酱香饼的酱料是怎么做的呢？

　　酱香饼是一种与千层饼外貌相似，但口感和味道有天壤之别的一种新饼，刚推出市场的时候，相当火暴，数十人排队等后已成为一道城市的风景线，其实这是一项阳光工程，主要是考虑到下岗工人和待业青年，以及低收入人群，这种投资小，风险小，回报快，已经让很多人发财致富起来，制作馅料：生猪肥肉末（不要瘦肉）11斤，蒜5两，姜5两，孜然5半匙，辣椒油适量，辣椒粉适量，豆瓣酱适量（炸熟）鸡精粉适量。蚝油半瓶（或老抽适量）盐适量辣椒油：色拉油（适量）在没开的时候倒放辣椒粉（适量）中搅匀制作饼表面油：色拉油30斤，大葱5根，大蒜，姜各半斤，麻椒20克，芹菜4两，花椒25克，大料20克，桂皮30克，当油开的时候把这些料倒入炸至无水份捞出既成。。
　　注意事项土家酱香饼酱料是关键，正宗的土家酱香饼一共由30余种不同的调料配制而成，在制作酱料的过程中分量，时间先后都极为讲究。只有这样做出来的酱料才能使土家酱香饼更加奇妙。
　　制作材料酱类：盐、糖、榨菜、生姜、大蒜、鸡精、烧烤料、孜然粉、十三香、五香粉、香甜泡打粉、普通豆瓣酱和红油等三十余种调料配制下面介绍几种酱：蔬菜肉酱原料：猪肉（略带些肥肉）、番茄、洋葱、胡萝卜渣、菠菜渣、芹菜渣、番茄酱、料酒、白胡椒粉、白芝麻、豆瓣酱、蒜蓉香辣酱、生抽各适量。做法：猪肉剁碎、番茄连皮切小块、洋葱切小粒。锅中放少许油，加热至5成，下肉碎适当翻炒至变色。加豆瓣酱、生抽、料酒拌炒。
　　放入番茄洋葱，拌炒至洋葱断生。加蔬菜渣和适量清水（至少比没过肉末的量高出2cm）。大火煮开之后加入番茄酱跟蒜蓉香辣酱，大煮23分钟之后，转小火炖（差不多30分钟左右，不过还要根据食材的用量，只要肉末熟了即可，你可以尝一下，如果肉末已经熟了，你可以转大火马上收汁）。
　　收汁之前加适量胡椒粉跟白芝麻，煮至收汁即可，装进容器中，凉透了，放冰箱。说明：这款肉酱关键是加了蔬菜渣，让肉酱吃起来多了一份清爽口感。同时，蔬菜渣里还有大量膳食纤维和一些微量元素，肉酱在美味的同时又多了一份健康。一次最好别做太多，因为这个用油少，一定要放冰箱，而且不利于长期保存！制作要领：猪肉最好用剁的，肉粒吃起来更有嚼头，用料理机打出来的太细了。蔬菜渣你可以自由搭配，凭自己喜欢，不过尽量用易煮熟的食材，番茄洋葱是不错的选择。香辣肉酱把大葱切成丁，用多少根据自己的口味来定。香菜100g左右切成小段，甜面酱100g，豆瓣酱100g，鸡精少许，料酒少许，瘦猪肉（也可用牛肉）500g切成黄豆那么大小；锅里加入70g左右的花生油，八成熟时加入肉丁、葱，中火炒至肉变色，加入甜面酱、豆瓣酱，喜欢吃辣的可适当加入少许的辣椒酱，加大约300g左右的水，用小火一直烧到水分没有，只剩下油的时候就大功告成了。
　　香草肉酱原料：橄榄油50公克，蕃茄煳150公克，蕃茄汁50公克，猪绞肉100公克，鼠尾草10公克，月桂叶2片，大蒜3瓣，洋葱14个，冰糖20公克，酱油2大匙。做法：将大蒜切末、洋葱切丁后备用。
　　锅中倒入橄榄油加热，先放入大蒜末炒香至金黄色后，再加入洋葱丁炒至洋葱变软后，再加入猪绞肉炒散炒熟。
　　加入蕃茄煳、蕃茄汁、鼠尾草、月桂叶及冰糖、酱油翻炒后，再加入水以中火煮开后转为小火续煮，期间不断地翻动以免沾锅，直到浓稠时熄火将月桂叶取出，即为香草蕃茄肉酱。香菇肉酱香菇5粒切小粒，肉靡少许，豆瓣酱少许，花生碎适量。用香油炒香菇，下肉靡，翻炒2分钟盛出；少许油炒酱，酱开了将炒好的肉沫、香菇、花生碎混入，炒匀即可。提醒：越到最后水分越少，就越容易糊锅，所以要勤搅拌喔！否则糊了锅底就不好吃了
