被误解的“外卖速食包”可能是下一个千亿级市场

　　最近五星酒店被曝光“一块块抹布擦到底”，让大家知道了，花钱也买不来安心。
　　而另一则新闻又让人伤透了心，据说，你在饿了么、美团等平台买到的外卖竟然是“廉价速食包”（又叫料理包）简单加工的，而且加工过程黑幕重重。
　　看完爆料视频，我感觉心情很复杂，并不是因为我也吃外卖，而是因为舆论的反应说明大家对速食包有很多偏见，所以我准备给“速食包”洗个地。
　　没错啊，我就是来给速食包洗地的，不服来辩。
　　至于新闻中涉及的加工企业有没有违规操作甚至违法行为，以当地市场监管部门的调查结论为准。
　　另外，电商平台和外卖平台动作挺快，已经对相关商品进行了下架处理，等待进一步调查结果。
　　速食包好在哪
　　速食包的蓬勃发展和饿了么、美团等外卖平台的兴起有很大关系，但它的出现实际上是社会经济发展和消费方式变化的必然结果，也是近年来中式快餐业发展的助推器。
　　平心而论，速食包其实有很多优点。
　　一是标准化。
　　同一个菜品出来的味道一模一样，份量基本一样，这样品控更有保障。
　　虽然中式餐饮强调“千人千面”，但实际上，正规餐饮企业的后厨都是标准化的，只是程度不同罢了。
　　反正标准化有标准化的好处，大厨手上一抖，也有这一抖的秒处，各人的选择不同罢了，不存在孰优孰劣。
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　　二是速食化。
　　中式快餐干不过洋快餐，很重要的一点就是菜品加工太复杂。
　　洋快餐多数是半成品炸一下就能出餐，又快又简单，而中式菜品需要煎炒烹炸蒸煮炖，出餐效率低，当然就快不起来。
　　速食包直接把菜品做成成品，只需要提前解冻、加热、保温，商家可以很快出餐，提高经营效率和顾客体验。
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　　三是降低成本。
　　新闻中使用“廉价速食包”的字眼，显然是将廉价与劣质画了等号。
　　大家都知道便宜无好货，但实际上便宜未必不好，关键还是要看它是如何将成本降下来的。
　　本质上来讲，餐饮业三大成本，一个是原材料，一个是人工（餐馆雇人一般还包食宿），一个是门面租金。
　　我知道，所有的消费者都希望自己吃到的饭菜是手艺精良的厨师亲手炒制的。
　　那我让米其林星级厨师给你炒个蛋炒饭，保证逼格高，就是稍微贵一点，比如200块一份，行吗？
　　嫌贵的话可以换个普通厨子，还嫌贵可以换学徒工，再不行，我就用速食包啦。（视频中小餐馆的老板说自己不会做菜）
　　速食包的生产企业大批量采购，原料成本降低了。
　　前端工厂集约化加工，终端餐饮门店不用雇那么多厨子（甚至不要专业厨子）和切菜洗菜小工还包吃住，单品摊下来的人工成本也少了。
　　厨子和小工少了，门店不需要那么大厨房，门面租金也节约了。
　　几个方面的叠加，才能让你在原料、人工、租金都大幅上涨的前提下，依然可以吃到相对物美价廉的饭菜。
　　当然，用劣质原料降低成本的做法是不可接受的。
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　　速食包的出厂价和售价差异悬殊，也并不意味着消费者被坑。
　　视频中香菇滑鸡出厂价一份4。8，美团外卖16。8，土豆牛肉出厂价6。1，美团外卖17。8，价格差2倍，视频拍摄者是想暗示商家暴利没良心。
　　实际上这么比较是不对的，很简单的道理，你去火锅店点一份肉和一份菜，按照成本价和售价来算，肯定是菜更划不来。
　　人家毕竟是“餐饮服务业”，人工成本、门店成本、物流仓储成本都不算吗？
　　再说外卖还要配饭、菜，这两个菜出厂价差1。3，美团外卖差价1块，我觉得商家的成本核算挺有良心的了。
　　速食包安不安全
　　其实，只要是规范制作，速食包的食品安全风险远小于门店现场制作菜品的风险。
　　餐饮业最大的食品安全风险来自微生物，速食包在前端是热加工，到门店还要做复热处理。
　　讲真的话，只要热透了，哪怕门店经营环境没那么干净也不用担心食物中毒。
　　而且速食包的模式总体上使餐饮从业人员减少，食品安全风险自然也会减少，因为人是最大风险来源，人越多风险越大。
