民国时期影像记录，从街头卤煮到山东老菜馆，看北平老百姓的吃食

　　中华美食，表面上看就是各种食材做出来的美味，其实具体到每一道美食，从原材料的选择、食材的加工、再到各种烹饪技法等等，里面包含的东西其实还是很多的。但是还有一点不得不说，所有的美食，即使是传统美食，也都是在不断发展和变化的，它有鲜明的时代特点。
　　也可以这样来理解，美食是有记忆的，即使是再传统的美食，它都有着所处时代的特殊痕迹，除了味道之外，还有与之相关的美食记忆。这里就有民国时期的一些影像记录，它记录着当时北平地区老百姓的日常饮食消费。民国时期影像记录，从街头卤煮到山东老菜馆，看北平老百姓的吃食。
　　对于美食的追求，不分高低贵贱，每个人都有追求美味的天性，当然，因为条件的限制，只能说吃到嘴里的美味各不一样罢了。民国时期的北平，挑着摊子走街串巷的小商贩有很多，当然他们所卖的，都是成本廉价的各种小吃，比如说烧饼、焦圈、馄饨、豆汁之类的，价格不高，普通人隔三差五也能吃得起。
　　这些小吃虽说简单，但是味道肯定不会差的，以当时普通人的经济条件，能吃上这些小吃也算得上是一种美味了，正因为如此，这些小吃的做法肯定还是很有讲究的，价格不高，味道也不错，如果味道不好，普通人肯定舍不得去吃的。现在包括焦圈和豆汁，还是很多当地人的最爱。
　　要说把主食也能做成美味，那就是当时的吊炉烧饼了。要说吊炉烧饼的做法，大概类似于吊炉烤鸭，不是焖制，而是明火烤制。这种做法在当时的京津冀一带比较流行，吊炉里面是明火，烤制时烧饼两面同时加热，烤出来的烧饼外酥里嫩。
　　虽说是一种主食，但是这个吊炉烧饼，一般家庭还是吃不起的，它一般都是专供北平当地的各大菜馆，或者是有钱人家里提前定制，当时这些做吊炉烧饼的店铺，在临街都有专门的制作场所，档次不算低，老字号也有很多，更像是现在的连锁店。现在河北的某些地方，还有专门做吊炉烧饼的。
　　另外还有一种北平最具特色的小吃，那就是卤煮，这个估计很多人都知道。因为条件不允许，普通人在当时是吃不起肉的，但是猪肠、猪肺、猪肝这些猪下货，可是非常廉价的东西，于是卤煮便应运而生了。穷人吃不起肉，但是偶尔吃点这样的猪下水，还是可以的，所以卤煮在当时也被称作穷人的吃食。
　　卤煮起源于北京城南的南横街，发展起来以后，很多地方都出现了卖卤煮的摊位。对于这道传统美食来说，为什么用这些最低廉的猪下水，却能做成一道不可言喻的美食，可以这样来理解，仔细想想也很有意思：当时的穷人，本身就是为了少花钱而能尝到美味，所以制作卤煮的手艺人，肯定要在这些食材上多下功夫，最终把这种低等食材，做成了高等美味。
　　接着就要说到，区别于这些街头小吃的用餐场所，那就是各大高档菜馆了。在当时的北平，有很多老字号的菜馆，因北平属于北方地区，所以这些菜馆大都以北方菜为主，当时这种菜馆非常多，并且都有自己的名号，名气非常大的就有50多家，比如说东兴楼、便宜坊、广和居、致美楼、同和居、集贤楼、览味斋、杏花村等等。
　　虽然用高档菜馆来形容，但这些菜馆基本上都是以两层建筑居多，风格更偏向于西洋建筑。在这些菜馆中，以山东菜馆最多，厨子多为山东福山人，所以在当时有人用这样的语句，来调侃这些菜馆：东洋的女人、西洋的楼，山东的馆子、福山的厨。当时的鲁菜馆东兴楼，见下图。
　　当然，除了有北方口味的鲁菜馆、京菜馆外、徽菜馆外，也有南方口味的粤菜馆。为什么说那时候的菜馆不仅多而且口味正宗呢，因为这些老字号菜馆，都是从各大菜系的发源地过来的。这些菜馆可不像现在，随便招些厨师就能开饭馆，都是很正规的老字号。
　　首先菜系都是来自发源地，相当于各地的老字号在北平开了分号。另外，厨师也都是从当地招来的，不仅食材讲究，菜的做法地道，更是在服务上有自己的一套规矩，这些菜馆，在牌面上都很上档次。这些老字号的菜馆，最为看重的，就是自己菜馆的口碑。
　　当时的很多文人，包括鲁迅、梁实秋等在内，都是这些菜馆的常客，在东兴楼、致美斋这样的老字号餐馆里，就能经常见到鲁迅的身影。这些菜馆，都有自己的招牌菜，比如说致美斋的馄饨，虽说致美斋是鲁菜馆，但鲁迅每每都是奔着它的馄饨去的。另外还有广和居的两道经典菜，一是潘氏清蒸鱼，一是三不沾，都是鲁迅最爱吃的。
　　另外还有一点非常有意思，当时文人们喜欢在家里研讨、切磋文艺，工作完了之后，嫌麻烦又不愿意去酒楼吃饭，于是乎就催生了最早的外卖。比如说当时鲁迅的住宅离广和居很近，和客人交流完之后，也到了吃饭的时候，时间到了，广和居的菜也送来了，于是和客人一边品菜、一边喝酒，这在当时也成为文人眼中的一件风雅趣事。