为什么有人觉得洛阳的的牛肉汤，羊肉汤好像出不去外省，山西刀削

　　这邀回答，有很多地方特色的餐饮项目走不出本地，洛阳本地的羊汤牛肉汤走不出当地属于当中一例，好多走出去的也是改良过的。去过洛阳的朋友都知道，洛阳当地人非常热情好客，早上一大早起床，朋友就会开车找汤馆，目的能喝到第一道汤。洛阳当地有名气的羊肉汤有广化寺三旦羊肉汤，孟津刘秀坟前铁谢羊肉汤，关林刘敬民白沙羊肉汤等，牛肉汤有名气的有南关牛肉汤等。但是如果让洛阳本地人去喝太原的羊肉汤，郑州的羊肉汤，他们会觉得没味！不抓口！那洛阳的羊肉汤牛肉汤和其他地方的汤有什么区别？
　　洛阳羊肉汤的制作
　　原材料：鲜羊腿骨，鲜羊架子骨，羊油，鲜羊肉，羊下水。
　　加工处理：羊骨头冷水浸泡后，热水入锅，90度左右撇去浮沫，焯水后捞出入放入温水清洗，再砸裂骨头。羊下水洗净，尤其羊肠子用面粉搓洗，再加入醋接着清洗。洗净之后和羊心肺冷水入锅焯水。羊肝入开水焯水出血沫。羊头处理好表面余毛，冷水去锅焯水。
　　熬制羊汤：先下入羊骨头，大火烧开，下入羊油羊肉，羊下水（羊肝除外），全程中大火熬制。羊肉和羊下水熟后捞出待用，中间加入草果，桂皮白芷生姜等除膻。
　　喝汤时，碗内下入香料面味精葱花，几小片羊肉，打汤入碗，开喝，温馨提示，洛阳喝汤不用勺子哦。
　　特点：如果没有碗底料，这汤脏器味较重。加入碗底料，料味较浓。
　　点评：洛阳羊汤馆牛肉汤馆几百家，一般市里面早餐五六块钱起步，在现在羊价格高峰期，这样的汤香油大，只能靠走量赚钱。但三旦羊汤十元起步，汤味就明显不一样了，汤锅里里煮的羊肉多了，羊汤就鲜美，但汤锅里还是油很多。铁谢好像是十五元起步，铁谢汤里面的油就少了。汤味鲜美，但不足地方是，铁谢羊汤里面的料味不是很柔和。
　　单县羊肉汤制作
　　原材料：羊肉，羊腿骨，羊脊椎骨，羊油，葱段，姜，
　　前期处理，羊骨头在冷水浸泡出血水，开水如果焯水十分钟，未开锅时快速打去浮沫。捞出清洗，砸裂骨头。
　　加工熬制：锅内放水烧热，先放入昨天剩骨头垫底，摆整齐码好位，上面放入新鲜骨头，锅开时，放入羊肉羊油。中大火熬制两三个小时。
　　开卖前，点入小茴香和花椒泡出的香料水，碗底点入丁桂面，羊肉，葱花，开始打汤。
　　特点是：一般单县羊肉汤羊下水是单独卤制的，不放入羊汤锅里面。汤味鲜美，没有脏器味，几乎喝不到什么料味。
　　点评：单县羊汤汤汁浓白，鲜美醇香，这和本地的水源和青山羊有很大关系。相对于其他地方的羊肉汤，单县羊肉汤算是货真价实，虽然加了一些羊油。ps：估计在很多人固定思维中，羊肉汤就是羊肉加骨头熬出来的汤。
　　喝到最好的汤是开封张老五羊肉汤和莒县任记羊肉汤，这里的汤清味浓，是真美！但价格也在那摆着，20起步。一大锅的羊肉炖着，货真价实，原汤原汁加现煮的肉，太得劲！
　　分析比较：一，洛阳的羊肉汤牛肉汤，大多数油大，不符合现在人对少油脂的追求。二，在很多地方人对羊肉汤认知里面，羊肉汤就是养生滋补佳品，用羊骨头加羊肉熬制，但洛阳很多汤馆都是羊肠等一起煮，很多人接受不了去喝一碗煮羊肠的汤。三，羊汤在很多地方，只要去掉羊膻味即可，要的是鲜味本味，但洛阳本地很多汤馆汤香料味重，估摸因为有羊下水入锅，没有料味掩盖不住这脏器味吧。这可能是走不出本地的原因。
　　上述只是一家之言，欢迎爱好羊汤的朋友在评论处留言指正，说出您们本地最好的羊汤。如果觉得此文有参考价值，希望您点赞与关注，以后会继续交流分享。
　　洛阳的汤有很多种，牛肉、羊肉、豆腐、驴肉汤等各种汤，但都是一家店只卖一种汤（当然豆腐汤丸子汤是一起的），这是第一个因素，要走出河南去也是某一种汤单独出去。第二、洛阳汤是早餐，除了丸子汤，中午晚上是没有的，这个早晨喝肉汤习惯北方省份多一些。我在晋城喝过一个洛阳牛肉汤店，中午晚上开门，但时间不长就倒闭了。第三、洛阳汤是以喝汤为主，且要泡各种馍（自选），吃肉次之，且低价。就现在最低的也就6元一碗、馍1元，可以吃饱，续汤免费，这和全国其他地方的都不一样。第四、肉汤类调料口味是自选的。可以是甜汤，无任何调料和盐，绝对原汁原味，除了常喝汤的老洛阳人一般喝不来；也可以清汤不要油。盐都是自己调味，原汤是无盐的。这样的做法走出去难以适应各地不同口味。综上所述，若要打出洛阳去，首先地域局限大；其次众口难调，像这种重口味汤类早餐一旦变化就不是洛阳的汤了；第三时间问题，早晨喝个汤无所谓，中午晚上大家出来请客吃饭只喝汤未免不合适，所以还得是早上喝好。因此，北方地区早餐喝羊肉汤、羊杂汤、羊肉水盆的等等，几乎都走不出去。
