炸串酱料配方制作方法？

　　分享下我的炸串酱料配方
　　1。干料（提供给不吃酱的客户）
　　孜然粉100克，辣椒粉100克，花椒粉100克，花生粉100克，芝麻粉100克，五香粉30克，3A香料1克，盐100克，味精50克，白砂糖10克，混合均匀
　　2。蔬菜油（熬制酱汁用）
　　8斤色拉油，1斤熟菜籽油，1斤熟鸡油，混合烧至4成热，投入洗净的芹菜、香菜、香葱、姜片、蒜子各100克，炸制金黄捞出即成
　　3。浓香酱
　　（1）花生酱500克，甜面酱500克，蕃茄酱500克，蚝油500克，加入纯净水800克，啤酒200克搅匀备用
　　（2）锅烧热，加入500克蔬菜油，油温4成热时撒入孜然粉50克，五香粉15克，3A香料粉2克，然后倒入调匀的酱汁，中火不停搅动至表面出现均匀的大泡时，调成小火，勾入50克淀粉水搅匀，再次烧开即成
　　4。香辣酱
　　（1）花生酱500克，甜面酱500克，蕃茄酱500克，蚝油500克，辣妹子酱500克，蒜蓉辣酱500克，香辣酱1000克，加入纯净水1600克，啤酒400克搅匀备用
　　（2）锅烧热，加入1000克蔬菜油，油温4成热时撒入孜然粉100克，五香粉30克，3A香料4克，然后倒入调匀的酱汁，中火不停搅动至表面出现均匀的大泡时，调成小火，勾入100克淀粉水搅匀，再次烧开即成
　　5。麻辣酱
　　（1）花生酱500克，甜面酱500克，蕃茄酱500克，蚝油500克，辣妹子酱500克，蒜蓉辣酱500克，香辣酱1000克，加入纯净水1600克，啤酒400克搅匀备用
　　（2）锅烧热，加入900克蔬菜油，100克藤椒油，油温4成热时撒入孜然粉100克，五香粉30克，花椒粉100克，3A香料4克，然后倒入调匀的酱汁，中火不停搅动至表面出现均匀的大泡时，调成小火，勾入100克淀粉水搅匀，再次烧开即成
　　6。秘制蕃茄酱（多用于炸香蕉等水果类食材）
　　（1）1000克蕃茄酱，1000克番茄沙司，加入纯净水800克，啤酒200克搅匀备用
　　（2）锅烧热，加入450克蔬菜油，油温4成热时加入5片香叶，然后倒入调匀的酱汁，再加入黄油50克，中火不停搅动至表面出现大泡时，调成小火，勾入50克淀粉水搅匀，再次烧开即成
　　备注：为了节省成本，调料及酱料选用大包装的。
　　桃妹来回答。
　　其实炸串的酱料桃妹还真知道。我老舅他们家就是开炸串店的。在丹东当地开了得有小二十年，生意老好了。但是我老舅这人呢，不死板。大家每年猫冬的时候，他就去各地看人家炸串咋做。学了新配方就回来自己试验，改良成适合咱当地口味。所以不光我们东北都说好吃，来我们这边旅游的南方朋友都夸好。
　　而且我老舅呢，还特仗义，只要肯学就来学。家里困难的还包人饭，所以在当地只要一提我老舅，绝对竖着大拇指直夸，真真的。我呢，也在我老舅店里学了两个暑假，把基本的几种配方都学到家了。在这里就推荐给大家，有做个小买卖啥的，拿去都可以直接用。
　　炸串的酱料呢，主要是分两种，熬酱类和拌酱类，咱们慢慢说。第一种：基础麻辣味。
　　这种基础麻辣口味是最基础的，属于熬酱类，一般朋友都爱吃。拿一把炸串，再来件老雪，杠杠滴。先把豆瓣酱，黄豆酱，蒜蓉辣酱，甜面酱，番茄酱按照5：2：2：1：1的比例搅拌混合到一起，做成混合酱。然后将葱姜蒜末按1：1：2的比例准备好，再把干辣椒粉，花椒粉，熟芝麻，孜然粉，八角粉，桂皮粉，砂仁粉，草果粉准备好。将肥7瘦3的五花肉绞肉沫准备好。锅内下油，如果一斤混酱就三斤油，先下肉沫炒到吐油，然后下葱姜蒜沫爆香。再把混酱下去小火慢慢翻炒，炒炒，得炒小半个小时，等酱和油分离了。酱就算炒熟了。这时候就把干辣椒粉。花椒粉啥的所有的粉都倒进去搅匀就可以出锅了。这个酱最好放个半天再用，效果更加好。第二种：超级香辣味。
