大厨必学的10道硬菜，学会你就是大厨

　　可做干锅菜品，香辣爽口。麻辣香锅所用的原料：色拉油4斤、红油2斤、花生酱400克、排骨酱350克、老干妈豆豉酱300克、红九九火锅底料300克、老干妈香辣酱2瓶、海天耗油100克、柱侯酱1瓶、豆瓣酱1斤装2瓶。做法：锅烧油，下入以上所有的配料，小火炒至红油出香味关火即可。一般小火炒至2035分钟冒小泡即可，酱炒好后盛出来放入盆里，上面封上一层调和油，放入冷藏箱即可。
　　地锅菜的正规配料和制作技巧
　　地锅菜的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。吃的时候汤浓饼酥，色泽鲜艳酸甜苦辣，五味俱全。
　　地锅菜的制法虽然比较简单，但在烹调时还是要注意以下四点：
　　、选料：
　　地锅菜原料采用动物性或植物性的均可，动物性原料有：小土鸡、鲫鱼、牛肉、鳝鱼、猪手、排骨、老鸭、动物下水等腥擅原料甚至可以包容一些下脚料；植物性原料可以选粉丝、白菜、茄子、土豆、干豆角、海带等，各种原料经过小火长时间靠制，会使菜肴中的腥味挥发出来增加香味。
　　、两种地锅面饼的制作：
　　在山东胶东地区，锅贴饼是用玉米粉、面粉（1：1即可）和面靠熟的饼子，色泽金黄，饼底酥香口味纯正。徐州地区贴饼则不同，用面粉500克、30C温水400克、鸡蛋1个、盐2克和成面团，炀发时即可。使用时，挤成核桃大小的面团放在抹底油的盘中或盛水的汤盆中，待锅中的汤汁煮开，将面团放入手掌中搓成牛舌状或四方形贴在锅边加上锅盖，靠10分钟，汁浓味厚饼子底皮金黄，呈现半透明状。
　　、地锅使用香料及味型：
　　地锅菜肴多以葱、姜、蒜、洋葱为垫底原料，这些香辛料不仅大大增加了食客的食欲，同时也可避免菜肴糊锅，根据地域的不同还可加花椒、大茴香、小茴香、丁香、桂皮、草果等香料但用量必须恰当好处，以辅助增加菜品风味为好，有的师傅做地锅时还加入豆瓣酱、泡椒、豆豉辣酱、蚝油等调料，起到提香增色的作用。徐州、山东、河南等地的地锅菜以咸香味厚、略带微辣较多也有的地区做成酱香味、家常味、陈皮味、咸鲜味等味型多变的地锅菜。
　　、地锅菜炊具及燃料使用：
　　徐州地区的炊具是用红泥手工做成的锅灶。将鸡、鱼等置于铁锅之中在锅灶下用木柴（干树枝）或果木木炭烧煮，因果木含有香味，可以辅助菜肴香味。
　　下面着重介绍荤素两款具有代表性的地锅菜肴的配料和制作方法，大家可触类旁通，对此类菜肴的制作方法有比较详细的了解：
　　地锅三鲜
　　主料：
　　仔公鸡400克，蹄膀400克，鳝鱼300克。
　　面饼料：
　　面粉300克，玉米粉80克，鸡蛋2个。
　　辅料：
　　拍松姜块80克蒜仔80克，葱100克姜片、葱花各15克。
　　调料：
　　八角10克，花椒5克、精盐、料酒各20克，老抽、美极鲜酱油、鸡精各5克，味精3克，高汤600克色拉油50克。
　　制作方法：
　　（1）蹄膀治净斩成骨牌块入沸水中大火余3分钟，捞出加姜块、料酒、清水600克炖至九成熟，捞出待用。
　　（2）仔公鸡治净斩重约10克的块，鳝鱼斩长3厘米的段分别入沸水中大火汆1分钟，捞出待用。
　　（3）面粉、玉米粉纳入盆中，磕入鸡蛋，加盐、味精、清水揉成软硬适中的面团，把面团下成25克重的剂子团成团，用清水略浸泡待用。
