23道麻辣菜品，食材丰富，有凉菜也有热炒，呈现菜品多元化

　　香辣海螺
　　材料：海螺肉、红椒块、姜末、葱段、蒜末、干辣椒段、花椒、香油、豆瓣酱、盐、味精、白糖、醋、鲜汤。
　　1。将海螺肉洗净，改花刀，入沸水中汆烫透。
　　2。油锅烧热，将豆瓣酱、葱段、姜末、蒜末、干辣椒段、花椒炒香，放入鲜汤、盐、白糖、味精、醋和海螺、红椒块炒匀，淋入香油即可。
　　香辣田螺
　　材料：田螺、葱花、芝麻、姜末、蒜末、香菜叶、香料、干辣椒段、花椒、酱油、香油、鸡精、豆瓣酱、鲜汤。
　　1。将田螺处理干净放入沸水中汆烫，捞出备用。
　　2。油锅烧热，炒香豆瓣酱、姜末、蒜末、香料、干辣椒段，加入鲜汤、味精和田螺煮熟后捞出。
　　3。油锅烧热，下花椒、酱油、香油、葱花、芝麻、田螺炒匀，撒香菜叶即可。
　　香辣卤鸭舌
　　1。鸭舌洗净，炒锅放油烧热，放姜片，蒜末，干红辣椒段爆香，加入清水，鸭舌，酱油老抽，白砂糖，大料，盐，卤煮半小时，捞出鸭舌，冷后装盘，加味精，辣椒油拌匀，撒葱花和熟芝麻即可。
　　香辣豆腐
　　1。豆腐切丁或片，炸金黄，锅烧热，下白糖炒红，加热水，豆腐，盐，料酒，收汁，盛出放凉。
　　2。锅放油，下葱姜，辣椒，大料炸香，倒入豆腐中，加辣椒油拌匀即可。
　　香辣粉蒸肉
　　材料：五花肉、大米、八角、干红辣椒、料酒、腐乳汁、甜面酱、老抽、味精、白糖和剁碎的郫县辣酱。
　　1。将不粘锅洗净大火烧热，直到锅内没水分为止。调成中小火，将大米（不要洗保持干燥）倒入锅中。
　　2。炒至大米变成微黄色，加入八角和干红辣椒继续炒香。2分钟后倒出大米，去除辣椒和八角待用。
　　3。将炒好的大米自然冷却后，用搅拌机打碎，约5秒钟即可，大米被打成细颗粒状即可。时间不可太长，不要将大米打成过于细腻的米粉。
　　4。把五花肉切成大片，放入炒过的八角，调入料酒，腐乳汁，甜面酱，老抽，味精，白糖和剁碎的郫县辣酱，搅匀后腌制15分钟。
　　5。将打好的米粉加入五花肉中，用手抓拌均匀。
　　6。小蒸笼底部铺上一层荷叶，将五花肉一片片的摊开码入盘中。
　　7。蒸锅中多倒一些水，大火煮开后调成中火，放入蒸笼，盖上盖子，蒸一个半小时以上，取出即可。
　　香糟醉猪蹄
　　材料：猪蹄、姜末、葱花、醪糟汁、老抽、番茄酱、盐、冰糖、水淀粉、料酒。
　　1。猪蹄处理干净、剁块。
　　2。油锅烧热，下入番茄酱、姜葱、料酒、掺水，猪蹄块、老抽、冰糖、盐、醪糟汁，用大火烧1小时。
　　3。转小火烧至猪蹄块熟透。夹出来装盘。
　　4。锅里水淀粉勾芡，淋在猪蹄块上即可。
　　香辣回锅猪头肉
　　1。将猪头肉洗净，卤熟后切片；青椒洗净，去蒂以及籽，切菱形片。
　　2。锅置火上，放油烧热，放油烧热，放入卤猪头肉片煸香，加入青椒片、干辣椒段、花椒、蒜片。姜片、葱段炒熟，调入盐、味精、白糖、香油、料酒炒匀即可。
　　香辣炝锅鱼