　　超级香辣味也是属于熬酱，对于喜欢吃辣的朋友来说那是非常的过瘾。先把黄豆酱，蒜蓉辣酱，豆瓣酱按照3：2：1的比例混合一起成混合酱。干辣椒粉选两用，一种魔鬼辣椒粉提辣滴，还有种线椒粉提香的，按7：3混合在一起。葱姜蒜沫按1：1：2混合。再把孜然粉，八角粉，桂皮粉，砂仁粉，草果粉准备好。再准备一点猪油。锅内下油，还是油跟酱的比例是3：1。先下猪油熬化，下葱姜蒜沫爆香后下混合酱小火炒半个小时左右把酱炒熟，再把辣椒粉什么的一起倒进去搅匀就行。第三种：海鲜酱香味。
　　丹东是的旅游城市，来玩的朋友挺多。很多南方的既口味重又不能吃辣咋办呢？这个海鲜酱香味就非常适合他了。这酱海鲜味十足，又酱香浓郁，而且回甜，桃妹也爱吃。海鲜酱，排骨酱，豆瓣酱，甜面酱按照2：1：1：1的比例混合。醍鱼干按每斤混合酱准备100克计算。先下锅炕干然后剁碎或者打碎成肉碎。每斤混合酱准备50克白砂糖，50克虾油，葱姜蒜沫按1：1：1准备，这个味蒜不能多。另外准备白酒一小点。熟芝麻多点准备好。锅内下油，先下葱姜蒜沫爆香，然后下缇鱼肉末炒香，放白酒去腥。加混合酱下锅小火炒到酱熟，下虾油，白糖，熟芝麻炒匀就行。第四种：懒人酱。
　　前三种都是熬酱，味道好但是做起来花时间，麻烦。所以有时候会用我们东北麻辣拌的酱料做法做个懒人酱出来，特别适合路边摊啥的。做法也特简单。先准备一个大不锈钢食盆。把盐，辣椒粉，花椒粉，五香粉或者十三香粉，芝麻，油炸花生碎，味精，鸡精，孜然粉，豆瓣酱，甜面酱，糖，烧化但不热的猪油混合再一起。然后烧一锅热油，一定要热，热的窜大烟那种。慢慢的浇在食盆里，一边浇一边搅拌。直到完全搅匀，稀稠合适就行了。咋样，是不是老简单了？这个酱味道也不错，也快捷方便。但最大的问题是没熬过，不太能吸得住。行话叫无法很好的附着在表面。所以没有十全十美的酱料，大家根据自己的需要来选择吧。总结。上面说的是最常用的四种了。其实还有蒜香的，怪味的，葱香的，咖喱的，桃妹打字打的手手疼，就不在这里说了。有需要的朋友可以在下面留言了。
　　那，桃妹就回答到这里，大家再见了。
　　炸串是夏天经常吃到的一种街边小吃，两个人，要上一把炸串，来上几瓶冰镇啤酒，一边喝着酒一边聊着天，非常随意和随性，吃炸串肯定要刷蘸酱，那这个蘸酱是怎么制作的呢？问过一个关系比较好的经营炸串的朋友，他告给了我他目前开的店铺蘸酱的配方，下面也给大家分享一下。
　　材料
　　精盐半勺味精半勺草莓酱1匙甜面酱1匙辣椒粉1匙孜然粉1匙孜然粒1匙白芝麻1匙烧烤蘸料1匙热油适量
　　制作过程
　　1、碗内放入精盐，味精，草莓酱，甜面酱，辣椒粉，孜然粉，孜然粒，白芝麻，烧烤蘸料；
　　2、锅内倒入适量油，烧至微冒烟浇入碗内，用勺子搅拌均匀就可以了。
　　油炸食品不健康，如果实在想吃我建议还是在家自己炸了吃，至少材料自己的还是相对安全一点，一两个月吃上一次，频率不高的话应该对身体伤害小一些。
　　我是孤尘一粒沙，致力于给大家推荐各地美食，喜欢我就关注我，你的关注是我持续创作的动力！
　　分享一下阿柒的秘制炸串配料吧！！阿柒家的鸡排、大香肠还有煎饼卷料经常会用这种方法，不输给那些老牌夜市！！1。食材
　　香肠，圆肠，鱼丸类，肉类，豆皮，腐竹，鸡排，牛排，干豆腐卷金针菇，干豆腐卷青菜，鸡心，鸡骨架，食蛋，鸡皮，鱿鱼，面筋
　　这部分就大家喜欢吃什么买什么啦，和涮火锅一样滴。
　　我本人比较喜欢小香肠，鸡排，豆皮，各类豆制品都喜欢。鸡翅因为吃起来比较麻烦就不怎么做，大家喜欢的话可以试试，好吃还是很好吃滴。
　　2。酱料
　　精盐0。5盐勺
　　味精0。5盐勺
　　草莓酱1匙
　　甜面酱1匙
　　辣椒粉1匙
　　孜然粉1匙
　　孜然粒1匙
　　白芝麻1匙
　　烧烤蘸料1匙
　　热油适量
　　清水（甜水）可不放适量
　　炸串（街边夜市撸串）的做法
　　准备材料
　　竹签用温水洗净泡至一会备用
　　炸串酱料：碗内放入精盐，味精，草莓酱，甜面酱，辣椒粉，孜然粉，孜然粒，白芝麻，烧烤蘸料锅内倒入适量油，烧至微冒烟浇入碗内用勺子翻拌均匀酱料汁就做好啦（若是太干放适量清水或甜水微拌一下）
　　食材洗净切好穿成串备用
　　锅内倒入适量油，待油温5层热，依次下入食材，炸熟即可，捞出装盘控油（喜欢老些就多炸一会，嫩些就少炸一会）