　　无邀自来
　　我认为：美食其实也分为很多等级
　　全国性美食：沙县小吃、兰州牛肉面、黄焖鸡、重庆小面、重庆火锅、潮汕牛肉火锅、川菜等等（全国知名，甚至大部分都吃过）
　　地域性美食：河南烩面、山西刀削面、北京烤鸭、广东早茶、内蒙的手把肉、新疆拉条子、贵州肠旺面、江西瓦罐汤等等（地域性知名，几乎人人都吃过，也有可能全国知名，但是真正吃过的人不是很多。）
　　地方性美食：洛阳羊肉汤、徐州把子肉、方城烩面、柳林碗团、寿阳压头肉夹饼等等（地方知名，几乎人人都吃过，但是影响力有限，可能是全省知名，但是大部分人没吃过）
　　当然，这些美食其实无法在味道上分出高下身土不二，一定是自己家乡的味道最好。
　　但是，成为全国性美食是有很多条件需要具备的：
　　1、地域性弱，复制简单，批量化生产：你说的兰州拉面、包括沙县、黄焖鸡这些复制很简单，不会受到水质、食材品质的影响，操作都有流程化，几乎傻瓜式操作。你的牛肉汤开到外地，受到水质不同、肉质不同的影响，能做到洛阳的味道吗？即使做到郑州，你也会觉得郑州做的没有洛阳的好喝吧？
　　2、口味包容性更强。这点很好理解，全民嗜辣的时代，川菜火爆、街上都是重庆火锅，这是因为人家的口味包容性更好，大人喜欢、小孩喜欢，老人也喜欢。你观察风靡全国的这些全国性美食，几乎都是从小到大，各个年龄阶段通杀。
　　3、口味，其实还是口味。很多美食没到全国性的规模，其实还是口味的问题，如果有一百个人第一次尝试某一个美食，其中会有九十个人是否都会有惊艳的感觉？即使没有惊艳的感觉有没有还想再吃的感觉？有没有从来没吃过，根本想象不到味道的感觉？
　　4、成本、习俗等等的其他因素：以你们的洛阳牛肉汤为例子：我是山西人，知道洛阳人爱喝汤，嗜汤如命，但是在我们山西更多喜欢喝粥。几乎没有喝汤习俗，牛肉汤是不错，喝一次两次可以，根本无法形成习惯。成本其实最开始也说了，难道你会为了保证口味从洛阳拉牛，运水吗？（当然有点偏激，但是不得不承认，一方水土养一方人，离开那个地界，味道真的不一样）
　　以上就是我的一点理解。但是话说回来，不一定所有的吃食都要变成全国性美食，有些味道，留在我们当地人的味蕾记忆中，也未尝不是一种好事。ps：图一：太原打卤面，图二：榆次桃花面，图三：柳林羊杂割，你说在本地人看来，哪个不应该火遍全国呢？
　　大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各地的特色美食了解颇多，洛阳的牛肉汤，羊肉汤很难离开本土到外地发展，而兰州拉面和山西刀削面却遍地都是，其实这种现象很常见，不仅仅是洛阳的牛羊肉汤，还有河南的饸饹面，新疆的炒辣条，武汉的热干面，北京的炸酱面等等，那么为什么同样是是餐饮美食会出现这么大的差异呢？其实主要就两点！
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　　在中国很多美食小吃在当地很受欢迎，但是却离不开本土的最重要的原因就是，其口味迎合了当地人，却不被外地人接受，这主要跟水土气候以及当地的地理位置有关，一方水土养一方人，生活在不同地区的人们都有着不同的饮食习惯，而洛阳的牛肉汤和羊肉汤明显是带有地方特色的美食。
　　问题：中国到处都是牛羊肉汤馆，为何洛阳牛羊肉汤不去开拓市场？
　　中国人爱喝汤，爱喝牛羊肉汤的人更多，肯定有很多人尝试过将洛阳的特色牛羊肉汤引进到别的城市过，但是结果肯定是不尽如人意，个人认为这主要还是跟汤的味道有关，因为本人去过河南的很多城市，品尝过很多的牛羊肉汤，河南的牛羊肉汤的特点就是油大，就像烩面一样，当地人特别能吃油腻且香的食物，而外地人就很难接受了，就跟烩面一样，爱吃的人会非常喜欢，不爱吃的人就怎么也吃不下去。
