餐厅厨房管理：厨师长要学会用数字化管理

　　厨房管理，大部分投资者有个思维误区，以为手艺好的厨师就一定能够管理好厨房。其实，手艺好的厨师和厨房管理者是两种不同的角色，有些厨师手艺一般，但他有管理能力，有凝聚力，就更适合做管理者。当然，如果厨艺和管理才能都强就更好了。管理者掌握一个酒店的发展命脉，投资者应该适才而用。
　　在多年的酒店管理工作中，我有些管理心得想和大家分享：
　　由于自己分内的工作没有做到位，员工在酒店上班被罚款是不可避免的。但很多地方，罚款往往成为上级管理的惟一手段，所罚款项有些从当月工资中扣除，也有的酒店要求当事人当月到财务科交纳罚款现金。厨师被罚款的原因有很多：上班迟到、偷吃、工作卫生不佳、责任事故等。
　　但员工工作出错，在被罚款之后未必就能解决问题。我学徒的时候就见到过这样的事情：一个厨师因偷吃被罚了二十元，他事后对我们说，要再吃至少一百元的东西补回损失。显而易见，当时他对领导的处理结果是非常不满的。
　　因此，我在管理实践中总结经验和教训，制定了一套不用罚款的管理制度如果有员工违反纪律，我只扣分数、算数字。每个员工每月开始都有基础分100分，因为我们相信每个员工都是好员工，都要给他们机会。然后在此基础上，在实际工作中根据工作表现，依据制度加分减分。月终根据个人所得分数发工资，年终根据总分发奖金。这样既有罚又有奖，充分体现出我们对每个员工的尊重与重视，激发他们从内心深处服管理，争上游。不用罚款照样把员工管理得积极上进，规规矩矩，酒店生意也可以红红火火。
　　一、用数字管纪律
　　1。工作当中如有员工迟到或早退，每违规一次扣1分，旷工一次扣3分。
　　2。每到周六、日或节假日，或有其他喜筵会议等，因客人就餐人数增多，厨房工作量加大需要适当延长工作时间的，每次算加班一次加1分。
　　3。员工在工作当中偷吃、吸烟或有其他行为造成浪费的，发现一次扣1分。
　　4。员工在工作中，由于工作出色受到顾客表扬的加1分。
　　5。员工在厨房内打架或产生其他责任事故，发现一次扣5到10分。
　　二、用数字管卫生
　　1。灶头的灶台、油烟罩；切配的冰箱、案板；打荷的保洁柜、调料罐等各自的责任卫生区域是否保持干净。每发现一次不合格者，当事人扣1分。
　　2。个人的工作衣、工作帽是否勤洗勤换，头发和鞋类着装是否符合要求，每发现一次不合格者扣1分。
　　3。菜品操作是否合乎卫生标准，工作中用脏手乱抓乱拿成品菜肴，及造成污染的，发现一次扣1分。
　　三、用数字管理出品
　　1。每月初出一次新菜品，厨房内员工都可以积极参与。当月下来销售前三名受到顾客好评的，依次分别奖5分、3分、1分。新菜点击率占就餐桌数60以上的，菜品制作者可再外加3分。
　　2。所有菜品中刀工或口味受到顾客投诉的，每次扣1分，有菜品刀工或口味受到顾客表扬的加1分。
　　3。每一桌菜品中，服务员要求顾客评出这一桌当中的最佳菜品和最差菜品，和制作者挂钩，佳的奖1分，差的扣1分，桌桌如此。
　　4。在切配工作中，菜品所配量或多，或少，或主次不分，发现一次扣1分。
　　四、用数字管毛利
　　1。作为厨师长每天都要用心做一些统计和报表。每天的营业额多少，每天的出库调料及所购菜品原料折合成金额都会有详细的记录。例如，额定每一万元营业额用煤气150千克，厨房用电100度，用水15吨。每月消耗量以此为参考，用量太大找出原因，并及时改正。每月消耗量超出参考值太多的，每个厨师扣1分，没有超出则每人奖1分。
　　2。用油要用实名制，每个灶头用油需每天各自到仓库去领，并各自签字。如不够用可再去领用，每人所领用的油有专人负责记录，每月底总结，用油量最少的灶头长奖1分，用油最多的扣1分。
　　3。每月菜品毛利率控制在50，允许上下浮动5个百分点，在不影响出品的情况下，如毛利太低每人扣1分，如每月保持或有所提高的每人奖1分。
　　五、用数字管工资
　　1。每个员工的得分会与一张本人照片张贴在厨房公告栏，如有分数加减变化会有专人负责更新，使大家相互监督。
　　2。厨房基本工资分三级：一级基本工资3000元月，涉及对象是灶头和冷菜、面点组长；二级基本工资1500元月，涉及对象是切配组和其他同级人员；三级基本工资1000元月，主要针对打荷组。
　　3。工资的多少依当月个人所得总分计算。减掉基础分100分，多余的分数以1分抵20元的比例算出。例如某人得120分，按灶头组一级的基本工资结算，所得工资是3600元；如果是切配组的，按照二级工资计算，所得工资应是1800元。当然，得分不满100分的，所缺分数依比例从当月基本工资中扣除。
　　4。当月得分在60分以下的员工，会被警告。一年中有3个月分数在60分以下的，作辞退处理。一年中每月得分都在60分以上的，年终得铜厨奖，奖现金1000元人；一年中每月得分都超过100分的，年终得银厨奖，奖现金2000元人；一年每月得分相加，分数最高者得金厨奖，奖现金5000元。
　　制度是死的，人是活的。通过有效的管理提高酒店利益，提高员工的工作积极性，更好地引导和约束员工，处理问题做到员工满意、客人满意、领导满意，这才是我们管理者真正要去做的。
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