闲侃餐桌上的百科知识（葱）

　　整理前面的目录才发现，前面介绍五荤时少了两种。这里补上。
　　先说说五荤吧。这里首先要澄清一个概念，荤这个字本意并不是动物食品，而是带草字头的植物。什么植物呢？是有着辛臭刺激性气味的植物。五荤也叫五辛。《本草纲目菜部》蒜中记载：五荤即五辛，为其辛臭昏神伐性也。炼形家以薤、蒜、韭、葱、胡荽（香菜）为五荤；道家以薤、蒜、韭、葱、胡荽（香菜）为五荤；佛家以葱、蒜、韭、薤、兴渠为五荤。兴渠即阿魏也。我在前面的介绍中陆续介绍了大蒜、韭菜、香菜。兴渠在我们的食谱中极少见到，所以就不写了，这里需要再补充的是葱和薤。
　　先说说葱。葱属于百合科葱属多年生草本植物。葱这种作物原产于西伯利亚，但很早就通过北方民族传入中国。《管子戒篇》记载，齐桓公北伐山戎，出冬葱及戎菽戎菽，布之天下。但是这种葱只是今天葱的一种，到了汉代又从西域二次传入另一种葱，被称为胡葱，与中国本土的葱结合，构成了今天葱的家族。从大的分类来说，葱可以分为大葱和小葱。
　　先说说大葱。大葱可以说是属于北方的代表食材之一，著名的山东章丘大葱是现今大葱的代表，它有高、长、脆、甜的特点，矮的可达1。5米，高的可达2米多，就其单株的重量，重的可达1。5公斤，早在明代的时候明世宗嘉靖皇帝就御封章丘大葱为葱中之王。这种大葱有两个品种：大梧桐、气煞风：气煞风的个性粗糙，长得短且厚实，不如大梧桐甜而多汁，但很能抗病，农家常种，卖往南方。大梧桐则金贵一点儿，销往北方和日本。山东的饮食中大葱占有重要地位，除了著名的煎饼卷大葱之外，葱爆肉、海米烧大葱、葱烧海参等都是鲁菜的代表菜，也正是因为这个原因，山东又被称为葱省。山东的大葱葱白很长，而且非常厚实，不仅不辣，而且有一种香甜的滋味，因此除了炒菜用之外，生吃特别是蘸酱也非常好吃。岂止是山东，整个北方都有生吃大葱的传统。冬储大葱是北方的生活特色。大葱可能是最不怕冻的蔬菜，冬天储存可以先晾几天把葱叶晾蔫，然后打成小捆放阴处。有句话叫大葱怕动不怕冻，意思是储藏后不要没事去翻它。
　　小葱一般又叫香葱、分葱、四季葱等。小葱的外形就好比缩小的大葱，葱白长，叶子尖细。一般株高约2030厘米，叶绿色，圆筒形，中空，先端渐尖。小葱的主要功能是去腥提香。小葱的香味和大葱截然不同，是南方人非常习惯的滋味，它提香的效果在很多菜中相当于临门一脚，即往往是做菜的最后撒上一把小葱末，既能提香又能增色。其实，小葱的吃法也是生熟两吃。除了炒菜之外，小葱拌豆腐等凉拌菜中，都有小葱的身影。
　　不论是大葱还是小葱，都包含两种味道，一是辛辣，二是辛香。辛辣的味道不同于辣椒那种辣，葱的辣味主要来自蒜辣素，集中在葱的鳞茎部位也就是葱白里，所以葱青远没有葱白辣口。同时蒜辣素不溶于水，所以切葱的砧板、剥过葱的手，直接用清水清洗很难去除味道。不过神奇的是，辣味经过烹饪处理后会自动消失，这是因为蒜辣素怕热也怕酸。而葱的香辛味味型主要来自几种硫化物：丙烯硫醚、甲基硫醇等。它们隐藏在植物的细胞内，当细胞壁中的果胶软化或纤维素分离时被释放出来，形成刺激性的香味，在遮蔽异味的同时也刺激人们的食欲。这就是葱为什么通常会被切成葱花、葱丝等一些稀碎状来使用，这也是葱被作为调味品的主要原因。
　　如同对香菜的态度一样，人们对葱也是爱的爱死，恨的恨死，我熟悉的人中不少是不吃葱的，主要是嫌弃那种含硫化物的味道。
　　葱的做法实在是太多了，数都数不过来。比较常见的有葱油拌面、葱油饼、小葱拌豆腐、大葱蘸酱，等等。另外，北京烤鸭、天津煎饼果子等等都离不开葱的加持。
　　在我们的东邻日本也很讲究吃葱。鸟取县西部产大葱，在那里生产的伯葱露酱油，是拉面汤底的重要原料。同时，日式拉面的配菜中也大量使用葱丝和葱花。另外，日式料理中会经常用到九条葱（），它是日本代表性的大葱品种，也是京野菜的代表之一。因为江户时代，京都九条地区广泛种植着这种葱，于是得名九条葱。九条葱是京都的传统蔬菜，分为粗细两个栽培种，主要特征是葱白很短、葱叶较长，绿油油的葱叶也是主要的食用部位。九条葱的口感随季节变化：春季葱叶柔软，口感清爽；夏季和秋季，风味渐浓，辛辣味明显；而冬季尤其是霜打过后，会带有淡淡的甜味。日式料理里随处都能见到九条葱的身影，如关西风寿喜烧里的青葱、甚至还有专门的九条葱拉面。