8款吸客菜品，让餐厅生意越来越好

　　1hr香辣凤爪虾
　　对于年轻食客来说，香辣过瘾的干锅系列菜是非常有诱惑力的，今天给大家推荐的这款香辣凤爪虾在我们太原店销量排行第一，特点就在于使用了我们自主研发的香辣油和香辣酱调味，口味非常好。
　　而太原店的走到时尚路线的餐厅，消费群体都是年轻人，而这种口味的菜品非常受他们欢迎。
　　制作方法：
　　1。明虾300克开背，拍干淀粉后入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至外脆里嫩，捞出控油。
　　2。净土豆150克切成90。80。8厘米的长条，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油；
　　3。大鸡爪78个对半剖开，洗净后放入沸水中大火焯透，捞出控水，再放入自制卤水2千克中，大火烧开，改小火卤至九成熟，捞出控汤，放入烧至五成热的色拉油中，小火滑油。
　　熟处理：
　　锅内加入自制香辣油100克，加入小料（葱、姜、蒜各10克，花椒2克，干辣椒段3克）炝锅，下入自制香辣酱50克（嗜辣的可以增加用量）、黄飞红香脆椒30克炒香，倒入土豆条、鸡爪大火翻炒30秒，再放入炸好的明虾，用（盐12克，鸡精5克，味精、白胡椒粉、孜然粉各2克）调味，大火翻炒30秒，淋入芝麻油5克，翻炒5秒出锅，撒上白芝麻、小葱各2克点缀即可。
　　注：菜品可做适量修饰，将鸡爪土豆条垫底，菜品更美观。也不会因为加热导致虾变咸。
　　香辣油：
　　1。干辣椒1250克放入锅内，倒入清水2千克大火烧开，改小火煮软，捞出控水，将辣椒放入绞肉机内绞碎。
　　2。锅内放入金龙鱼大豆油10升、牛油2。5千克，小火熬化后放入绞碎的辣椒蓉、郫县豆瓣酱2千克、香料（香叶、香草各10克，桂皮20克，白豆蔻30克）小火熬至辣椒皮变成深褐色，离火过滤，即为香辣油。
　　香辣酱：
　　1。干红辣椒80克剪碎（尽量剪得碎一些）；花生200克拍碎；姜、蒜各20克切末。
　　2。锅中倒入色拉油500克，烧至五成热时，先倒入豆豉80克、蒜末、姜末，小火炒出香味，再依次倒入花生碎，辣椒碎，盐50克，白芝麻、白糖各20克，五香粉10克，小火炒约5分钟，倒入酱油60克，再煮3分钟4分钟，关火。待酱料彻底晾凉后，装入容器中密封即可。
　　鸡爪卤水制作方法：
　　1。将冰糖砸碎；炒锅置火上，放菜子油50克和冰糖100克，炒至糖熔化，掺清水250克熬成糖色。
　　2。锅内倒入骨头汤5千克，放入拍姜、葱段各100克，盐80克，冰糖、绍酒各50克，糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋（八角3颗，小茴香、花椒各5克，甘草3片，桂皮1块，草果1个，陈皮1片），用小火煮约1小时至香味四溢即成卤水。
　　2hr口水蛙蛙叫
　　初加工：
　　1。净蛙肉300克洗净，切成3厘米见方的块，加入牛肉粉、味精各2克，蚝油10克略微腌制，入烧至四成热的色拉油中，小火滑至八成熟，捞出控油。
　　2。鳜鱼1条（重约600克）宰杀取肉，将鱼肉切成双飞片，加入盐、味精各3克，玉米淀粉20克，蛋清15克抓拌均匀。
　　详细做法：
　　1。锅内放入自制冒菜底料150克、清高汤300克烧开，待汤汁剩余一半时滤出料渣，放入味精、白胡椒粉各3克，牛肉粉5克调味，下入鱼片和牛蛙，用中大火烧开，出锅倒入容器内。
　　2。锅内放入煳辣油200克，烧至四成热时，放入干辣椒节170克、新花椒10克炝香，出锅倒入容器内，撒入土芹末、蒜苗末各25克即可。
　　自制冒菜底料：
