怎样才能煮出奶白色的骨头汤？

　　导读
　　骨头汤的颜色为奶白色，是因为骨头里面流出来的油或额外加的油被水包裹起来，均匀分散在汤里面，颜色看起来就像牛奶一样白的缘故。
　　油水不溶，要让水把油包裹起来，需要把油变成很小很小的油滴（微小滴），同时还要乳化剂帮忙才行。乳化剂是什么东西？怎样才能煮出奶白色的骨头汤？
　　奶白色的筒子骨萝卜头汤乳化剂是什么东西？
　　乳化剂是可以让少量的油混入水中形成均匀稳定的、颜色看起来就像牛奶一样白的液体的东西。乳化剂可以在微小油滴表面形成一层膜，使微小油滴之间不会聚在一起变成大油滴，均匀的分散在水里面，如煮骨头汤；也可以在微小水滴表面形成一层膜，使微小水滴均匀的分散在油里面，如制作人造奶油。
　　奶白色的骨头汤怎样才能煮出奶白色的骨头汤？
　　一、煮骨头汤的原料
　　通常情况下，是用猪骨、鸡骨、鸭骨、鱼骨等作为煮骨头汤的原料，在家里煮骨头汤，主要是用猪骨，如排骨、龙骨（脊椎骨）和筒子骨等。
　　在骨头的骨髓里富含脂肪，肉中富含蛋白质等成分，脂肪就是油，蛋白质为乳化剂。因此，骨头可以煮出奶白色的骨头汤。
　　新鲜的猪筒子骨
　　二、煮制方法
　　1、焯水
　　把买回来的骨头清洗干净后，剁成小块（买筒子骨要让店家剁好），在水里浸泡半小时左右（去腥味），放入开水里焯水，煮出其中的血水，然后捞出用温水洗净并沥一下。
　　特别提示：
　　焯水后的骨头一定不能用冷水洗，这样做会使脂肪不易流出，也会使蛋白质不易溶出来。
　　奶白色排骨萝卜汤
　　2、炒干水气
　　在锅里加少许油，烧热后放入骨头，把骨头的水气炒干，这样可以让骨头里面的油受热快速流出来，这个时候可以加点料酒，稍微炒几下就行了。
　　特别提示：
　　加少许油炒，可使煮出来的骨头汤更浓（增加了额外的油）；加点料酒，可以去除肉腥味，并可使蛋白质快速溶出来。
　　煮好的排骨汤
　　3、加水煮
　　在锅里倒入开水或热水，大火煮开，让汤一直沸腾，约10分钟左右，你就会发现骨头汤颜色开始变白了，然后转中火煮12小时左右，看到骨头汤变为奶白色就好了。
　　特别提示：
　　（1）你一定不能加冷水煮，中途也不能加冷水，要加开水，最好是开始就把水加足。
　　煮排骨
　　（2）在煮的过程中，要一直保持沸腾状态，这就好像在不停的搅拌一样，可使油变成微小油滴，均匀分散开来，而溶出来的蛋白质会把微小油滴包裹起来，融合在水里面。
　　（3）中途加入冷水，油和水就会快速分层，这时想要煮出奶白色的骨头汤就很难了。
　　新鲜排骨
　　三、商业版奶白色骨头汤速成法
　　当你在饭店吃面时，会发现有一口锅里装有奶白色的骨头汤，里面还有骨头，热气腾腾，这可能就是一种假象，里面的骨头可能就是道具，因为里面的奶白色的汤是速成勾兑出来的，即加入乳化剂，如单、双甘油脂肪酸酯，大豆磷脂，变性淀粉等等，或者是加入已经被乳化剂包裹好的油，如植脂末。
　　K80植脂末标签
　　经济又方便的做法是在汤中加入植脂末，又叫咖啡伴侣、奶茶伴侣、奶精，主要成分是氢化植物油，有粉末状、流动状和凝固状三种形式。只要在水里加一点点植脂末，搅拌后会变成奶白色液体，看起来就像牛奶一样；有人说在汤里加点奶粉也可以，这样做的成本比加植脂末高得多，效果也会大打折扣。
　　植脂末加入水中的效果结语
　　骨头汤的奶白色是乳化剂（蛋白质等）把微小油滴包裹起来，均匀分散在水里面的视觉效果，可诱人食欲，按照本文分享的办法可以轻松煮出奶白色的骨头汤。
　　如果你想煮出奶白色的骨头汤，又不想煮太久（想偷懒），可以在汤里加点奶粉或植脂末，这也是商业版骨头汤的速成方法，但做出来的奶白色骨头汤，只能形似，味道（鲜味）会相差很远。
　　我是60后食品人，专注食品三十多年，食品工程师，食品讲师，分享食品科普知识，美食制作方法和技巧。欢迎大家考与讨论留言，如果喜欢请关注，转发，收藏，点赞。
　　寻找头条生活家