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　　河南的牛羊肉汤和大多数地区的牛羊肉汤的做法有很大区别，例如：内蒙的羊汤通常是清汤，山东的羊汤通常是奶汤等等，而以上这些地区的羊汤除了在汤的熬制火候上有所区别以外，做法基本一致，就是在熬羊汤的时候，不加任何香辛料，羊油也是适当的放些，而河南的羊肉汤则是羊油放的很多，然后还会在熬汤的时候加入各种香料，葱姜，其中据个人所知河南的牛肉汤中所放的香料有：
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　　花椒300克，八角100克，白胡椒80克，小茴香50克，丁香20克，白芷30克，草果20克，肉蔻10克，这是200斤汤中所放的香料，河南的牛羊肉汤之所以会放这么多香料的原因是，汤锅中放入的牛油，羊油过多，如果不放香料，那么汤的异味会很大，腥膻味会很大，而加入这些香料可以有效的去除油的异味，但是同时牛羊肉汤的味道也会发生改变。
　　而牛羊肉汤的大多数做法就是不加任何香料，讲究的就是原汁原味，所以很多爱喝汤的人喜欢的也是这样的味道，所以河南洛阳的牛羊肉汤到了外地肯定会遇到水土不服的情况。
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　　在中国随面馆随处可见，但是牛羊肉汤馆却很少见，这主要是经营成本的问题导致的，因为熬制一大锅牛肉汤，需要用到大量的棒骨，牛肉才能熬制出一个鲜香可口的汤头，而这一锅汤的食材成本是相对较高的，所以如果客流量较少的话，汤卖得少，那么挣的钱连食材的成本都不够，更别提房租人工水电的成本了，而面馆则不同。
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　　例如：兰州拉面虽然也用高汤，但是拉面中所用的高汤的成本很低，高汤的熬制时间短，熬汤食材放的少，拉面汤主要就是靠拉面汤料来提味，吃拉面的人主要吃的就是拉面汤的料香味，所以兰州拉面的利润很高，也不会因为售卖不出去而造成太大的损失，并且拉面所用的高汤大多是循环使用的，汤少了后加入水继续熬，可以一直用很长时间，而牛羊肉汤馆则不行，因为卖牛羊肉汤的都是当天熬制当天卖，即使卖不出去也不会第二天继续卖，因为牛羊肉汤就是现熬的好喝，隔夜就会变味。
　　同样的道理，山西刀削面更省事了，山西的刀削面很多都是以浇头为主的面条，更不存在食材的损耗了，少做勤做就可以，而且浇头的炒至也很简单方便快捷。
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　　可以看出洛阳的牛肉汤，羊肉汤开拓不了更大的市场，跟地域的饮食习惯有着很大的关系，其次就是经营成本的问题，汤馆这类的快餐，有客流量那是很挣钱的，如果没有客流量，也是非常难坚持下去的，所以很多想要从事餐饮创业的人也不会选择去开一家汤馆，因为成功率太低，所以洛阳当地人即使有想把自己家乡的美食做到外地的也会慎重考虑。
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　　感谢邀请，洛阳是一个汤文化十分盛行的城市，有八大汤之称，恰恰与提问相悖，羊肉汤和牛肉汤在全国都非常盛行，但与洛阳的出处不尽相同。八大汤是洛阳美食的典型代表
　　洛阳八大汤分别是牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、豆腐汤、杂肝汤、丸子汤、不翻汤、胡辣汤，要说其它不出名还好，但是牛肉汤和羊肉汤应该全国人民都知道。当然，很多地方与洛阳的羊肉汤也没有关系。
　　洛阳受关中文化影响较重，汤文化盛行，但在我国很多地方，养和牛的养殖数量少，加上价格比较贵，所以很多人也不适应去喝这两种汤，做汤的饭店也少。因此可以看到羊肉汤和牛肉汤大多集中在北方地区，因为这里离养殖区域更近。羊肉汤与山西刀削面等虽然都是美食，但差别还是很大的
