怎样烙饼脆而不硬？

　　烙饼，我家里餐桌上天天都能看到的主食，它是我和家人最爱的主食，没有之一，一天不吃就会想，有人说，烙饼刚出锅的我好吃，这句话一点都没错，烙饼一定是刚出锅的才好吃，酥脆才能爽口，问题中提到的怎样才能让烙饼脆而不硬，这个问题其实很简单只要掌握几种要诀，很容易就能做出酥脆好吃并不硬的烙饼，好了下面我就和大家分享一下烙饼酥脆的秘诀，希望大家能够喜欢，也希望我的分享对您有所帮助，得了话不多说上妙招！
　　首先第一步也是最关键的一步和面：这一步是烙饼比较关键的一步，面和好了烙饼就成功了一半，好吃的烙饼和面分冷水面和热水面两种，一般饭店里烙饼用的都是冷水和面，一斤面大概加六到七两的水，里面加入少许色拉油保证面滋润和烙饼酥脆用手将水和面揣均匀，然后表面刷油静置等待面团变光滑后就可以使用了，这种面适合温度比较高的并且比较专业的电饼铛，所以饭店一般会用冷水面，如果这种面放在家庭里操作不好或者是控制不好温度，烙饼就会又干又硬不好吃，也就是提问中所说的硬而不脆。第二种和面的方法就是家里比较常见的热水面了，其实这种方法在没有电饼铛的年代里，面点师也是经常用到的，因为热水面烙饼外表酥脆内在柔软非常好吃，不过只是因为太麻烦所以现在饭店里都不用了，方法是面粉放到盆里加入少许色拉油然后用开水将面粉的一半烫熟，另外一半里加入冷水和成软硬适中的面团放在案板或者盆里醒发半小时后在用。
　　第二步就是制作和烙了：做饼的方法家家都不一样，我一般是将面团柔圆后再用擀面杖擀薄，表面刷一层油接着撒一层盐然后用刀划一个口子后卷起按扁再擀薄后放入饼铛里烙成两面金黄即可拿出切块食用，冷水面一般是上下火190度去烙，热水面就用家庭式电饼铛即可，记得一定要刷油呀，不然怎么烙也不会酥脆好吃的
　　烙饼是用面粉、鸡蛋等资料烙制而成并深受百姓喜欢的中国传统面食之一，能够配各种肉、蛋、蔬菜一同食用。主要营养成分碳水化合物、蛋白质、脂肪等，营养充足而丰厚。烙饼的营养素损失较少
　　葱油饼已经是一道经典的饼类了，任何时候遇上葱油饼都是抵挡不住它的诱惑的，因为真是太好吃了啊，不知道别人是怎么做的那么软脆的。今天就教大家几个小技巧，让你在家做一样可以做的超级好吃的哦。而且这样做层数超多的，一口咬下去，味道简直是太棒了啊。
　　烙饼的3个小技巧：
　　1、烙饼面和面时一定要用温水，而且水温要合适。水温过高成品容易粘连，没有层次感；水温过低，和出的面团筋度太大，成品韧性大，口感不好。
　　2、烙饼时的温度约为180220度之间，最好为200度，过高易糊，过低不易上色，会增加饼的成熟时间，由于加热时长水分蒸发过多，成品会很干，降低了口感。
　　3、烙饼成品色泽金黄为好，所以要选用有色油，如菜籽油，豆油等。色拉油烙出的色泽较差。
　　葱油饼
　　食材准备：
　　面粉500，盐，葱花，50度左右的温水300左右，菜籽油
　　（1）将面粉置入盆内，加入温水用筷子打成絮状；
　　（2）然后揉面，面要往长里揉，揉到一定程度两头往中间扣接着揉，然后饧十五分钟左右。
　　（3）大葱（带上些葱绿）顺着切丝，再切成葱花。
　　（4）加盐，油，少许面粉和匀（加面粉是为了起层次，添加量为调好的葱花油有粘稠感即可）。
　　（5）饧好的面团切成100克左右的剂子（也可以根据自己想要的大小去做）。
　　（6）用擀杖将面擀成长圆形薄片，抹下调制好的葱花油。
　　（7）将其较长的两端对折，用菜刀切条，注意两头不要切断。
