前童的饮食文化

　　作者：浦子
　　位于浙江省宁波市宁海县西南部的前童，始建于南宋绍定六年（公元1233年），至今已有近800年的历史。500年前，明代大儒方孝孺在此地任教。
　　《礼记礼运》曰：夫礼之初，始诸饮食。我每次去前童，总是迷恋那里独特的饮食：豆腐、麦饼、汤包、麦糊头、松花饼等。
　　豆腐的起源有多种说法。其实，直到宋代，豆腐才成为人们喜欢的重要食品。有南宋诗人陆游记载苏轼喜欢吃蜜饯豆腐面筋、吴自牧《梦粱录》记载临安的酒铺卖豆腐和煎豆腐为证。
　　豆腐者，豆浆凝胶体是也。在豆腐制作上，前童人另有一套。他们坚持用传统的优质豆料早豆，一种土著的黄豆，颗粒要比外地人普遍采用的黄豆小很多。其他地方做豆腐常用石膏作为凝固剂，而前童人一律采用盐卤。坊间还流传一句话：卤水点豆腐，一物降一物。而用卤水点的豆腐，在口感上要强于石膏点的豆腐。前童做豆腐用的是白溪水。
　　当年方孝孺在这里教书时就说：人之持身立事，常成于慎，而败于纵。（方孝孺《逊志斋集慎斋箴》）他的教诲被前童人谨记在心。前童镇党委书记张畅芳说，正是瞅准了前童豆腐的独特制作方法和文化内涵，镇里筹办了豆腐文化节。三届豆腐节里办了两件事，一是推出豆腐宴，二是进行豆腐掌柜的评选。
　　麦饼者，麦之烙饼也。烙饼在中华传统文化中是常见的食品。烙饼有用小米面的，更多的是麦面。前童麦饼用上等小麦面制成。它的细腻和韧性，在于揉制得恰到好处。揉得不够，则烙出的饼口感不佳，揉得太久，则后续出现掺生粉过多。在前童，不会揉面或者偷懒省工不会做麦饼的主妇会被人取笑。前童的麦饼种类繁多，主要在于两大类，即裹馅的与不裹馅的。不裹馅的称为淡麦饼，食用时也可卷上炒制的芝麻海苔、油条等；裹馅的有肉麦饼、鸡蛋麦饼、虾皮麦饼、加糖甜麦饼等。前童的麦饼名闻四乡，县城的麦饼摊就有十几个。由于麦饼便于保存和携带，过去是外出旅行的必备干粮。传说，当年徐霞客路过前童时，吃过这里的麦饼，觉得好，就携在路上继续享用。于是，麦饼又名霞客饼。
　　前童镇在全县发起麦饼师大赛，三届大赛下来，产生了30位麦饼大师。不论镇内外选手，得奖即给予荣誉和用于制作出售麦饼的麦饼车一辆。车上挂麦饼大师牌匾。
　　汤包者，一种裹馅之面食也。前童的汤包无汤，不同于北方的灌汤包。传说旧时粮食短缺，用面皮包裹菜馅，水煮之而有汤，故名汤包。形如超大号的馄饨，但其馅用腌菜、芹菜、黄豆、花生米、精肉、虾米、冬笋剁成细粒炒制，有别于馄饨的以精肉为主。馄饨是水煮的，汤包却是蒸制的。汤包无汤，却能像蒸蟹一样将美味全部锁定，蒸熟蘸着调料吃，美味无比。近似北方烧卖的制作方式，但烧卖的形状是顶端蓬松束折如花，形如石榴。而前童汤包制作时将馅儿裹在面皮里卷成长条，握住两端，把两端捏在一起，活像一个个小包袱。别地过元宵节吃汤圆，前童一带吃汤包。汤包成为应节食品。
　　麦糊头和麦焦筒者，亦为面食一种也。麦糊头，即一种薄形煎饼。麦焦筒，即麦糊头裹馅制成的薄饼食品。前童麦糊头是在将搅拌成粉糊的麦面薄薄摊在平底锅里而成。前童人用文火将锅烧热将粉糊煎成薄饼，铺上猪油、蛋浆、葱花等，起锅即食，清香酥脆，美味无比。另外一种吃法，即将麦糊头裹上特殊的馅。馅料丰富，先把萝卜丝、笋干、海带、番薯面等干品泡发后，与新鲜豆芽、芹菜、洋葱、肉丝等一起炒熟成馅，再把它们裹在麦糊头里，成卷筒状。再把它用油煎至两面金黄，外脆而内不腻，咬一口，丝丝相连，满口生香。此即麦焦筒尔。
　　松花饼者，松花与面的结合也。在春天松花将开未开之际，采集松树上的花蕾晒在太阳底下；待其花瓣张开时，将花粉集起。松花味甘，性温。逢年过节，前童人就以面粉和松花为主要原料，按照传统工艺制作松花饼。松花饼香脆可口，是老少皆宜的营养食品。年节时吃松花饼，也是当地延续好多年的风俗。
　　《光明日报》（2021年11月16日11版）