　　锅内放入菜子油10千克炼熟，放入牛油7。5千克，下入炸姜片、炸蒜子各4千克，红油豆瓣5千克，糍粑辣椒10千克和香料（香叶、小茴香各70克，白豆蔻、八角各300克，桂皮、干香茅各20克），小火炒干辣椒的水分后，小火炒制约30分钟，放入二锅头白酒500克、醪糟1千克炒匀，关火冷却，再用绞肉机粉碎一遍即可。糍粑辣椒是用二荆条干辣椒5千克、5号干小米辣椒3。5千克、子弹头干辣椒1。5千克制作而成的。
　　3hr椒香嫩牛肉
　　卖点：牛肉切成块后，先加入葱姜水浸泡，再加入啤酒致嫩，肉质自然鲜香而且细嫩无比。
　　砧板：黄牛元宝肉（即坐臀肉）400克洗净后切成块。
　　打荷：牛肉片放入盆内，加入葱姜水没过表面，浸泡15分钟，捞出吸干水分，加入盐、胡椒粉各4克，鸡汁1克，味精2克，啤酒12克，鸡蛋清、生粉各10克上浆，封少许色拉油，入冰箱冷藏30分钟。
　　炉头：
　　1。锅内放入色拉油800克，烧至四成热时，放入牛肉片小火滑油，捞出控油。
　　2。锅内留底油，烧至五成热时，放入干辣椒丝20克、葱白丝10克、鲜花椒8克、香菜梗5克爆香，下入牛肉片，倒入辣椒粉、孜然粒各6克，熟白芝麻10克，大火翻炒均匀，出锅放入烧烫的石板上。
　　4香辣啤酒鸭
　　材料：番鸭400克
　　辅料：
　　新鲜青红椒各一个、生姜30克、大蒜1个、干红椒15克、八角两颗、花椒1茶匙、桂皮1块、盐14茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml
　　做法：
　　1、锅内热少许油，放入花椒爆香，捞出花椒
　　2、放入生姜，大蒜，干红椒，八角，及桂皮炒1分钟
　　3、放入鸭块，继续编炒
　　4、直至鸭块明显缩小，油脂逼出来
　　5、倒入盐14茶匙生抽1大匙啤酒300ml，大火烧开后，转小火盖上锅盖焖
　　6、焖至剩13的水量时，打开锅盖继续焖，让酒味散去
　　7、水汁完全收干时，放入青红椒块炒至断生即可
　　5香辣美容蹄
　　主料：猪前蹄1000克
　　辅料：料酒13小碗、冰糖50克、生抽小半碗
　　材料A：大葱1根（切段）、姜片5片、大蒜4颗（切片）
　　材料B：花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干
　　材料C：花椒、干红辣椒、炒香白芝麻
　　做法：
　　1、猪脚洗净，斩成小块。锅内烧温水，放入猪脚煮开后，再煮约十分钟
　　2、猪脚捞出用冷水冲洗干净，沥干水份备用
　　3、锅内烧热两大匙油，用小火将猪脚放入翻炒，慢慢炒至表皮微黄即可
　　4、锅内放一匙油，冷油放入大葱1根、姜片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干，小火炒至出香味
　　5、另起一锅，锅内放入将步骤4中炒香的材料及猪脚放入，加入料酒，生抽，清水
　　6、大火煮开后，继续煮15分钟，转小火煮至汤汁浓稠，只剩一半的量
　　7、锅内放入一大匙油，烧热后，放入50克冰糖炒糖色。中途加入一大匙水
　　8、一直炒至糖色浓稠，呈深赫色
　　9、放入卤过的猪脚，翻炒至全部均匀的裹上糖色
　　10、倒入一半的卤汁，用大火收汁，翻动
　　11、一直炒到卤汁完全收干，盛出备用
　　12、锅内冷油，放入花椒，红干椒爆至出香味
　　13、倒入收好汁的猪脚入锅内。加入一大匙清水，用小火翻炒至水收干，撒上白芝麻即可
　　6hr麻辣一锅鲜香锅
　　介绍：这款麻辣一锅鲜香锅，顾客点一锅就可以领略多种原料的美味。
　　原料：
　　虾100克，鸡翅100克，鳝鱼100克，熟肥肠150克，熟猪肚100克，毛肚150克，百叶100克，黄喉100克，三明治火腿片100克，鸡腿菇100克，青笋100克，莲藕100克。6调料：青红花椒25克，干灯笼椒50克、盐10克，味精20克，鸡粉15克，白糖5克，胡椒粉5克，料酒30克，香油25克，香锅油500克，大蒜50克，葱50克。
　　秘制香锅油配方：