　　（8）切好后展开，与切开的条平行卷起成条状；
　　（9）抓住面条的一头提起，盘成圆形，用擀杖擀薄成饼状。
　　（10）平底锅（家用电饼铛最好，没有的话就用煎锅）加油烧热（略泡青烟）后烙饼
　　（11）当一面烙制上色后翻过来，表面用干净的用刷刷上菜油，如此反复约3次，成熟后取出（用手轻轻拍一下就会成丝状）。
　　我自己做的烙饼就很脆。第一揉面要软，多加些水。第二小部分做成烫面。第三加酵母。第四揉面的时候加油，做出来才酥。第五电饼铛上下火一起开。出锅热辣辣立即吃，那个香脆无得弹！还有，我是无肉不欢，煎饼一定放肉。我多数时候是做成披萨。还有，我揉好面团会放冰箱里保存，可以放两三天，吃的时候取出煎饼。这样一方面可以省时间，另一方面我吃得很少，每次只揉一点点面也不合算，而且揉好的面放冰箱，第二天可以发得很暄软。
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　　烙饼是用面粉、鸡蛋等材料烙制而成并深受百姓喜爱的中国传统面食之一，可以配各种肉、蛋、蔬菜一起食用。主要营养成分是碳水化合物、蛋白质、脂肪等，营养充足而丰富。烙饼是我特别喜欢的一种面食，今天给大家介绍烙饼的做法，不干不硬，而且更酥脆！
　　原料：面粉、酵母、油、
　　调料：盐、花椒面
　　第一步：取适量面粉里面加入少许花椒面、盐，然后锅中加油烧热到七成，迅速浇到装有花椒面的面粉里搅拌均匀备用。
　　这叫烫油酥，一会把这个加到面饼里烙出的饼会更加的酥脆，这也是今天的一个很重要的窍门
　　第二步：其余的面粉里加入适量的酵母和成面团备用
　　第三步：和好的面团在案板上擀成圆片，烫好的油酥刷在表面抹平，在油酥的表面撒一层面粉
　　撒面是为了防止油酥漏出，这也是今天的窍门之一
　　第四步：用刀在圆饼中心切开一个口子顺着切口卷起来，收口按扁在擀成圆形放在饼铛里烙成两面金黄即可切块
　　这样烙饼就做好了，是不是非常的简单，而且这样做出来的烙饼，凉了也不会硬。
　　小贴士：
　　和面的时候用温水，这样和出来的面软，有弹性，水太凉了，和出来的面硬。水太热了，面就被就烫熟了，所以要用温水。面和好之后静置30分钟，这个过程北方俗称醒。目的就是让面粉充分均匀地吸收水分。如果和好面之后马上烙，烙出来的饼，会有疙瘩。
　　感谢邀请，我平时挺喜欢自己烙饼的，分享一下我的方法。
　　要想烙出来的饼脆而不硬，你最好选择烫面，我就是喜欢做烫面饼呢。
　　首先，烫面一定要用开水，至少也是烫手的水，烫好后，放置冷却一会达到室温，然后把面揉好后，稍微醒一会再来做饼邳，饼邳做好后正常的去烙饼就可以了。
　　烙饼的时候用中小火，煎两面金黄色，脆脆的，里面又很软，外酥里软，很好吃的。
　　还有一种方法就是用开水和一半面，另外一半用温水和，这种方法做出来的饼也能达到外酥里软，脆脆而不硬的口感。
　　还有要注意的一点是，要想酥脆，烙饼的时候油稍微多一点，一开始用中火，慢慢改为小火。中火改小火，再中火，这样循序渐进的规则，就一定能烙好饼的，烙饼千万不要着急呢。
　　哈哈，我很喜欢分享，大家有不懂的地方，继续哦，，感恩遇见，如果你有更好的方法，一起来学习哦
　　问题：怎样烙饼才可以脆而不硬？
　　烙饼，大家都爱吃吧，我也很爱吃哦，脆脆的饼皮，软软的内瓤，用手掰着吃，用嘴咬着吃，怎么吃都喜欢，尤其是爱面食的人，过段时间不吃会想得慌，但是有的人烙饼会又干又硬，吃起来硌得慌，那么究竟是什么原因呢？
