烤肉串怎么做才外焦里嫩？

　　分享两种制作方法吧
　　五花肉200克，味极鲜酱油1勺，蚝油1勺，五香粉1克，蛋清12个，盐1克，烧烤料1勺，孜然碎1勺，生菜23片
　　开始制作
　　五花肉切小块。
　　用清水冲洗干净。
　　充分沥净水分。
　　加入味极鲜酱油、蚝油、五香粉、蛋清、盐，腌渍1小时至入味。
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　　烤架垫上锡纸，将腌好的肉穿到竹签上，放到烤架上。
　　烤箱预热210。在肉串上撒烧烤料和孜然碎，烤架置于烤箱中层，上下火，烤约10分钟。
　　将肉串取出来翻面，同时双面喷上油，再次撒烧烤料和孜然碎，接着烤58分钟即可。去掉竹签，配手撕生菜一同上桌即可
　　原料：肥瘦相间羊腿肉、牛奶、洋葱、孜然粉、孜然颗粒、辣椒粉、盐、糖、白芝麻、竹签。
　　做法：1、将羊腿肉切成体积大概1。52厘米的方块，加入2勺牛奶、适量洋葱碎抓捏腌制15分钟左右；
　　2、加入适量的盐、糖、孜然粉、孜然颗粒、辣椒粉和白芝麻拌匀；
　　3、竹签洗净后事先泡水；
　　4、将腌制好的羊肉块均匀的串在竹签上，刷上橄榄油，再撒上适量的孜然粉、孜然颗粒、辣椒粉和白芝麻，烤箱预热200摄氏度，烤1015分钟（中途翻面），羊肉表面吱吱冒油即可。
　　PS：1、羊肉最好是羊后腿肉，肥瘦相间适合烧烤，太瘦容易烤干，口感太柴；
　　2、加入适量牛奶既可保证烘烤过后肉质不会太干，也可去腥去膻，加入洋葱碎、孜然可去腥去膻
　　3、推荐使用孜然粉和孜然颗粒的混合物，口感绝对不一样；
　　4、竹签事先泡水，可以避免烘烤的高温将其烤焦，而且烤好的肉也不会粘在竹签上；5、各家烤箱大小、功率不同，此烘烤时间供参考，一般羊肉表面吱吱冒油即可，也可以用其他明火烘烤（炭炉、电炉等），不可使用煤气灶烘烤（会产生有毒物质）。
　　6、穿前刷上适量的油，可以防止竹签和肉粘连，一次不要穿太多，肉能均匀的分布在炉子中央最好，能够均匀的成熟；
　　7、事实上还是微微肥一点的好吃如果选用的是纯瘦肉，建议烤得过程中用刷子刷适量油，否则瘦肉会很干燥
　　8、把肉串平架在微炭火上烤，一边烤一边把调好的酱油均匀地分23次刷在肉上并均匀地撒上椒盐。烤23分钟，当肉色呈酱黄色时，翻过来用同样的方法烤另一面。9、双面烤好后，都刷上香油，连同扦子放在盘中即可。
　　烤肉串主要做到3步基本就可以做到色香味俱全了。第一：选肉：肉要选新鲜的活肉。比如猪的前槽肉，肉质中带有筋膜。喝极少量的肥肉。这样的肉烤出得口感不一样。第二：煨料：肉选好后切成大小均匀的块。放入圆葱，姜，香菜根，芹菜打碎拌入肉中。在放十三香，拌匀腌制30小时。肉与葱，姜，香菜，芹菜，十三香（或料粉）的比例为
　　10：1：0。5：0。2：0。1：0。1
　　第三：火候：在肉串上炉后要保持火旺。在连续两面烤变色，开始向外吐油时。上盐调味。扇火至最旺，把肉串直接烤外边出焦边，向下滴油使为最佳火候
　　肉串注意事项
　　1：改刀：把肉按照大串，小串，肉筋等分类。在按起标准切成均匀的大小。在分辨腌制入味
　　2：喂料：把切好的肉分别加入葱姜汁，料粉等调味品。腌制23小时。料粉可以自己根据经验口味调配。但不要过多。以免影响味道。如果家庭制作可以用十三香或五香粉代替。
　　3：穿串：竹签子要清，目的是去灰尘的同时也能让签子湿润，以免烤串时断签子
　　4：火候：炭要养透。以免冒烟。会使肉串有窜烟味
　　5：撒料：孜然，孜然面，辣椒粉，盐，炒香的苏子粉少许。拌匀即可。
　　总结
　　烤串一定要根据地方口味特点下料，否则费力不。料粉的味道不要太冲。否则会影响。自己家可以不放料粉圆葱的量要大。主要是去腥提鲜
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　　肉串一般分两种，一个是直接烤，另一个是经过腌制以后再烤。烧烤炉子一般有以下几种：，家里的木炭炉，电烤炉，烧烤店的煤气炉，电烤炉，抽屉式封闭电烤炉，旋转烤炉。这些炉子的工作原理都有区别，所以烤肉串的时候也要看实际情况来操作。