　　材料：鲜鱼，脆皮糊，蔬菜料（姜片、洋葱丝、胡萝卜片、芹菜节、青椒块等），干辣椒丝、鲜橙皮丝各少许、盐、料酒、胡椒粉、味精、木姜子油、色拉油各适量。
　　1、把鲜鱼宰杀治净后，再开大片，留头尾纳盆加蔬菜料、盐、料酒和胡椒粉腌渍5分钟；
　　2、净锅放油烧至五成热时，把鱼头、尾、鱼片分别挂脆皮糊，入油锅炸至色金黄时，倒出来沥油；
　　3、锅里放少许油烧热，下干辣椒丝和鲜橙皮丝炒香后，倒入鱼片等并加盐和味精炒匀，起锅前淋少许的木姜子油即可装盘。
　　香辣干煸蘑菇
　　1。炒椒盐：锅下盐炒干，下花椒面，粗细辣椒面炒香出锅备用。
　　2。蘑菇处理干净，撕条备用。
　　3。全蛋糊：鸡蛋一个打匀，加生粉，面粉各适量，搅匀，加盐，味精，花椒少许拌匀。
　　4。蘑菇条放进全蛋糊中拌匀，入锅炸金黄即可捞出沥干油分备用。
　　5。炒锅置旺火上，下入油烧热，下干辣椒花椒炒香，可以来点洋葱、芹菜等其他配菜炒香，下入蘑菇翻炒均匀，撒椒盐，出锅装盘即可。
　　香辣干锅鸡
　　材料：嫩子鸡、黄豆芽、香葱、大蒜、生姜、干红椒、八角、花椒、炒熟白芝麻、盐、鸡蛋、生抽、蚝油、砂糖、鸡精、料酒、热开水、黑胡椒粉、香醋。
　　1。将鸡切净斩块，香葱切长段，大蒜和生姜剁成蓉，黄豆芽剪去根部。
　　2。将干红椒剪段。
　　3。将切块的鸡加入盐，鸡蛋14颗少许腌制30分钟。
　　4。将生抽，蚝油，砂糖，鸡精，料酒，清水放入碗内调匀备用。
　　5。炒锅烧热了，放入少许油，凉油放入鸡块，用中火煸炒。
　　6。慢慢炒到鸡块缩小，里面的油脂逼出来。
　　7。将锅烧热，将油再度倒入锅内，放入花椒，八角，姜蒜蓉，葱白段，干红椒用小火煸炒出香味。
　　8。倒入鸡块，淋入调味料，黑胡椒粉，用大火翻炒，加入香葱、香醋，翻炒至水份完全收干。
　　9。干锅在火上加热，放入少许油，放入黄豆芽和盐，慢火炒至黄豆芽断生。
　　10。把鸡块倒在干锅上，撒上白芝麻，上干锅火上一边加热一边吃即可。
　　香辣黄辣丁
　　材料：黄辣丁，黄豆芽，芹菜，蒜苗，豆瓣酱，干辣椒节花椒，盐，味精，料酒，胡椒，味精鸡精，香油，火锅底料，色拉油。
　　1、黄辣丁处理干净，加盐，姜葱，料酒腌制。
　　2、热锅下油，下豆瓣，火锅底料，姜蒜米，加鲜汤，下黄豆芽，芹菜，蒜苗，料酒，盐，熟后捞出倒盘中。
　　3、下黄辣丁，小火慢烧，熟后调味：味精，鸡精，翻炒出锅倒在菜上。
　　4、热锅下油下干辣椒花椒，炒香，淋在鱼上即可。
　　香辣蓑衣黄瓜
　　材料：黄瓜、青红尖椒丝、姜葱丝、花椒粒、醋、白糖、盐、芝麻油。
　　1。黄瓜洗净切去两头，一剖两半，挖去瓜瓤，制成蓑衣形，截成长段，绿皮朝上平放在漏勺内。
　　2。炒锅置火上，入芝麻油烧热，浇在黄瓜上，待黄瓜呈绿色，现出花纹时去除余油，放在碗内。
　　3。炒锅置火上，入芝麻油烧热，先将花椒粒炸一下，捞出不要，再将红椒丝、葱姜丝下锅，加醋、白糖与盐炒成汁，浇在黄瓜上拌匀，可以绿皮朝上装在盘内即成。