　　土家酱香饼，入口咸香松脆，嘴里不自觉地分泌出口水，小时候妈妈做的土家酱香饼是儿时的味道和记忆，妈妈用爱和细心做出的美食尤为香气扑鼻，也一直是我垂涎欲滴的美味，稍大一些，就自己学着做土家酱香饼，做土家酱香饼其实很简单。
　　先将面和好，和成一个圆鼓鼓的样子后就放在容器里盖上盖子醒面，等待醒面的过程中就可以做酱了。首先要选择三种酱，甜面酱，四川豆瓣酱和蒜蓉辣酱，四川豆瓣酱的颗粒很大，可以用刀剁的碎一点，方便刷酱。这三种酱要适量，但是剂量要一样。
　　准备好酱后，锅中放油，待油温热后，放入花椒和大料，翻炒出香味后放入四川豆瓣酱，快速翻炒后再依次放入蒜蓉辣酱和甜面酱，直至翻炒出香味即可。
　　在锅中放入小半碗水，白糖，如果喜欢甜的可以适量增加白糖的剂量。然后放孜然面，不要把酱熬的太干，这样不好忘饼上刷。等到香气扑鼻的时候就可以把酱盛出来了。
　　然后我们接着来做饼，做饼的方法大同小异，醒好的面团切开，做成千层饼的样子，在四周捏紧。把饼擀成一张大饼的样子，然后将饼放在平底锅里加热，直到饼的两面都变成金黄色即可。
　　然后就可以刷酱啦！香喷喷的面粉味道加上甜辣的酱汁，简直是绝配，但是建议酱不要刷太多，这个酱挺咸的。吃不完的酱还可以装在瓶子里密封冷藏保存，做菜的时候可以用到。
　　有问题嘛，小果儿帮你！
　　其实，不用担心，
　　酱香饼好吃，做法也不难哦！
　　而且！
　　酱其实很简单，用炒的就好了！
　　跟着小果儿做，
　　绝对保证让你
　　这个酱香饼到底是怎么做出来的撒！
　　首先，你需要这些东西！
　　主料
　　中筋面粉300g温水180g
　　郫县豆瓣20g黄豆酱15g
　　甜面酱15g蒜蓉辣酱15g
　　辅料
　　孜然粉1勺芝麻粉1大勺花椒粉2勺
　　植物油适量葱花适量白芝麻适量
　　八角1颗花椒粒适量然后，请你跟我这样做！
　　步骤
　　1。先做面饼。300g面粉放入盆中，加入一勺花椒粉，一边倒入温水一边搅拌成雪花状。（因天气温度湿度面粉种类各种因素决定了面粉吸水度不同，所以水不要一次加完，视面团干湿情况酌情添加。）
　　2。将雪花状的面块揉成较光滑的面团，用湿布或保鲜膜盖上静置10分钟。
　　3。静置完毕的面团加入适量油，揉成光滑的面团，再次用湿布或保鲜膜盖上，饧20分钟。
　　4。饧面的时候来做酱料。20g郫县豆瓣切碎，15g黄豆酱、甜面酱、蒜蓉辣酱备用。
　　5。冷锅入冷油，直接下八角和花椒，小火翻炒加热。直到八角和花椒变色并出香味，捞出丢弃，只留油。
　　6。郫县豆瓣下入锅内，小火翻炒出香味。
　　7。再加入豆瓣酱、甜面酱、蒜蓉辣酱，翻炒出香味。
　　8。加入小半碗水大火煮开，转为中小火。
　　9。加入一勺孜然粉，一大勺芝麻粉（黑白随意），继续中小火加热。
　　10。煮到酱料汤汁变得稍微粘稠，类似薄粥的状态就可以了，太浓稠的话不方便刷料。
　　11。饧好的面团一分为二，案板涂适量油，取其中一个面团擀成长方形的大薄片。
　　12。上面均匀地撒上1勺花椒粉和适量植物油。
　　13。将面片的四角分别折到中间去，再拉开，使面片的角落也都沾上油。
　　14。如图，面片切上8刀，中间不切穿。
　　15。如图，右下角往上折。
　　16。如图，再把右上角折下来。
　　17。如图，折好的部分折到中间。
　　18。如图，再重复前面的步骤，上下分别折过来。
　　19。如图，再重复前面的步骤，折好的部分折到左边，再上下分别折过来，形成一个多层的面饼。
