，此后三元立即响应。时隔多年，国家规定抗生素早已规定“不得检出”，在近五年的抽检中，也并未发现抗生素（如青霉素、链霉素等）超标的情况。
　　乳制品准入门槛仍待提高
　　关于乳制品标准，也是《六大罪状》控诉的要点之一。
　　不过，原作者提到的标准主要针对的是GB193012010《生乳》。有一点需要指出的是，该标准明确其不适用于即食生乳，即正常情况下，未经杀菌的生乳都是不能直接饮用的。
　　从指标上说，通常决定生乳标准的参数有乳脂、乳蛋白、菌落总数、体细胞数、冰点等。对比其他主要乳品发达国家，我国现行的生乳标准GB193012010《生乳》在很多方面确实存在一定差距。
　　《六大罪状》提到，菌落总数标准过低可能会导致致病菌毒素残留，这一点安全隐患确实存在。
　　毕竟巴氏灭菌、超高温灭菌并不能将一些微生物产生的毒素灭活，比如在生乳中金黄色葡萄球菌达到100000CFUmL就能产生危害人体健康的肠毒素。但这不是绝对的，菌落总数越高并不代表致病菌就越多，只能说检出致病菌的概率会更高一些。
　　值得一提的是，生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳和复原乳鉴定这4个国家食品安全标准的制修订任务已经在密锣紧鼓地进行中。
　　承担制修订单位包括中国农业科学院北京畜牧兽医研究所农业部奶及奶制品质量监督检验测试中心（北京）、农业部奶产品质量安全风险评估实验室（北京）和奶业创新团队等。
　　在《生乳》第一次讨论稿中，其主要变化包括增加蛋白质、脂肪的分级、增加体细胞指标限量值等内容。
　　比如生乳分为优级、良级、合格级，其中“优级生乳”要求蛋白质3。2g100g，脂肪3。5g100g，而使用不同等级的生乳制成的巴氏杀菌乳等也可在产品包装上标注，该标准或将给消费者提供更科学、更透明的消费指引。
　　当然，新的乳制品国标何时“面世”，暂时仍是一个未知数。
　　但是，市面上也提供了多种品牌及不同梯度的牛奶产品，只是羊毛出在羊身上，优质奶的价格一般要高一些。建议消费者在挑选大品牌的前提下，还可重点关注“蛋白质”“脂肪”两项指标（如蛋白质高于3。2g100g），从而选择符合自身需求的优质乳制品。