10款酸辣菜品，爽口开胃正热卖，解腻首选

　　泡菜米椒腰花
　　这里是把泡菜的酸香与米椒的鲜辣融合在了一起，成菜后，腰花脆嫩，酸辣可口。
　　原料：
　　猪腰300克、小米椒圈75克、杭椒圈35克、泡椒丁、泡姜丁、泡萝卜丁、盐、白胡椒粉、料酒、白糖、香醋、味精、鸡粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量
　　制法：
　　1。把猪腰对剖开，除净腰骚再剞成凤尾腰花。纳碗后加盐、料酒和水淀粉拌匀码味上浆。
　　2。另取一碗，放盐、白胡椒粉、鸡粉、味精、白糖、醋、料酒、水淀粉和适量的鲜汤，对成碗芡待用。
　　3。净锅里放色拉油，烧至六成热便下入腰花，炒散籽后加放泡椒丁、泡姜丁和泡萝卜丁，炒出香味再撒小米椒圈和杭椒圈，炒断生后烹入碗芡。见其收汁便起锅装盘，即成。
　　说明：此为火功菜，不仅要求锅热火旺，而且烹菜的动作还要快。
　　老坛酸菜烧跳跳鱼
　　主料：跳跳鱼，云南老坛酸菜。
　　调料：盐，味精，白糖，花雕酒，姜粒，葱粒，蒜粒，香葱段。
　　制法：跳跳鱼治净，冲洗干净待用；锅入油烧热，入葱、姜、蒜粒煸香，加入老坛酸菜煸炒出香，加入跳跳鱼，烹花雕酒，加盐、味精、白糖和适量清水，煮7分钟8分钟至熟，关火，加香葱段略翻，出锅装盘即可。
　　点评：
　　这道菜取跳跳鱼之鲜、老坛酸菜之酸辣，辣中透酸，鲜美爽口。
　　酸辣凉瓜鱼
　　味型：酸辣麻香味
　　烹饪工艺：烧
　　原料：
　　江团1尾（约800克）、凉瓜（苦瓜）400克、泡酸菜50克、姜片20克、蒜片20克、小葱节50克、泡野山椒30克、黄灯笼酱50克、干青花椒20克、清鸡汤500毫升、藤椒油20毫升、料酒120毫升、化鸡油100毫升、川盐、味精、胡椒粉、生粉各适量
　　制法：
　　1。将江团宰杀治净后，取鱼肉切成片，另把鱼骨、鱼头剁成块状备用。把凉瓜除去瓤，一半切成一字条，另一半放食品加工器内，加水100毫升榨成苦瓜汁。另把泡酸菜切成片，泡野山椒剁碎备用。
　　2。把鱼骨、鱼头、鱼肉分别用川盐、料酒和生粉码味上浆，备用。
　　3。炒锅内放化鸡油50毫升，中火烧至五成热时，放泡酸菜片、姜片、蒜片、小葱节、泡野山椒和黄灯笼酱，炒香再掺清鸡汤烧沸，转小火熬5分钟后，下鱼骨、鱼头炖5分钟，才把苦瓜条和鱼片入锅煮熟。加川盐、味精、胡椒粉、藤椒油和苦瓜汁调好味，出锅盛入汤盆内。
　　4。往净锅里放化鸡油50毫升，烧至五成热时下干青花椒粒，炸香便起锅舀在鱼片上，即成。
　　大厨经验秘籍：
　　1。猪腰一定要除净腰骚，否则成菜会有骚味。此外，切出来的腰片应当薄而均匀不穿花。
　　2。由于腰片很薄，故在锅里的时间不能长，因此，才要先调味再将腰片下锅，以确保腰片的滑嫩度。
　　3。花椒粉不宜放锅中煮，因为高温久煮会让花椒的苦味出来，而麻香味的挥发也会影响成菜的风味。
　　酸辣金汤牛蛙
　　味型：酸辣味
　　主料：牛蛙6只（约1200克）。
　　辅料：米凉粉200克、耙豌豆泥100克、南瓜泥80克、水发黑木耳20克。
　　调料：蒜粒20克、姜粒20克、青、红辣椒圈30克、香菜碎10克、盐3克、海米粉8克、白糖6克、白胡椒粉1克、醪糟6克、野山椒茸20克、熟鸡油15克。
　　制作：
　　1、把米凉粉切成小方块，开水锅汆水后，捞出来放盛器里垫底。耙豌豆泥加鲜汤稀释过箩取细沙汁；
　　2、锅入色拉油，烧至五六成热时，把腌过的牛蛙块下锅炸2分钟，捞出控油待用；
　　3、锅留油烧热后，下大蒜、姜粒一起炸香，下牛蛙并掺入豌豆泥、南瓜泥（调色用）等汤汁，接着调入盐、海米粉、白糖、胡椒粉、醪糟，煮至牛蛙入味时，起锅装盛器内。
　　4、净锅入油烧热，下青红辣椒圈略炒撒到盆里牛蛙上面后，撒些香菜碎上桌即可。
　　提示：
　　1、凉粉切块后入鲜汤保温后与菜品同烧入味；
　　2、豌豆泥需要用猪油小火翻炒至酥馅状加鲜汤烧沸（可去渣）也可以保留豆沙粗碎颗粒效果更好。
　　酸辣蹄花
　　原料：净猪蹄3只土豆粉条150克姜片、姜末、葱节、小米椒粒、葱花、盐、料酒、生抽、辣鲜露、香醋、鲜汤各适量
　　制法：
　　1。把猪蹄入沸水锅里汆一水后，捞出冲洗干净，然后另入锅掺适量清水，加姜片、葱节和料酒炖制软熟。