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　　速食包真正的风险主要来自包装，比如用的塑料袋是否是合规的材质，有没有塑化剂污染等。
　　其次的风险是物流和仓储环节，因为如果温度失控，原料（尤其肉、蛋、水产）可能会变质。
　　速食包如果在物流、仓储中解冻，微生物可能繁殖产生加热无法破坏的毒素，比如金黄色葡萄球菌肠毒素。
　　至于公众关心的“劣质原料”，其实主要是食品品质以及诚信问题，倒不一定真有安全问题。
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　　速食包应当限制吗
　　速食包其实就是人们常说的“中央厨房”模式，有集约化优势，如果管好了，对于解决困扰餐饮行业多年的“小散乱”问题大有好处，因此不仅不应该限制和打击，反而应该鼓励和发展。
　　但因为其产品借助冷链物流能辐射全国，风险也可以随之扩散，同时，大量速食包是供应到终端小微企业、小餐馆甚至小作坊，都是些极难追溯的渠道。
　　因此，对于这些“中央厨房”确实需要加强属地化监管，让它更加规范的发展，正所谓“打蛇打七寸”，这就是七寸吧。
　　对其产品的抽检倒是其次的，因为菜品成分复杂、原料多样，检测起来难免疏漏。
　　打个比方，如果他们使用地沟油，很可能你抽检的结果都是正常的。
　　所以更重要的应该是不定期的现场飞行检查，看企业是否按照相应规范操作，各项记录是否完整、真实，这才能从源头上控制风险。
　　虽然这个事件的调查还在继续，但我觉得消费者不必过于悲观，速冻饺子行业能管好，速食包行业也一定能管好。
　　说不定将来你自己回家也不做饭，而是煮一个方便、安全、卫生、营养、美味兼备的“红烧肉速食包”呢。
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　　聊聊其他几个问题
　　关于牛肉“注射”大豆蛋白，这其实是“预制调理肉”的一种，使用的叫“注射滚揉技术”，现在非常常见。
　　加入大豆蛋白的目的主要是增重、降低成本，但本身并不会带来安全问题，可能存在消费者知情权方面的问题。
　　在预包装食品的配料表上，大豆蛋白应该有标注，但在餐饮行业确实没有明确要求。
　　通常同时加入的还有磷酸盐保水剂、调料、谷氨酰胺转氨酶等，都是改善肉质和风味的手段。
　　你去看看牛肉干、牛肉粒、酱牛肉（见下图，你们自己水印做太大，我尽力了啊）、酱肘子、酱驴肉、肉松、肉肠等产品，只要是你觉得“性价比高”的，多半配料表能看到“大豆分离蛋白”。
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　　关于直接用手搅拌调料和接触食物是否卫生的问题，我觉得要看整个操作是否规范。
　　视频中有些员工是戴蓝色胶皮手套的，可见企业有相关要求。
　　如果整体上的卫生做的到位，比如搅拌调料前彻底清洁手部，用手搅拌并不是问题，反而是戴着手套更容易污染细菌。
　　个人观点，他们的卫生规范做的不够好，看着装和地面就知道。（头发、耳朵没盖住，工服污渍多，地面积水多）
　　关于“排骨放了快一年”，我感觉拍者的配音是想引导观众联想“僵尸肉”。
　　不过冻肉的保质期一般都比较长，1年到1年半很常见，视频中的排骨未必过期，也可能算临期食品（所以便宜）。
　　如果在冷库和运输途中没有反复解冻，其实就算过期了也并不会有安全问题，但可能有水分流失和脂肪氧化等品质方面的问题。
　　虽然大家都想吃新鲜肉，但如果把这样的肉当做“僵尸肉”销毁废弃，既是浪费，也是一种环境负担吧。
　　当然，视频中企业的冷库储存条件可能是一个疑点，这个需要监管部门去检查核实。
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　　此外，视频中还有一些细节问题，我个人的看法，并没有看到实质性的安全风险，主要是卫生隐患和不规范的操作。
　　当然，从视频里的只言片语去分析具体问题只能是纸上谈兵，还是期待监管部门核查之后的结果吧！
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