随园食单酱姜

　　生姜取嫩者微腌，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。古法用蝉退一个入酱，则姜久而不老。
　　袁枚《随园食单小菜单》
　　姜葱的情人蒜的兄弟辣椒的表哥花椒的表妹在味中调情在道上示爱在肉的江湖中去腥增香
　　（文中图片来源于网络）
　　记得小时候四、五月份嫩姜上市时，母亲总会买些回家洗净切成薄片，用酱油腌拌一下就端上桌拿给我们开胃下饭了。特别是吃到最后，舀两调羹剩下的姜汁酱油水拌饭，在那缺肉少油的日子里真是美妙之极。
　　不过让我对姜这个东西的刻骨铭心，还要数母亲加入自制酱海椒里的一片片薄姜，经过长达一个月左右的密封发酵腌制，不论是直接下饭还是作为调料用来炒菜，那一丝丝的姜香醇辣，都如同一阵阵沉醉的春风吹过我的童年，从此让我喜欢上了本不太喜欢的嫩姜。
　　从植物学上说，姜是一种多年生草本植物，它的块状根茎是中国菜最重要的调味品之一。经过上千年的发展，姜在中国已然成为一种文化了，而最著名的就是那句姜还是老的辣。
　　这句话其实很有道理：成熟的新鲜姜根茎富含水分，被称为生姜，生姜放久了，水分丧失，就变成老姜，老姜的辛辣味愈加浓烈，自然是姜还是老的辣了。
　　按照姜成熟度的不同，作为调味品的姜可以分为：姜芽、仔姜、生姜、老姜、泡姜、南姜、沙姜。此外还有一种洋姜，是外来品种，但一般是做咸菜吃，不用做调味品。
　　如果用一个女子作比，姜芽就是小女孩；仔姜是青春期的少女；生姜是丰腴的熟女；老姜则是风情泼辣的少妇；南姜是南方温婉的女子，味道淡淡的，一般专用于潮州菜；沙姜则是可爱的广东妹，别名山萘，味道独特，一般用于广东菜中，从著名粤菜沙姜鸡就可以略知其地位。
　　姜味道辛辣，具有去腥留香的功能，烹饪术语叫定味。这太难能可贵了，但当遇到极端的腥膻味道时，姜的力道就不够了，需要它的表兄弟花椒和豆蔻来帮忙搞定。
　　在做鱼的时候，一般都要用姜片加上葱、料酒来码味半个小时到一个小时，去腥的同时，还能保留鱼的香味儿。
　　姜虽然能去腥留香，但是遇到特别细嫩的肉，会让肉丧失部分弹性，影响到口感，所以广东菜的鱼生和日本料理中的刺身，都绕开姜，用芥末或者其他特殊的香料代替。做海鱼的时候，一般也是加一些更加柔和的葱，而不会用到姜。
　　姜还能杀寄生虫，所以吃海鲜，特别是螃蟹、螺蛳等食品时，多用姜汁沾食，一方面去腥，另一方面也可以防病驱寒。
　　（文中图片来源于网络）
　　对于姜的使用，不同的用法也能区别各个菜系，生姜和老姜是西南片区菜系中常用的调料，而且用量很大，多配合花椒等，令菜味辛辣、麻鲜，仔姜在这些片区的菜系中也常用。前面已经提到，南姜和沙姜是潮州菜和广东菜中常用的，但姜在这些菜系中用量较少，更像一种香料。
　　饮食江湖中有人不断在摸索，比如在成都就出现了以仔姜为主题的特色餐厅，这个餐厅所有的菜里都有仔姜的身影。广东菜中除了前面提到的沙姜鸡外，还有姜芽炒鸭，上海菜有瓜姜鱼丝，江苏菜有嫩姜鸡脯，扬州菜有仔姜肉丝，福建菜有芽姜牛肉片，湖南菜有老姜云耳肉片汤等。
　　在四川菜中，姜汁味和麻辣味、鱼香味一样，是川菜中一大味系。比较著名的菜品就有：糖醋仔姜、姜汁豇豆、姜汁蹄花、姜汁肘子、姜汁拐肉等，这里的拐肉是指猪蹄和猪肘子之间的那部分肉，味道和肉质也介于二者之间，非常独特。
　　姜和葱都是重要的调味品，葱的作用主要是增香，但在使用上略有不同，姜一般都要先放入油中炒出香味后，再放入菜炒，而葱是爆一下即可，而且多在做菜的中后段放，作为姜的辅助。
　　从这个意义上来说，葱很像姜的情人，形影不离，但永远处于陪衬、辅助的位置。
　　花椒就不同了，它的个性比较刚烈，往往要和姜放在一起在油中炒香，而且在姜搞不定特殊味道时，花椒往往挺身而出，很像姜的一个仗义好兄弟。