　　香辣豆腐丝
　　材料：豆腐丝、红辣椒、香菜叶、辣椒油、盐、味精、香油。
　　1。将豆腐丝改刀成段，用温水浸泡，入沸水汆一下，捞入凉开水内过凉，捞出沥水，放入盘中待用。把红辣椒去蒂去籽，洗净，切成丝。香菜叶洗净，切成段。
　　2。将豆腐丝、红辣椒丝、香菜段、一起放入大碗内，入辣椒油、盐、味精、香油调味，拌匀装盘即可。
　　香辣鸭天堂
　　1、先用流动水把鸭天堂（即仔鸭的嘴唇，市场有袋装品出售）冲洗干净，再投入加有姜葱、料酒的沸水锅煮至刚熟，捞出来用加有柠檬汁的冰水浸冷待用。
　　2、把鸭天堂纳盆，加入盐、鸡粉、蚝油、鲍鱼汁、美极鲜酱油、辣鲜露、复制酱油、保宁醋、白糖、牛肉酱、鸡汁、红油、香油和花椒油，拌匀再装入垫有野香菜节的盘里，最后撒入熟芝麻并点缀薄荷叶。
　　香辣兔头
　　材料五香兔头或鲜兔头，青红椒，洋葱，姜葱蒜，香辣酱，辣椒面，盐，料酒，味精鸡精，香油，老油，熟芝麻。
　　1。洋葱，青红椒切碎丁。
　　2。兔头处理干净，将姜葱，胡椒，料酒，焯水。
　　3。卤：小火卤30分钟。（制作卤水：1。八角，桂皮，香叶，甘草，小茴香，草果，白扣等热水泡香。2。炒糖色。3。炒素香料：热锅下油，下姜葱，芹菜，小葱，洋葱，胡萝卜，熬香，熬干捞出，再下白酒适量，泡的香料和水，加糖色，盐出味下兔头卤制）卤好对半切开。
　　4。四五成油温兔头过油。
　　4。热锅下油，下香辣酱，老油或红油，辣椒面，姜蒜米，下1的料炒香。
　　5。调味：盐，味精鸡精，香油，料酒，下兔头，熟芝麻，葱花可加芹菜，翻炒均匀起锅即可。
　　香辣狗肉丝
　　材料：狗里脊肉、姜蒜末、盐、味精、绍酒、湿淀粉、香油、植物油、葱段、红辣椒。
　　1。将狗肉切成粗丝，放入盆里盐、味精、绍酒、湿淀粉拌匀，腌制入味。
　　2。炒锅用旺火加热，倒入植物油烧至三四成热，把狗肉丝下入油锅滑散，倒入漏勺沥去油。
　　3。炒锅留适量底油，放入姜蒜末煸炒至金黄，下狗肉丝、葱段、红辣椒丝、盐、味精、绍酒颠翻均匀至熟，淋香油，出锅装盘即可。
　　香辣肉蟹
　　材料：肉蟹、香辣酱、姜、蒜、葱花、盐、料酒、胡椒粉、白糖、香油、熟碎花生米、干细淀粉、味精、植物油、辣椒油。
　　1。肉蟹宰杀后洗净，揭开壳，斩成小块，放入碗中，加盐、料酒、胡椒粉拌和匀，腌10分钟，然后粘均匀干细淀粉。
　　2。锅置大火上，烧植物油至六成热，放入肉蟹炸至金黄色捞出。
　　3。锅内留少许油，下辣椒酱、姜、蒜炒香，放入肉蟹，烹入料酒、辣椒油、盐、白糖、味精、翻炒均匀，淋入香油，起锅盛盘，撒上葱花和熟碎花生米即成。
　　香辣土豆片夹馍
　　材料：土豆、面粉、芝麻酱、花生酱、辣椒面、花椒面、盐、味精、白糖、生抽、蚝油、醋、五香粉或者十三香、葱姜、洋葱、色拉油。
　　1。准备适量土豆去皮洗净，切成薄厚均匀的薄片，泡在水里浸泡去淀粉备用。
