先来认识清酒中的水。清酒所用水源多为软水。水中所含的矿物质成分较少，微量的镁、钾等元素帮助酵母成长。但极少的矿物质含量给予酵母的养份相对较少，其活性低落、发酵的速度缓和，糖分转变为酒精也会更为缓慢，酿制成酒后入口倾向甘甜柔和，酒质倾向清淡爽口。
　　清酒中的硬水放在世界范围内也属于软水水质。但其中所含的矿物质含量相对较多，水中相对丰富的镁、钾等矿物质成分有助于发酵的进行，酵母活跃度高，加速糖分的分解和酒精的生成。酿造出的酒水带有浓烈辛辣的口感，酒质也更为浓郁醇厚。细心的小伙伴不难发现，日本知名酒造都极近水源，干净清透的井水，积雪融水，澄澈的河水，亦或者水质稳定的地下水。某种意义上可以说，优质水源直接左右了清酒的酒质。
　　再来认识一下清酒中的米，我们常常将之称之为酒造好适米。日本因国土面积原因，水稻产量不足世界产米量的20，而真正能酿造绝佳酒质的酒米仅占稻米总产量的百分之一，因而价格不菲，经典的酒米之王兵库县山田锦的价格几乎是食用米的2倍，那么酒造好适米到底有何神通呢？核心有三：
　　一、酒造好适米颗粒更大且更软，有米心，米心大且直链淀粉含量高，呈现出不透明的乳白色。有米心，大且质软是清酒酿造很重要的因素。
　　二、心白的淀粉质组织相对较粗，质软，有利于培养麴时让麴菌渗透米粒核心，并且帮助淀粉质易于转化成为糖分，让製麴过程更为顺利。
　　三、最后，酒米因为蛋白质含量低，因此酿造过程中杜氏能对酒质有更好的掌控，使酒更芳醇、口感更赋予变化，蛋白质含量过高，容易让清酒产生不愉悦的异杂味。

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