　　真正绝对烙饼皮脆内软的主要有以下几点原因：
　　1，和面用的水：用什么样的水烙饼？冷水，开水，温水？不同的水对饼的口感有着很多的影响
　　2，揉面的手法和技巧：怎么揉面也很有讲究，接下来就和你们分享一下怎样做出皮脆内软的烙饼，也欢迎你们一起交流，补充哦
　　第一步先和面：把用温开水和面，中式面点师们也经常这样做，我们家庭里烙饼用温水比较好，具体做法是温水分次加入面粉中，和到没有干粉的状态即可，静置15分钟，然后开始揉面
　　第二步：案板上撒少许干粉，把和好的面团揉成不粘手的状态后醒半小时左右
　　第三步：接着开始擀面，把面团擀成厚薄均匀的面饼胚，刷上一层油，撒上少许盐
　　第四步：在饼胚中切一个开口，刷点油按切口方向来时全部卷起来
　　第五步：把面团竖起来后按扁
　　第六步：再次把面团擀成圆形饼胚
　　第七步：平底锅里刷一层薄油，把擀好的饼胚放入锅中，中火慢烙至熟就可以了
　　烙饼要趁热吃，饼皮又脆又香
　　喜欢吃面食的话，可以按这个方法自己做做哦！
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　　我是一名面点师。在单位食堂一天基本烙个三十多张饼。烙饼面选择普通的面粉就行。关键在活面。面粉里面不加任何东西。什么牛奶鸡蛋都不需要。水要慢慢加。不要加的太猛。软硬程度和咱们每天吃的炸油饼面似的那么软。千万不要活硬了。硬了不但不好擀还硬。家里如果没有机器可以用手活面。粘手的话沾一点油就可以了。活均匀后醒一会在揉一遍就行了。然后就是做剂子了。分成均匀小份揉成长条擀开抹油。适当的放点盐。这样比较好吃。然后从一头开始叠。最后收好口。我们适应电饼档温度一般在二百度左右。家用电饼档使用中火就可以。如果想烙的脆一点可以把抹油那一步抹成油酥。这样的饼做出来又香又脆。特别好吃。饼的软硬还是在于你活面的水要加的恰到好处。其实挺简单的。多练习几次就会做出又香又脆的饼了。
　　各种油饼、椒盐饼等绝对是要酥脆而不干硬，同时要微咸适口才最好吃。那么，怎样才能做烙出酥脆而不干硬，外酥里软的饼呢？是有几个关键的技巧在里面的。
　　一、面。
　　1、要想饼烙出来不干不硬，首先面一定要软。
　　2、用热水和面，烙出来的饼更软。但不要用沸水，用七八十度的热水最好，可以一半热水和面一半凉水和面，这样可以避免将面筋全部破坏而导致面发粘没有延展性。
　　不怕麻烦的朋友可以用热水和面，然后拳头蘸凉水揣面，把凉水揣进去，这样更好。
　　3、饼胚里放油时，不能太少。油少了饼就黏黏的不够软也不够酥脆，层次也不明显。
　　4、想吃酥脆的，那擀饼的时候一定要薄。
　　二、烙。
　　1、电饼铛一定要预热。不预热烙出来的饼一定会是干硬的，因为预热的过程缓慢加温，会使饼失去水分。
　　2、想要表皮酥脆，皮上一定要刷油。刷油可以有效避免水分蒸发使饼变干变硬。
　　3、想吃很酥脆的饼，电饼铛里可以适当炖放点油。油热放入饼胚，有点类似于油煎的效果，想一下都知道饼会很酥脆，而且这种方法对时间要求不那么严苛，即使时间久了点，饼也是酥的，也不会变硬。
　　只要从和面和烙制两个方面注意了这几个关键点，您一定也能烙出外酥里软或者酥酥脆脆的饼的！
　　如里烙发面饼合面时加上：一包奶，一个鸡蛋，一把白糖和一勺油再加一袋酵母加少许水发面，发好再烙饼非常好吃的。再一种饼是面用开水炀一半熟面再加一半生面再加一袋酵母发面，面开把面用擀面仗擀薄加盐加油加葱花烙成软面发面油饼也挺好吃。