　　2。盆中加入适量面粉，适量发酵粉，加入40度的温水和匀，揉成光滑的面团，盖上盖子醒发半小时，醒发好后揉面排气，搓条揪剂子擀成大小均匀的白面饼，平底锅烧热直接下入饼坯烙熟即可盛出备用。
　　3。取一大碗，加入适量花生酱、芝麻酱、蚝油、生抽搅拌均匀待用。
　　4。再取一盆，加入适量辣椒面、花椒面、五香粉或者十三香、香醋少许搅拌均匀，锅置火上，倒入适量色拉油烧熟，下入葱、姜、洋葱、炸香捞出不用，烧至微微冒烟，泼在准备好的辣椒面上，边倒边搅拌即成辣椒油。
　　5。将适量辣椒油与麻酱拌匀，调入盐、味精、少许白糖，盐要稍微重一点，才能凸显出酱香。
　　6。锅里烧水，烧开后下入土豆片焯水焯至断生，捞出投凉待用。
　　7。用刀将饼子划个口子，再将土豆片裹上酱料夹入饼内即可开吃，也可以加点生菜叶子。
　　香辣鸭胗
　　1。鸭胗处理干净，切片，放入锅中煮熟，捞出沥水，装盆，调入盐、味精、香油、辣椒油，腌渍至鸭胗入味，捞出装盘即可。
　　香辣霸王肘
　　材料：净猪肘子、姜片、葱花、熟芝麻、干辣椒段、胡椒粉、料酒、饴糖、花椒、盐、白醋、白糖、味精、香油、红卤水。
　　1。将猪肘子汆烫后，在表皮抹上饴糖和白醋，入油锅中炸至表皮呈棕红色时捞出，再入红卤水锅中卤熟捞出，在肘子肉里划几刀。
　　2。油锅烧热炒香干辣椒段、花椒、姜片、下肘子、盐、胡椒粉、白糖、料酒炒匀，淋香油，肘子取出装盘，将锅中的辣椒段、花椒等倒在肘子上，撒熟芝麻、葱花即成。
　　香辣马面鱼
　　材料：马面鱼、芝麻、植物油、盐、酱油、料酒、辣椒油、蚝油、老抽酱油各适量。
　　1。马面鱼处理干净，鱼身切花刀，抹上盐、酱油、料酒、辣椒油、腌2小时。
　　2。炒锅放植物油烧热，放入辣椒油、马面鱼，炸至鱼熟，加入盐、蚝油、老抽酱油，焖煮至鱼入味。
　　3。放凉后捞出马面鱼，盛盘，撒上芝麻即可。
　　香辣带鱼
　　材料：带鱼、黄瓜条、香辣酱、干辣椒、花椒、胡椒、料酒、鸡精、味精、白糖、花椒油、香油、姜蒜、盐少许。
　　1。带鱼处理干净，改刀。
　　2。加入胡椒、盐、料酒码味
　　3。下入五成油温的油锅里炸至金黄。
　　4。锅里留底油，下姜蒜片炒香，下干辣椒、花椒、香辣酱、下入带鱼。
　　5。调味：少许白糖、鸡精、味精、盐少许、料酒、花椒油、香油、炒香出锅装盘即可。
　　香辣黄瓜皮
　　材料：黄瓜、红辣椒、盐、姜丝、花椒粒、干红辣椒、白砂糖、香油。
　　1。黄瓜洗净切长段，削去瓜瓤和部分黄瓜肉，取0。3厘米厚的黄瓜皮；红辣椒洗净，去蒂以及子，切丝。
　　2。盘中放入黄瓜皮和盐，拌匀，腌制15分钟后滗去水，撒上姜丝、鲜红辣椒丝。炒锅放香油烧热，放入花椒粒、干红辣椒，炸香后熄火，倒入盛有黄瓜皮的盘中，再放入白砂糖，拌匀即可。
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