　　20。将面饼的四角挤到中间，方便擀圆。
　　21。按扁，并擀成一个比平底锅略大的大薄饼。
　　22。平底锅内下油，先不加热，直接把擀好的薄饼堆入其中，并用筷子稍微调整，使其形成自然而均匀的褶皱。（这里冷油下饼的原因是，饼很软，如果拎着饼往热油里下，那先接触油的部分褶皱会堆很多，并且立刻被煎炸定型，上面拎着的部分就非常薄没有褶皱。这样厚的地方很厚，薄的地方薄，很不均匀。出来的饼很难看口感也不好。）（如果擀的饼比平底锅小或差不多大，没有褶皱，可以直接热油下饼。）
　　23。开火，中火加热煎烙，视饼的情况翻面，使两面都形成金黄色。（如果饼不是太厚怕底部已焦中间还不熟的话，不建议用小火盖盖慢煎。中火出来的比较酥脆。）
　　24。煎烙差不多之后，转小火，将前面做好的酱料均匀的刷在饼面上，并撒上葱花和白芝麻。再略微加热一会儿之后关火出锅。
　　25。出锅后的饼切成自己喜欢的小块。
　　26。香浓至极，酥脆无比。一口咬下去太幸福。
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　　土家酱香饼以香、甜、辣、脆为主要特点，它香中有香，甜中带绵，辣而不燥，外脆里软。主要是调料的作用，调料包括外表油、撒料、酱料，今天分享撒料的做法。
　　1、准备撒料。草蔻10克，陈皮7克，丁香5克，良姜8克，山柰4克，木香7克，山楂5克，白芷8克，香叶10克，甘草5克，当归5克，孜然10克，草果10克，八角20克，肉桂25克，小茴香120克，花椒30克，麻椒20克，砂仁12克，干姜12克，肉豆蔻10克等，大的切破，全部烘烤干，外表微微发黄就可以了。盐50克，在炒勺里炒干水分。
　　2、用研磨机研磨成面，把撒料料的面与盐充分搅拌均匀，放在容器里静12小时，既可使用。
　　3、撒料的用量。把饼皮擀成薄皮后，每个撒5克左右。
　　在整个制作过程中酱料是关键，它决定着饼的味道，它一共由30余种不同的调料配制而成，葱、姜、蒜、花椒，八角，香叶，白芷，良姜，草果，三奈，丁香，沙仁，小茴香，孜然，调味粉，十三香酱，芝麻，红油，豆瓣酱，香辣酱、海鲜酱、芝麻碎、蒜蓉酱胡萝卜等。在制作酱料的过程中要注意各路调料的分量，时间先后。只有这样做出来的酱料才能使土家酱香饼更加奇妙。
　　酱的调制、芝麻碎、蒜蓉酱、耗油比例为51：1
　　土家酱香饼酱的制作方法及过程：酱的制作分为两步：
　　1、红油的制作；2、酱的调和炒制过程和面：面：水3：2，和均匀，放少许糖水，放在一旁醒约30分钟（一般用温水来醒面）。活好面后第一次摊开饼团需要在面上涂红油。涂好后直接揣成面团，不需要再和克、草果80克、三奈80克、丁香油豆瓣酱
　　酱的制作分为两步：1、红油的制作；2、酱的调和炒制过程和面：
　　面：水3：2，和均匀，放少许糖水，放在一旁醒约30分钟（一般用温水来醒面）。活好面后第一次摊开饼团需要在面上涂红油。涂好后直接揣成面团，不需要再和面。直接摊开下锅即可！
　　红油的制作：色拉油五斤，用小火在锅中加热，
　　油温对七十度左右加入葱、姜、蒜各250克，继续小火炒制五分钟，油温控制在九十度左右即可；放入香料：花椒80克、八角90克、香叶120克、白芷100克、良姜100克、草果80克、三奈80克、丁香50克、沙仁（可不放）、小茴香15克、孜然15克，小火熬制20分钟，最后加入南德调味粉10克、十三香100克、芝麻碎30克，让香料的味道与油充分融合；之后加放好日子红油豆瓣酱300克，等好日子红油豆瓣酱中的水份完全炸干为标准，然后用过滤网将油与香料分离，油备用。