　　首先烤肉串选择原料就有要求，羊肉串要选后腿肉，猪肉串要选五花肉，里脊肉，牛肉串要选择牛腩或者是里脊肉，如果按照成本来分，牛腩肉最好。羊肉串个头小的不需要腌制，个头大的一定要腌制，比如红柳大串。猪肉串和牛肉串一定要经过腌制，去掉大部分的腥味才好吃。不管烤哪种肉串，最好有一部分的脂肪块搭配穿插在其中。
　　用木炭或者是煤的炉子火最旺的时候是不能烤串的，如果能够接受烟熏的味道可以放在侧面。当你看到炉子里的煤或者木炭表面有一层白灰的时候，这个温度才是烤肉串的最佳时机。用煤气炉烤肉串儿的时候一定要大火，火苗离着炉子的边缘1cm左右刚刚好。用电炉要看电阻丝的亮度，如果看不到可以用手感觉一下，离炉子5，6cm就烫到不行，算是标准。用封闭式的烤炉最简单，根据食材来定时间和温度就好。
　　总结一下吧：肉串外焦里嫩一定是旺火速成，用比较高的温度在短时间内把食材表面烤到定型上色，锁住食材当中的水分。在这个过程当中千万不要频繁地翻面，把食材里边的油脂炸香之后才能进行下一步操作。小点儿的羊肉串儿有三分钟足够，猪肉串和牛肉串八分钟就顶天了。
　　考之前可以淹一下肉，一般加酱油提鲜，稍微加一点嫩肉粉就可以了
　　谢谢邀请，这个还真不知道。也许除了技术，估计是用了什么不知道的原料吧！不然怎么量产，怎么卖钱。真正完全靠技术的话，也只有自己烤着吃才会这样做。
　　把食材烧到三分熟（小中活火水分蒸发）然后再烤（大火水分蒸发脆皮）如果原味加小料。自我掌握！
　　腌料：
　　1、肉串类：5公斤鲜肉计应加入香料的份量。
　　配方1：味精（鲜度在99，以下全用此鲜度）7090克，精盐36克，特鲜1号1包，姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。
　　将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤
　　配方2：十三香100克，味精（鲜度99）7090克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。
　　将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。
　　注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
　　2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。5公斤食品需要加入：
　　精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）名30克，松肉粉20克，白糖7克，红署淀粉150克
　　将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡3个小时，然后穿成肉串。
　　就能开始烤串吃了。
　　用料
　　牛肉适量
　　鸡腿肉适量
　　彩椒两个
　　洋葱1个
　　青瓜1个
　　葱1根
　　生粉适量
　　辣椒粉适量
　　孜然粉适量
　　酱油适量
　　盐适量
　　烧烤汁适量
　　做法步骤
　　1、把两个彩椒切成块，青瓜切成片，备用
　　2、牛肉切成大小几乎一样的肉块，和鸡腿肉一起加入洋葱、葱花、蒜蓉、姜末、酱油、烧烤汁、盐、辣椒粉、孜然粉以及生粉拌匀，盖上保鲜膜放入冰箱腌制1小时
　　3、把腌制好的肉用竹签混搭着青瓜和彩椒串起来
　　4、放入烤箱内，选背热风上下管温度180度烘烤810分钟
　　5、在肉串接近烤熟时刷蜂蜜上色
　　6、撒上孜然粉，就可以了
　　看似简单的烤串，其实里面有很大学问呢，建议去专业的厨师学校进行学习，比如我们学校的学员们做的都比外面店里做的好吃
　　烧烤也是要经验的
　　要想肉烤的外焦里嫩，首先要看火，
　　如果是木摊必须把碳烧红在烤。