　　香吖
　　油炸食品毕竟不健康，偶尔吃一顿还是可以哒哈
　　刷上酱料，好好吃
　　夏天蹲在街边，撸两根串，来几杯啤酒，一起聊着天，实在是惬意，我相信很多人都爱这一口，虽然是垃圾食品，但我们还是更愿意牺牲下健康，过过嘴瘾，因为实在是太美味了。
　　要说起炸串酱料，说简单也简单，说复杂也挺复杂，简单是因为主要的原料是固定的，说复杂是因为这种酱料口味非常多，都是在固定的配料基础之上做了一些小改进，下面我就详细分享下吧
　　一、制作香油
　　任何酱料均离不开油，像烧烤、烤串等酱料都离不开油，而这个油非常重要，油肯定要香，才能使酱料香，今天介绍这个是通用做法，就是把油处理的很香的技巧
　　1、准备原料：洋葱、香菜、香葱、姜片、蒜
　　油：花生油、菜籽油、色拉油（三种油量相等）
　　香料：八角、桂皮、香叶、小茴香、陈皮、花椒、甘草、丁香、草果、肉桂、肉豆蔻等
　　2、起锅烧油，把以上三种油混合倒入锅中，油温上来之后，倒入上面准备的蔬菜，如洋葱、香菜、香葱、姜片、蒜等，炸至变干变黄捞出。然后继续倒入香料，如八角、桂皮、香叶这些，同样的炸至金黄捞出。
　　此时的油就非常非常香了，不管你什么凉拌菜，还是做什么酱料，均可使用，这个油由三种油混合而成，另外又吸取了蔬菜的香及香料的香，可以说香气四溢，下面所有酱料均用这个炸香的油制作。
　　二、制作酱料
　　1、经典酱料
　　准备原料：甜面酱15克、花椒面10克、辣椒面10克、孜然粉10克、五香粉10克、白芝麻15克、盐5克、鸡精5克
　　把上面所准备的原料放一个耐高温的容器中，将适量的植物油烧热倒进去，边倒边搅拌，以免把个别调料炸糊掉，最终油淹没调吵料一公分即可。
　　注意：以上的量是基础量，若需做的量更多的话，可以等比例增加即可，当然也可以根据自己喜好，进行改进。
　　2、香辣酱
　　准备原料：花椒面10克、辣椒面10克、孜然粉10克、五香粉10克、白芝麻15克、盐5克、鸡精5克、花生酱15克、蚝油15克、甜面酱15克
　　把上面所准备的原料放一个耐高温的容器中，将适量的植物油烧热倒进去，边倒边搅拌，以免把个别调料炸糊掉，最终油淹没调吵料一公分即可。
　　3、番茄酱
　　准备原料：花椒面10克、辣椒面10克、孜然粉10克、五香粉10克、白芝麻15克、盐5克、鸡精5克、番茄酱15克、草莓酱15克
　　把上面所准备的原料放一个耐高温的容器中，将适量的植物油烧热倒进去，边倒边搅拌，以免把个别调料炸糊掉，最终油淹没调吵料一公分即可。
　　总结：以上就是烤串是抹的各种酱，其实不同的地方，所用的酱料也不同，以上这几种是全国通用的，基本上都有香辣、麻辣、番茄等口味，若大家不喜欢这几种，也可以根据经典酱料的配方，再进行改进即可，完全可以DIY制作。
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　　炸串是我小的时候非常爱吃的一个东西，那个时候上小学，校门口还有马路边都有卖炸串儿的。那个时候身上会有一点点零花钱，如果说少的话就会买些素的串串。有的时候可能家长给的零花钱会稍微多一点，就会买肉的炸串儿。基本上都是鸡肉做的，只不过经过了腌制。有的时候还会再要一个炸饼，饼炸好以后会把饼切开，然后在里面刷上酱，之后再加上买的炸串儿。基本上在几块钱一个，这就是比较有钱的时候才能吃了。
　　不管是肉的还是素的炸串儿都是要刷一点酱的，因为只要不是腌制的串串，本身是没有味道的。尤其是素串是一定要刷酱的，串串刷的酱和饼里刷的酱是一样的。其实我们这边卖炸串的味道都差不多，而且制作方法也比较简单，就是普通的东西串成串，放在油锅里炸了，所以说味道全部就在酱里面了，但是酱也并不复杂。由于每家的味道还是有一些差异的，但是基本上都是以甜面酱为主，然后会加点水稀释一下，有的会在里面加上孜然粉五香粉之类的。也有的会加一点芝麻酱或者是辣椒油。有些做得比较好的，一般酱都是自己熬的，酱味也更浓厚一些。
　　芝麻，香料，大串料，胡椒粉，辣椒粉，椒盐，孜然用油拌一下就可以了