　　酱的调制：
　　香辣酱、海鲜酱、芝麻碎、蒜蓉酱、耗油比例为5：2：2：1：1将其调和放入十三香、南德调味粉、孜然、芝麻碎（撵碎可多放些）适量，
　　胡萝卜蓉酱的炒制过程：
　　1、锅中加红油中火中热至100度左右可放入葱、姜、蒜碎（一定要很碎）、芝麻碎，炒制一分钟左右在加入调和好的酱料，中火炒制三分钟，出锅备用。
　　注：油与酱的比例为1：6。葱、姜、蒜、芝麻碎与酱的比例为：酱500克，葱姜蒜蓉各为20克。2、锅中加底油适量，小火加热后放入糖在油中炒制，将糖在油中炒成粮稀状（与炒糖色不同）后加入少许番茄酱炒制一分钟后加入胡萝卜蓉炒制34分钟，加入炒好的酱料，使两种酱料充分融合，两个开后就可出锅了。（注：糖与胡萝卜与炒制好的酱比例尺1：2：3）3，炒好的酱出锅后放入奥宴奇（一种香精）、香精适量后即可使用。
　　好吧。我只能把我的秘方拿出来公诸于众了。先声明，这是我自己去亲自去湖北学的配方，而且酱香饼我也做了6年之久。
　　直接上干货了。
　　土家香酱饼，通常是把撒料用在把和好的面团扞开时撒上去的，期间也会在撒好秘制香料后再撒葱花然后做成大约900克的面团备用。
　　撒料配方如下：
　　1。五香粉（袋装
　　2。葱香粉（袋装
　　3。麻辣鲜（袋装
　　4。食盐（袋装
　　5。味精（袋装
　　将上述材料取适量混合均匀。伴匀就行了。而且保证正宗！
　　红皮洋葱10斤（洋葱头），大葱2斤（净的），姜1斤，蒜瓣一斤，豆色拉油4。2斤，李锦记锦珍豆瓣酱4。5斤。李锦记耗油一斤，好鸡精3两，青皮的花椒面3两，八角粉半两，小茴香粉一两，白糖3两。，适量，卤肉香膏，山梨酸钾5克，王致和豆腐乳100克。辣椒红（油溶一号，也就是红色素，加颜色用的）撒料；盐一斤，王守义麻辣鲜127克两袋，排骨精粉120克两袋，白胡椒，味精，白糖，适量，放容器内拌均匀，剥皮白芝麻，小香葱切碎。和面料；10斤面，67斤水（天冷的话要温水），15克香甜泡打粉，15克面包改良剂，5克脆皮素，（如买不到可用酥脆剂代替，用量看说明）100克白糖
　　酱的制作；先把葱姜蒜用刹菜机打成糊待用。（姜和洋葱头用刀切成小块）油下锅，油四成热时把糊下锅，要不停的翻。等锅里上面有一层清油时把李锦记豆瓣酱下锅，不停的翻，约两分钟把李锦记耗油下锅，然后下鸡精，花椒面，八角面，小茴香面，下白糖，豆腐乳，罂粟油，火锅飘香剂适量和卤肉香膏少许，待起泡约58分钟关火，放山梨酸钾，看颜色（红不红）加少许的辣椒红（搭颜色用的）就行了，记住李锦记豆瓣酱是大桶的7公斤的。
　　和面；按配方把面和好后倒点油翻下，醒20分钟后，分成1。6斤的剂，擀大薄厚均匀摸一层油，撒兑好的撒料，撒点葱花，用刀把面片中间留一个圆，切成几个等份有一片大的，然后叠刀一块，把那片大的面片包住，成一个剂放一边醒几分钟就可以擀了，这次要擀的大一些，要薄厚均匀，下锅，用夹子看看下面熟了就把饼翻过来，烙一分钟就抹酱，然后撒点葱花，撒白芝麻，出锅炉子上下火的温度210度，饼翻的时候倒点油，翻过来就可以抹酱了，然后撒芝麻和香葱。
　　酱香饼一出来就火遍大江南北，可见其受欢迎度非常的高，不过目前市场上已经渐渐冷淡了下来，专门卖酱香饼的店家已经不多了，大多店都只是附带卖！其中各种口味也是大不相同，不过基本都是大同小异！
