晨读冬日说羊肉

　　寒冷的冬日，一碗香而不腻的羊肉汤，一碟软嫩的白切羊肉，让人回味无穷。
　　多年前，援藏第一年，遇上特大雪灾，为减轻牧民损失，单位按照要求，买回冻死的羊子，作为大家的福利。收拾后大小不一地摊在地上，编号抓阄，我分得两腔。羊肉性热，连吃了两天的手抓羊肉后，开始流鼻血。
　　或许雪域高原留下的生活痕迹，全家唯独我，不厌这一口。有一阵萌发寻觅苏浙沪特色羊肉的喜好。古镇老街常有当地羊肉馆。一个人吃，羊肉面是个避免尴尬的小康选择。食客懂得，大早进补，因为中午阳气升起，就不合时宜了。所以，过去的羊肉泡馍老店，过午就关门。我喜欢人声鼎沸，近悦远来的羊肉早酒店，满是民间烟火气。
　　我们日喀则的岗巴土壤有种矿物质，树都不长一棵，但羊子滋味全藏为最。大美则简，最能体现羊肉美味，当是清水加盐的手抓羊肉。不少地方均有羊肉特色美食。像久负盛名的西安羊肉泡馍，松脆的饼子，细掰出小拇指头大小，泡在醇厚的乳白浓汤，甭说劲道多爽，与北京涮羊肉、新疆烤全羊、淮阴码头古镇汤羊肉并称羊肉四绝。
　　至于上海周边，有浙江的新市羊肉节、仓前掏羊锅、新塍蒸缸羊肉，江苏有海门羊肉、与沙县小吃等四大地方吃食，在上海长盛不衰的苏州藏书羊肉、张家港周家桥喜欢煮食带汤的白宰羊肉就是上海郊区，也有出名的羊肉，打着古镇旗号，颇有特色。
　　寒冷的冬日，一碗香而不腻的羊肉汤，羊汤补一冬，来年无大病。老食客喜欢喝头汤，就是开锅后未兑水的原汤，汤色浓，味道鲜，油头亮，营养足。汤要见清勿见油，这样味道鲜美，口不干燥。有的加上羊血，或者羊杂，更是祛寒饱口福的极佳首选。像太仓双凤镇的羊杂汤，让人回味无穷。
　　许多地方的羊肉汤，还放入药材调料，有加党参、当归、黄芪，有入白芷，陈皮、花椒和草果，既可消除腥膻，又能补气健脾。周家桥不远的后塍，老镇菜场边有家当街炉灶，沿用木桶锅烧的古法遗传，带骨的清水羊肉，蘸料红黄色辣酱，老酒沙洲优黄，是三件套标配吃法。再来碗免费的头汤，原汁原味，经济实惠。
　　羊肉美食只能单味，不能混杂其他。过年的年菜，放上羊肉这味，就像筵席上大闸蟹，会冲了其他菜肴味道一样。江南的羊肉，不似西北那般膻气浓烈。尤其秋后刚催上膘的一龄羊，因不及成年，尚未领教风流韵事，所以没有骚味。冬天风雪缥缈时，我常远行，在苏州糯米话招呼下，迈进弥漫热气的相熟小店。人多时点个红汤锅子，独酌时要上三两白切，切薄，蘸料放上青蒜叶，辣椒红，烫杯黄酒，慢慢自得其乐。最后上碗量不太多的面条。从镬子里撩起来的特制细面，码向碗里，拗个鲫鱼背造型，稍微拱起，面丝齐整。酒醺面饱，结账再会。
　　白切羊肉宜下酒，最好本地产酒，而且只配白酒黄酒。高度白酒易让人血脉偾张，容易进入状态。七宝老街就有土产的七宝大曲。奉贤的庄行，大伏天盛行烧酒配羊肉。松江张泽的烂焐羊肉，据说元代蒙古人传来，放木桶煮熟至今，入选上海名菜，我们冬季常去，照例配佐烧酒。黄酒则活血通脉，能让身心沉浸微醺，放松舒坦。盛行苏南地区为优黄，宁绍一带为加饭。与白酒四种主要香型相似，黄酒按每升含糖量高低，分干型、半干型、甜型、半甜型，对应种类元红、加饭、香雪、善酿。最好甏装。比较起来，本地枫泾酒厂的金枫牌特加饭适配。
　　至于崇明的白山羊、崇明老白酒，属于双白绝配。崇明羊子细皮嫩肉，纹理细腻，肥膘少，烧成后肉质糯软，鲜香。当年农场知青嘴馋，夜黑摸到农家羊圈，往羊嘴里塞个糖块，那羊自然不叫唤，乖乖跟走。当然，我是听说过，没试过。原崇明县招待所，今锦绣宾馆大厨传授，正宗的崇明白山羊肋骨细如毛竹筷子，杂交的肋骨粗。最适宜食用的是长6只到8只牙齿的，生长期一年多，30来斤的羊子。一个小时就能烧酥的最正宗。
　　父亲平时不去厨房，全靠母亲张罗饭菜，但节日会偶然露一手绝招，拿手的有酱鸭、熏鱼、鸭羹汤，还有春节的自制羊糕。至于如何操作，大概是买回羊后腿最好的部位，洗净焯透放锅，加黄酒、酱油、冰糖、桂皮、茴香等，适量清水烧开，加盖再烧至皮肉熟烂捞出，皮朝下放在盘中，趁热撕碎揿紧。将汤过滤，大火烧稠后浇在盘上，等汤汁凝结后，冰冻一夜。上桌前切片装盘，蘸甜面酱食用。如今，一般人家已没这闲情逸致，羊肉以红烧为主了。（李彭源）