　　炸串用的辣酱：
　　1配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒酱40克、大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，超级鲜味王10克，鸡精100克，白糖20克，精盐20克。
　　2先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣碎。
　　3用一瓷器装入芝麻酱，花生酱，辣椒酱，大蒜仁，花椒粉，超级鲜味王，鸡精，白糖，精盐等拌和均匀。
　　4将菜油烧至八成熟时放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖，味精，淡了加点盐即成炸肉串用的辣酱。
　　炸串用的甜酱：
　　材料：酱油12碗、糖（或蜂蜜）12碗、香油1小匙、蚝油12小匙、米酒3大匙水12杯、五香粉1大匙、蒜末1大匙、红色素少许（可以不加）葱23支、姜数片（拍扁）
　　作法：将所有的材料混合拌匀就是炸肉串用的甜酱了。
　　油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟，至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如辣子肉排：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。
　　泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如泡椒米煎小银鱼：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。
　　复合味辣椒酱的制法：取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做香水鱼的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如辣味烧汁鱼：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。
　　自制香麻辣酱
　　以前做鱼香肉丝、麻辣豆腐等川式菜肴的时候，我一般用一些成品辣酱，但是因为我们酒店用到辣酱的菜肴比较多，如果长期用成品辣酱的话成本比较高，后来我研制出一种香麻辣酱，味道不错，成本也降低了不少。具体做法：将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时，取出和5千克郫县豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎，放入烧至四成热的2500克色拉油中，用手勺不停搅动以防粘锅，加500克盐、20克鸡精调味，小火熬10分钟，再慢慢浇入烧沸的1500克色拉油，至辣酱凉透，装入桶中，倒入200克香油，即可使用。
　　注：熬制过程中不能加水，否则出不了香味。
　　这种辣酱色泽红润，麻辣鲜香，久存不坏，但是每次取用的时候不能将上面的一层油打掉，因为油可以防止变质。
　　这种辣酱除了用于川式菜肴还可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不错。
　　干辣椒再利用
　　我们厨房的师傅经常用干辣椒熬制辣椒油，每次熬完剩余的干辣椒都被丢掉，我看着非常可惜，就收集起来，用麦芽糖、芝麻等做成一种调味品，效果还真不错。具体的做法：取麦芽糖100克，倒入锅中，加开水100克，搅拌成糊状，加入熬完辣椒油的干辣椒段150克，翻均匀，撒上15克熟芝麻，取出摊开晾干即可食用。口感酥脆，中辣味型，略带甜味，可以直接食用，也可以用来炒辣子兔、辣子鸡等微辣的菜肴。
　　注：取用的干辣椒不要熬的太焦太干，否则有焦糊味。