　　色拉油40千克，菜籽油5千克，猪油7千克，牛油12千克，糍粑辣椒7千克，花椒600克，辣妹子辣椒酱5瓶（每瓶约250克），老干妈豆豉辣椒酱6瓶（每瓶约300克），香叶150克，筚拨125克，小茴香150克，豆蔻125克，南姜150克，八角160克，桂皮150克，草果150克，山奈150克，罗汉果5个，甘草100克，陈皮100克，排草150克，香茅草150克，灵草150克，香松200克。
　　秘制香锅油制作流程：
　　锅放所有油烧至四五成热下入糍粑辣椒、花椒、葱姜小火翻炒20分钟，至水分挥发，出香味，然后下入在温水中泡过（约半小时）的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒40分钟，起锅倒入不锈钢桶内，待沉淀后将清油沥出即成，渣子弃掉不用。
　　注意：此香锅油亦可制作香锅虾、香锅蟹、香锅鸭头等菜品，同时与火锅底料的区别在于：熬的火候比火锅底料老，熬好后只取清油使用。
　　制作方法：
　　（1）活虾开背，鳝鱼切3厘米长的鳝片，鸡翅改成小块，猪肚切3厘米的长条，肥肠切成2厘米见方的菱形片，鸡腿菇切片，莲藕和青笋切3厘米的长条。
　　（2）锅上火加水，先下虾、鸡翅、鳝片飞水，再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水，毛肚、黄喉、百叶、火腿片不用飞水，这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么快变老，容易入味。
　　（3）锅下油，将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后，另起锅下香锅油烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余调料炒约1分钟，淋香油起锅、
　　上菜方式：
　　平常季节上桌时不用带火，到冬天后用专门的锅仔上，吃完菜后留下原油，加入高汤烧开即涮前食其他菜肴。
　　特点：味厚味浓，麻辣劲足，香味独特。
　　7hr麻辣牛肉
　　把牛肋排肉放入加有姜葱和料酒的冷水锅里，加热汆去血水后，捞出来切成小块。
　　锅里入熟菜油烧热，放入干辣椒节、花椒、姜片、葱节、香料和豆瓣炒香出色，下入牛肉块略炒，烹入料酒并掺入鲜汤烧沸，出锅倒入大砂锅里，然后调入盐、味精、鸡精和白糖，用小火烧至成熟时，下入白萝卜块烧熟，即可离火待用。
　　从大砂锅里舀出一份量的麻辣牛肉放小砂锅里，上火并用铁夹子不停地翻动使味道均匀，至汤汁收浓时，关火撒上香菜，即成。
　　8川味椒麻土鸡
　　特点：
　　肉滑皮脆，麻辣清香，回味悠长。
　　椒麻味是川菜中的代表味型，传统做法是将鲜花椒、香葱剁碎，加鸡汤、精盐、味精、香油调匀即可，有咸鲜微麻、口味清香的特点。如今在许多饭店、酒楼都旺销着一系列椒麻菜肴。
　　原料：
　　土鸡1只（重约1500克）。
　　调料：
　　香葱、青红椒各50克，特级椒麻汁150克，椒麻油100克，精盐10克，味精6克，鸡粉8克，白糖3克，料酒20克，料包（大葱、生姜、朝天椒各20克，党参、当归各10克）。
　　特级椒麻汁、椒麻油的制作：
　　炒锅内加色拉油5千克，烧至五成热，下朝天椒1千克、大红袍花椒500克、青花椒200克，中火炒香，加大葱1500克、生姜300克、香莱梗100克、党参、当归各50克、草果5个、桂皮、香叶、陈皮各10克，入不锈钢桶内，添入煮过土鸡的原汤15千克，大火烧开，转小火熬制2小时，再静放川、时，舀出上面的油即椒麻油，下面的汤即椒麻汁。
　　制作方法：
　　（1）土鸡洗净血水，大火汆水，（菜师傅：40458389）入开水锅加入料包、料酒，中火煮至九成熟，捞出放凉，留鸡汤制作椒麻汁。
　　（2）香葱切段，青红椒切条，将土鸡去骨，用手撕成条状，加椒麻油、自制椒麻汁、精盐、味精、鸡粉、白糖拌匀即可。