　　（4）另起锅入色拉油烧至七成热时爆香姜片、蒜仔、八角、花椒，倒入鸡块和鳝段，烹入料酒小火煸炒至水分将干时，添入高汤，倒入蹄膀块加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟时，调入剩余的盐、味精、鸡精、美极鲜酱油，稍后再下老抽调色。面团在手掌中搓制成薄饼，贴在锅边上稍后撒入葱花，再用小火慢烧5分钟。即可上桌。
　　特点：
　　味香浓厚质地软糯，面饼金黄入口酥香
　　制作关键：
　　、原料一定成熟软香，汤汁浓稠，但不可勾芡，以防糊锅。
　　、锅贴面饼不可过大，过厚，否则会出现夹生或食用不便，例如四方面饼宜6厘米见方，牛舌形面饼适合宽3厘米，长8厘米。
　　、燃料火力要小而均匀，不可过大，否则出现糊锅面饼发黑，不能食用。
　　地锅茄子
　　主料：茄子600克，宽粉条100克。
　　饼料：面粉400克。
　　配料：香葱花20克，蒜片、姜片、葱段各50克。
　　调料：泡辣椒30克，老抽、味精、酱油各5克，盐、香油各2克，白糖、料酒、蚝油各10克，薄蛋糊50克，色拉油1000克，鸡蛋1个，高汤500克。
　　制作方法：
　　（1）茄子去皮，从中间切开，在茄子一面打上深约23的十字花刀，然后切长4厘米的滚刀块，挂上薄全蛋糊，入烧至五成热的色拉油中小火炸3分钟至色泽金黄，捞出控油；粉丝入冷水中浸泡30分钟至回软。
　　（2）锅内放油40克，烧至七成热时加葱段、姜片、蒜片爆锅入泡辣椒、酱油、白糖、味精、老抽、料酒、蚝油翻匀加高汤没过茄子和粉丝，盖上锅盖。
　　（3）面粉加水、盐、鸡蛋揉好，成核桃大小的面团，搓成厚半公分的牛舌形小面饼，贴在锅边上，慢火收汁，加香油，撒香葱花再用小火慢烧5分钟连锅一起上桌，下边垫个盘子，供客人品尝。
　　制作关键：
　　加热时不宜掀开锅盖，否则会使蒸汽大量流失，这样不仅会延长加热时间，而还会造成香味散失。制作地锅菜时一般在锅边贴饼，贴饼要适时过早或过晚都不好，要和菜点成熟一致，饼的加热时间与饼的厚度和火候有很大关系，比如薄饼，以在菜肴出锅的前5分钟贴入为好，贴饼后，中间不宜加汤
　　蒜香排骨
　　批量预制：
　　1。猪仔排10千克砍成核桃大小的块，置于细流水下冲23小时，待排骨发白时捞出，沥干水分待用。
　　2。红皮蒜子500克、清水1000克入料理机搅碎，用纱布滤渣后攥出蒜汁，倒入大盆内，加面粉500克、生粉250克、吉士粉25克、蛋黄3个，撒盐100克调匀成面浆，放入排骨拌匀，盛进保鲜盒腌制1小时。如果当天不用，可封上保鲜膜，放入冰箱冷藏保存。
　　走菜流程：
　　1。锅入宽油烧至七成热，下腌好的排骨300克小火炸约4分钟，捞出沥油。
　　2。将锅内油全部倒出放入炸好的排骨，撒自制料粉（蒜香粉100克、孜然粉30克、盐30克、五香粉10克调匀后磨成细粉）3克，小火翻拌均匀即可起锅盛入垫有牛皮纸的圆盘中。技术关键：由于排骨表面裹有蒜汁调成的糊，因此炸制时油温不要过高，并且要保持中小火，以免外皮焦黑而里面不熟。
　　试吃体验：
　　这道排骨色泽红亮、卖相诱人，浓郁的香气在此菜一上桌就扑鼻而来，外皮酥脆，肉质油润不柴，入口首先尝到蒜香，之后是咸鲜味，非常好吃。
　　秘制炒鸡的制作