　　自制复合辣酱
　　我们这边的农家妇女都会制作简单的辣椒酱，就是把鲜红辣椒用石磨磨成糊状，加入盐、绿茶水，装在小缸里，开口（上面盖网筛）放在太阳底下晒制而成。我利用这种农家自制辣椒酱加入其他的成品酱料制成一种复合辣酱，用来烧菜、蘸食油炸食品等效果都不错。具体制法：取250克黟县宏谭辣黄豆酱（可用其他品牌黄豆酱代替）剁碎，加500克祁门牯牛降牌辣椒酱（可用其他品牌辣椒酱代替）、300克胡玉美蚕豆酱、500克农家自制辣椒酱、20克香油拌匀，浇入1500克烧至六成热的熟菜子油，边加边用筷子搅动，使酱料受热均匀，拌匀即可。
　　我的串用酱料
　　辣酱：
　　1配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒酱40克、大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，超级鲜味王10克，鸡精100克，白糖20克，精盐20克。
　　2先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣碎。
　　3用一瓷器装入芝麻酱，花生酱，辣椒酱，大蒜仁，花椒粉，超级鲜味王，鸡精，白糖，精盐等拌和均匀。
　　4将菜油烧至八成熟时放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖，味精，淡了加点盐即成炸肉串用的辣酱。
　　甜酱：
　　材料：酱油12碗、糖（或蜂蜜）12碗、香油1小匙、蚝油12小匙、米酒3大匙水12杯、五香粉1大匙、蒜末1大匙、红色素少许（可以不加）葱23支、姜数片（拍扁）
　　作法：将所有的材料混合拌匀就是炸肉串用的甜酱了。
　　油炒辣椒酱：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟，至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如辣子肉排：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。
　　泡辣椒米：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如泡椒米煎小银鱼：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。
　　复合味辣椒酱：取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做香水鱼的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如辣味烧汁鱼：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。
　　香麻辣酱
　　以前做鱼香肉丝、麻辣豆腐等川式菜肴的时候，我一般用一些成品辣酱，但是因为我们酒店用到辣酱的菜肴比较多，如果长期用成品辣酱的话成本比较高，后来我研制出一种香麻辣酱，味道不错，成本也降低了不少。具体做法：将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时，取出和5千克郫县豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎，放入烧至四成热的2500克色拉油中，用手勺不停搅动以防粘锅，加500克盐、20克鸡精调味，小火熬10分钟，再慢慢浇入烧沸的1500克色拉油，至辣酱凉透，装入桶中，倒入200克香油，即可使用。
　　注：熬制过程中不能加水，否则出不了香味。
　　这种辣酱色泽红润，麻辣鲜香。
　　辣椒酱，豆瓣酱，番茄酱，洋葱碎，胡萝卜碎，蒜蓉，煸炒，放入耗油，鸡精，味精，糖，料酒，雪碧，孜然粉，五香粉，芝麻，干辣椒面
　　各种配料多样化，没有固定，看顾客的口味，