　　2010年时我在大学食堂卖现磨豆浆，认识了隔壁卖酱饼的老板，他家生意非常好，于是就拜他为师，学了酱饼！那时加盟酱香饼学费至少一万元，他没收我学费，作为感激我自己给他包了一个红包！酱香饼好不好吃的关键就是靠酱料，酱就是酱饼的灵魂！现在我把熬酱的配方分享给有需要的朋友！
　　准备配料：五花肉末1000克，纯菜籽油4斤，海天黄豆酱1瓶（800克），红油豆瓣酱6斤，大葱一斤切末，生姜0。5斤切末，味精250克，鸡精100克，白糖3斤，白芝麻100克，五香大料100克，生粉100克，纯净水500克！
　　熬制酱料：把油加热至150度左右放入葱花和姜末炸至金黄下肉末，等肉末炸至金黄转小火加入豆瓣酱，黄豆酱和纯净水，搅拌熬制5分钟后加入大料，鸡精，味精，白糖，白芝麻，小火继续边搅拌边熬制20钟左右待酱成粘稠状后加入生粉水（生粉加适量水搅化）小火继续熬10分钟左右即可出锅。待熬好的酱放凉以后加盖密封，每天用多少取多少出来！
　　熬酱整过过程一定要小火，否则糊锅了就不香了。如果是自己吃加肉末更香，如果是商用开店卖，可以不用加肉末，毕竟成本太高。目前市面上卖的酱都没加肉末的！
　　酱香饼的酱制作分为两步：
　　1、红油的制作：
　　色拉油五斤，用小火在锅中加热，油温在七十度左右加入葱、姜、蒜各250克，继续小火炒制五分钟，油温控制在九十度左右即可；然后放入香料：花椒80克、八角90克、香叶120克、白芷100克、良姜100克、草果80克、三奈80克、丁香50克、小茴香15克、孜然15克，小火熬制20分钟后加入南德调味粉10克、十三香100克、芝麻30克，让香料粉与油充分融合，搅拌均匀；然后再放入红油豆瓣酱300克，等红油豆瓣酱中的水份完全炸干为标准，然后用过滤网将油与香料分离，油备用。
　　2、酱的调制炒制过程：
　　酱的调制：
　　香辣酱、海鲜酱、芝麻碎、蒜蓉酱、耗油比例为5：2：2：1：1将其调和放入十三香、南德调味粉、孜然、芝麻碎（撵碎可多放些）、胡萝卜蓉。
　　酱的炒制过程：
　　1、锅中加红油中火中热至100度左右可放入葱、姜、蒜碎（一定要很碎）、芝麻碎，炒制一分钟左右再加入上面调制好的酱料，中火炒制三分钟，出锅备用。注：油与酱的比例为1：6。葱、姜、蒜、芝麻碎与酱的比例为：酱500克，葱姜蒜蓉各为20克。
　　2、锅中加底油适量，小火加热后放入糖在油中炒制，将糖在油中炒成稀状（与炒糖色不同，不要炒的太久）后加入少许番茄酱炒制一分钟后加入胡萝卜蓉炒制34分钟，加入上面炒好的酱料，使两种酱料充分融合，开锅后就可出锅了。（注：糖与胡萝卜与炒制好的酱比例为1：2：3）
　　3、要是追求味道更好的，炒好的酱出锅后放入奥宴奇（一种香精）、香精适量即可，可按照产品说明上的量来放。
　　四川豆瓣酱10克，黄豆豆瓣酱10克（也可以改成甜面酱）
　　蒜蓉辣酱10克孜然粉1小勺，芝麻粉1大勺（炒熟的芝麻用擀面杖压成的芝麻碎）
　　白糖小半勺（微微有点甜味就可以，当然喜欢吃甜的可以加量）
　　食用油30ml（平常炒菜的油量就可以）
　　八角1个
　　花椒20粒
　　将炒锅放入油，马上就放入花椒和八角小火加热，直到调料变色出香味捞出不用，只要油
　　将四川豆瓣酱放入锅里的油中，小火慢慢炒出香味和红油
　　将黄豆豆瓣酱和蒜蓉辣酱倒入也炒出香味
　　放入小半碗水，烧开
　　放入白糖（一点就可以，微微的有点甜味就可以，当然如果喜欢吃甜的可以加量），孜然粉、在加一勺芝麻粉，然后中小火加热
　　煮到像稀粥的状态就可以关火了，不要太干了，不好往饼上刷；做好的酱料如果剩了可以放到干净的瓶中冷藏保存，还可以用来炒菜、拌菜、拌面等