　　炒鸡香料配比：
　　罗汉果40克、八角100克、香叶100克、桂皮100克、陈皮100克、白豆蔻40克、白芷40克、小茴香40克、草果40克、肉蔻40克，以上香料干炒后打成细粉。炒鸡酱料制作：
　　瓶装的泡红辣椒剁碎备用，锅烧油下入葱段、姜片各60克，炒香后捞出不用，下入豆瓣酱2斤，辣妹子酱1斤、黄豆酱300克，小火炒至出香味，下入剁好的泡椒1。2斤，调好的香料粉40克，小火再炒20分钟至出香味后加入少许耗油关火。一份成品炒鸡：
　　炒鸡酱料40克、炒好的糖色20克、香料粉15克、葱段20克、干辣椒段15克、老抽10克、姜片10克、大蒜10克、青花椒粉5克、鸡粉5克、盐适量、香叶5片。美食炒鸡
　　干锅脆肠
　　这是一道香脆可口的菜品，没有过于花哨的烹调方法，菜品体现的就是脆嫩，一道典型的下饭菜。
　　主料：
　　脆肠400克。
　　配料：
　　小米辣10克、洋葱20克。
　　调料：
　　味精2克、老干妈20克、猪油50克、蒜蓉10克、胡辣粉2克、山胡椒油10克。
　　制作：
　　1。将脆肠（花肠）洗净，打花刀，食用碱冲发待用。
　　2。锅中放入猪油至7成油温，加入小米辣、蒜蓉煸香。加老干妈，加脆肠翻炒出香味。再淋入山胡椒油入味。
　　3。干锅洋葱打底，装入煸好的脆肠，撒胡椒粉、葱花即可带火上桌。
　　金汤汁配方
　　原料：
　　青椒200克、西芹150克、香菜150克、胡萝卜150克、红椒150克、白葱100克、生姜50克、蒜35克、南瓜泥800克、黄灯笼椒酱2瓶、小米辣500克、白醋200克、冰糖50克、味精50克、鸡粉20克、鸡汁30克、黄姜粉100克、油咖喱180克、番茄酱50克、矿泉水5斤。制作方法：
　　盆里加水5斤，倒入上面的全部原料，小火熬制半小时，用密漏打出里面的杂质放凉，放入冷柜保存。
　　秘制脆皮羊排
　　主料：精选新鲜新西兰羊排1759克。
　　调料：秘制卤水汤4000克，秘制酱40克，色拉油5000克，香辣酥30克，葱姜蒜15克。
　　制作：
　　1、将羊排放入水中加陈村砚水汆水，捞出，冲洗干净，备用。
　　2、置净锅，倒入秘制卤水汤，大火烧开，放入羊排，改小火卤制30分钟至七成熟，捞出，备用。
　　3、另置净锅，倒入色拉油，烧至六成热，放入羊排炸至外皮酥脆，捞出沥油，刷秘制酱，装盘，撒香辣酥，上桌即可。
　　口味：
　　酱香。
　　秘制卤水汤的制作：
　　置净锅，倒入高汤35斤，大火烧开，放入辣椒酱20克、IG15克、七香粉20克、骨髓浸膏15克、味香素5克、羊肉香精15克、鸡汁15克、盐15克、柠檬黄3克、米酒5克调味，小火熬至香味浓郁即可。
　　秘制酱的制作：
　　将沙茶辣35克、腰果碎3克、叉烧酱5克、排骨酱5克、鲍鱼汁5克、花生酱15克、孜然粉3克混合调匀，倒入七成热的色拉油500克、开水300克，不停地搅拌均匀即可。
　　技术关键：
　　1、羊排放入卤水内卤制时，要注意卤制的时间，不能太长，太长肉质没有弹性，
　　2、炸制羊排的时候油温要恰当，六七成热即可。
　　特色：
　　此菜在传统羊排做法的技术上改良而来，卤水改为北式卤水，迎合了北方食客的口味，制作中改为炸制，节省菜品的烹饪时间，入口外酥里嫩，最后刷入秘制酱，给羊排增添了浓郁的酱香味，诱人食欲。