　　2。土豆粉条入沸水锅里汆一水，捞出放窝盘里垫底，舀入炖好的猪蹄。
　　3。锅里掺入鲜汤，加小米椒粒、姜末、盐、生抽、辣鲜露、香醋调成酸辣味汁，灌在窝盘里后撒上葱花即成。
　　石锅酸辣驴肉
　　原料：带皮驴肉500克，香芋100克。
　　调料：色拉油1千克（约耗100克），大葱段、姜片各30克，小料（泡姜、野山椒各5克，泡椒末10克，鲜辣椒圈3克），红油15克，二汤1千克，酸辣鲜露8克，A料（泡椒、野山椒各20克，白泡椒30克，香芹段50克），B料（盐、味精各10克），湿淀粉10克，鲜花椒5克。
　　制作：
　　1。烧去驴肉表皮的余毛，放入沸水中大火焯水，捞出吸干水分，再放入烧至四成热的色拉油中，小火拉油。
　　2。锅内放入清水500克，下入驴肉、大葱、姜，大火烧开，小火煮15分钟，捞出后修整成四方大块，并在带皮的一面打十字刀口，然后用竹笆扎好放入桶内。
　　3。香芋切成小块，蒸熟后放入石锅内垫底。
　　4。锅内放入色拉油50克，烧至六成热时，放入A料爆香，下入二汤，大火烧开，用B料调味，出锅倒入装有驴肉的桶内。将桶放在火上，大火烧开后改小火煮1小时，捞出驴肉，放入汤碗内，倒入煮驴肉的原汤，上笼蒸2小时，取出驴肉，摆放在石锅内。
　　5。锅上火加红油，烧至五成热时，放入小料炒香，倒入过滤后的驴肉原汤，用酸辣鲜露调味，淋湿淀粉勾芡，出锅放入石锅，撒入鲜花椒，上煲仔炉烧开即可。
　　创意：用泡椒、泡姜、野山椒来烧制驴肉，成品酸辣爽口，肉质软糯。用石锅盛装，保温效果好。
　　酸辣鸡胗
　　做法：
　　1将鸡胗切成小薄片备用；
　　2。锅内油烧热，放入豆瓣酱炒出红油，加入泡花椒、葱、姜沫炒出香味；
　　3。倒入切好的鸡胗、料酒翻炒；
　　4。加入泡椒继续翻炒；
　　5。炒至没有汤汁加入蒜苔、盐、泡蒜沫继续翻炒至蒜苔变色，加入鸡精拌匀即可出锅。
　　菜谱小贴士：
　　1、一定要将鸡胗表层的油全面撕下来，用盐抓匀，腌15分钟左右再用热水烫烫这样才能洗干净，而且可以去异味；
　　2、鸡胗一定要切得薄越好，这样更容易入味，也容易熟；
　　3、炒鸡胗时火候最重要：一定要大火快炒，这样才能炒出又脆又嫩的鸡胗。
　　酸辣蕨根粉
　　材料：蕨根粉120g、盐1勺、辣椒1根、橄榄油2勺、胡椒粉12勺、葱1根、酱油2勺、醋3勺、味精15勺、野山椒水3勺
　　做法：
　　1、蕨根粉开水煮至无硬心，过一下凉水，控水装盘；
　　2、辣椒备用；
　　3、辣椒碎、葱花、盐、胡椒粉、花椒面、酱油、醋、味精、野山椒水等调味品放一起，温热橄榄油炝一下；
　　4、把调汁和蕨根粉一起调匀，即可。
　　酸辣鸭肠
　　食材：鸭肠、芹菜、剁椒、郫县豆瓣、姜、蒜
　　做法：
　　1、鸭肠加盐与醋揉洗后用清水冲洗三到四次（要除去腥味，用盐与醋结合来洗清除得比较干净的）；
　　2、切成十公分左右的段；
　　3、姜切细丝，蒜切片，芹菜切段备用；
　　4、鸭肠在炒之前用水焯一下，焯的时候注意时间，看到鸭肠稍一卷起、颜色变白时，迅速捞出入凉水中；
　　5、锅里放油，可以适当多点，烧热后放入姜蒜炒出香味；
　　6、加入一勺郫县豆瓣炒出红油；
　　7、放入两勺剁椒翻炒，因为这个剁椒是我自已做的，味道属于酸辣型，所以待剁椒炒出那股酸辣味；
　　8、把焯过水的鸭肠倒进锅里迅速翻炒均匀；
　　9、最后把芹菜放入，根据自已的口味轻重加适量的白糖与盐，炒匀后出锅。
　　酸辣木耳
　　在川厨手里，调制酸辣味的方法各有不同，而这里介绍的酸辣味汁，更适合拌制木耳等素菜。
　　主料：发好的木耳200克
　　调味料：自制酸辣汁水80毫升蒜末5克小米椒圈8克小葱节5克小米椒油少许
　　制法：
　　1。把酸辣汁纳盆，加入蒜末、小米椒圈、小葱节和小米椒油调匀后，即成酸辣味汁。
　　2。将木耳汆水后投凉纳盆，与调好的味汁一起拌匀后，即可装盘。
　　味型：酸辣味
　　说明：
　　自制酸辣汁水的操作方法：取小米椒120克、大蒜80克、生姜50克、洋葱半个、香菜20克、生抽60毫升、美极鲜味汁80毫升、一品鲜酱油100毫升、辣鲜露50毫升、香醋100毫升、保宁醋60毫升、陈醋100毫升、盐10克、味精20克、鸡精20克和白糖粉10克，一起纳盆并搅匀后，再倒入搅拌机搅碎，最后用密漏勺过滤去渣，即得到酸辣汁水。