传统餐饮如何选择未来之路？

　　竞争激烈、成本高涨、利润下滑、年轻人群新型就餐要求的出现以及“城市综合体”模式下的餐饮入驻等一系列大环境变革，导致餐饮行业正在面临新一轮洗牌。
　　中国烹饪协会在《2012年上半年餐饮行业形势分析》报告中指出，餐企月倒闭率高达15，整个餐饮行业增速陷入2000年以来除2003年非典时期的最低谷。
　　本期起，本报将刊发“关注餐饮行业新一轮洗牌”系列报道，就餐饮业走向与各类不同消费人群的需求进行深入分析探讨。
　　爱吃的人，往往拥有多变的口味和好奇的心。想满足“吃货”的味蕾，饭店必须不断推陈出新。这，正是食客对餐饮行业的要求之一：变化。
　　2012年以来，餐饮业面临着食品原材料成本上升、劳动力成本提升、管理人才匮乏等问题，行业竞争愈演愈烈，倒闭潮渐起。
　　尤其2013年，随着中央“八项规定”、“六项禁令”的深入推行，高端餐饮迈入“寒冬”，中档餐饮企业迎来巨大挑战，餐饮业正面临新一轮洗牌。
　　有关业内人士称，餐饮业发展现状已“步入十年低谷”。
　　餐饮业经历多重变革“十年低谷”艰难举步
　　“高端餐饮的上座率达到70，才会开始盈利。这类餐饮客源现在减少达60以上，怎么可能会不亏损？”一位餐饮业内人士介绍，前不久他和朋友去一家高端饭店吃饭，3个人花了200多块钱，服务员也让坐进了包间，“对普通消费者的态度明显好了很多。”
　　据了解，随着中央“八项规定”、“六项禁令”的深入推行，高端餐饮步入了真正的“寒冬”。一部分高档餐饮倒闭、更名，使得目前我省餐饮市场正在经历着一轮全新“洗牌”。
　　河南省餐饮与饭店行业协会副会长樊胜武介绍，新中国成立后，我国的餐饮业已经历了几个大的转型期。“新中国成立以后，餐饮行业当时是计划经济国有食堂，饭店少，吃饭的人多。食堂不愁客人，店家卖什么，客人吃什么。”他介绍，上世纪80年代起，私有企业开始百花齐放，菜系之间开始流动，餐饮行业也进入了竞争时代。老的饭店、国有食堂由于受体制、产品、服务意识等原因冲击，陆续退出餐饮舞台。自此，餐饮业进入了连续十几年的高速增长，非典、禽流感等特殊时期虽给餐饮业带来一定影响，但也仅是阶段性冲击，没有形成大的影响。
　　“目前才是真正餐饮行业大的调整期。”樊胜武说，过去餐饮企业追求奢华的现象正在慢慢调整，餐饮业从菜品、价格、经营模式等方面都正趋于理性。同时，餐饮行业面临房租高、人工高、原材料成本高、各种税费高、利润持续偏低的现状。“房租近十年来几乎涨了四五倍；仅阿五美食，去年整体工资水平比2011年全线上涨了39，原材料成本更是屡创新高。受各种因素制约，餐饮行业利润下降在所难免，一些没有特色产品和服务意识的店面关门倒闭成为必然。”
　　高端餐饮受冲击饭店回归“亲民”路线
　　和会馆自开业以来，一直走着高端路线。如今，和会馆更名为丹江鲜鱼馆，以前的高端菜品全部换成了大众菜。
　　董事长周志永介绍，饭店转型后，目前的形势正在向良性发展，以前人均消费在350元以上，如今人均80元至150元。“菜价、特色一变，普通老百姓能够吃得起了，饭店的生意又开始了回升”。
　　餐饮“洗牌”过程中，一些饭店受到了不小的冲击。
　　即将在7月28号开业的中兴楼酒店，前期装修时计划走的也是高端路线，但新形势下，河南成师傅企业管理有限公司董事长成国富决定把酒楼转向“亲民”。“虽然装修的豪华，但来的客人，只吃碗烩面我也欢迎。”他说，为了顺应新的变化，酒楼推出了大众能够接受的菜价，同时还打出了亲情牌“生日宴”：不论老人、孩子，在酒楼过生日，都会由服务员组成“惊喜小组”唱生日歌。酒楼还会送上长寿面，这碗极具特色的面不是由厨师完成，而是由厨师当场教亲属制作完成的。“如果是老人过生日，厨师会教老人的儿女们现场做长寿面；如果是孩子过生日，会让爸爸妈妈来做长寿面。”
　　长寿面售价110元一份，够一桌人享用。但酒楼把这份面送给了客人，同时赠送的还有代表喜庆的红围巾和一张合影，这些体现的均是“亲情服务”。
　　大多数高档饭店经营模式正在改变，他们不再追求一桌多少钱的消费，只要有人消费就行。“衣服卖不完还能卖，饭菜卖不完就成剩饭了，是直接损失。”成国富说，大形势下，餐饮业转变是必然的。
　　在转型过程中，一些高端酒楼尽管也有更名或低价菜、包间改为大厅等措施，但仍旧不景气。“想改变，必须是真正意义上的改变。”有关人士分析，一些餐饮企业尽管价格低了，但服务没跟上，以前一桌可能会消费上千元，如今一桌几百元，服务员脸色难看，服务差，菜难吃，也同样制约着良性发展。“高端路线转变，客户人群需要重新培养，单一的改名、降价也很难马上使客流回升。”
　　中档饭店生意火爆特色店“一座难求”
　　一边是生意清淡，一边却是排队等号“一座难求”。和大型餐饮店相比，中小型饭店的生意可谓火爆。
　　“一些饭馆只要十几块钱就能吃饱，特色店更是吸引了年轻人群。”有关人士介绍，价格低是吸引消费人群的主因，高档和中档饭店流失的部分客源也拥向了这类饭店，因此呈现出“人山人海”的场面。
　　成国富在红专路还开有一家中档饭店“成师傅大长垣美食”。店面紧邻常寨，40客源来自这里。
　　如今常寨拆迁，但生意未受影响，甚至较过去更好。“一部分客源来自以前的高档饭店。”他说，人均在80元至100元的消费属于中档饭店，而在过去，中档饭店公款消费人群达40，高档饭店达70，低档饭店则只有10，小饭店几乎没有。如今公款消费减少，人流拥向大众消费餐馆。
　　高端餐饮走向中端路线后，中档饭店也同步推出了一系列措施：一些店推出1元菜，一些推出半价等优惠。菜价上的调整，被餐饮业称为“唤醒服务”。
　　“是想提醒更多老百姓，菜要降了，你可以接受。”一位业内人士介绍，以前中档饭店的消费人群中，也有一部分公款消费者，这类人群如今会减少30左右，饭店降价是想让30流失的客源再回来。
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