　　举一个简单的例子，米汤应该天南海北的人都会喝，因为它取材简单，价格便宜，还是自古以来的主食。像刀削面、兰州拉面也是面食的一种，大盘鸡则是从新疆传播而来，其实在南方并不多见。
　　而羊肉汤、牛肉汤不仅价格昂贵，取材也不简单，也不是主食，所以很多人都是偶尔尝一尝，因此无法向刀削面一样普及开来。
　　总之，洛阳是一个汤文化盛行的城市，但各地的牛羊肉汤也都有自己的历史，早在两千多年前，我国就有羊肉汤，但它的性质也始终决定无法想刀削面一样普及。
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　　洛阳牛肉汤是豫菜系蛮有名的美食，也深得当地人的喜爱，我有一位姨奶奶很早就定居在洛阳，曾经有段时间来我们家探亲住了一段时间，但过了一段日子老人家就喃喃着要回家了，想念当地的牛肉汤就是其中一个主要原因了。那么【为什么洛阳的的牛肉汤，羊肉汤出不去外省，而山西刀削面、兰州拉面、大盘鸡等美食却比较常见呢？】
　　洛阳牛肉汤、羊肉汤、豆腐汤等等都是很平民化、大众化的美食，所以在当地民间很受欢迎，具有很深的群众基础，按理来说这样扎根于普通百姓人家的美食应该是很容易流行、传播出去的，可事实好像并不是如此。
　　但我觉得这个情况其实也很正常，还有很多更为有名的地方特色美食一样走不出故土，这是很常见的事情。比如咱们就拿北京来说吧，著名的北京烤鸭、豆汁、卤煮、炸酱面、炒肝等等，不说名满天下吧，但是知名度绝对是非常高了，但也几乎都走不出京城。虽然外地游客到北京去，几乎都会尝试一下上述的几种特色美食，但是它们走不出京城是一个客观事实，所以这个没什么不正常的。解决这个疑惑需要我们明确一下：到底什么才是地方特色美食？
　　因为一种美食之所以被称为地方特色美食，就是因为它具有极强的地方口味特色，所以如果要离开故土，那么基本就两种选择：其一是强大的美食文化输出，让外地人都按咱们的口味来进食，不过这明显不现实；其二就是做出巨大的变革，以迎合不同外省市的饮食习惯。根据兰州拉面、沙县小吃可以遍布各地的情况来看，明显还是第二条路走的通，地方美食要想走出故土，那么必然需要做出巨大的改变，融合到所要落地生根的地方人们的饮食之中。
　　而洛阳牛肉汤和羊肉汤要想发展的到处都是，那么必然也是得走这条改变自身的道路。可是这就存在一个尴尬的情况，那就是全国很多地方也有各自的特色牛肉汤、羊肉汤之类的美食，而牛羊肉汤本身也不是多么复杂繁琐或者有特色外在形式的美食，一旦改变了就跟外地的也没什么差别了。所以就造成一个怪圈：改变就完全失去自我特色，不改变就走不出去。那么类似刀削面、兰州拉面等美食，是怎么发展到遍布各地的呢？
　　这是因为山西刀削面、大盘鸡、兰州拉面、热干面等等多少还是存在一些形式上的特色，所以哪怕味道已经做出很多改变了，只要有那个外在形式存在，外地的人们依然认可这个地方特色品牌，这就是根本上的差别。
　　不过其实我觉得类似洛阳牛肉汤、羊肉汤这样的地方特色美食是不需要出去外省的，出去外省也没有什么意义啊！它之所以是地方特色不就是因为当地人的喜爱吗？所以很多地方特色美食真的没有必要为了走出去而刻意改变，因为越发趋同性的改变对于美食文化来说是本末倒置、得不偿失的事情。
　　那么以上就是这次我们对于洛阳牛羊肉汤出不去外省的问题的解答了，关于这个问题你是怎么看待的呢？
　　你的家乡有没有哪种当地很受欢迎的美食，但是在外地几乎见不到的吗？
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　　为什么有人觉得洛阳的的牛肉汤，羊肉汤好像出不去外省，山西刀削面，兰州拉面却到处都是？
　　确实，在我去洛阳之前，我并不了解那里的美食，更不知道那里非常好喝且有名气的牛肉汤和羊肉汤，直到有次去了洛阳，连着吃了好几天洛阳美食，还有当地非常传统的牛肉汤和羊肉汤，味蕾完全被征服，泡上一份饼，别提多带劲。每天羊肉汤馆和牛肉汤馆的人络绎不绝，可见当地人也是非常喜爱的。
　　喝汤已经成为洛阳人挥之不去的习惯，很多人为了喝一碗地道的羊肉汤、牛肉汤甚至会一大清早，不惜驱车几十公里，也得喝上这一口美味，并且乐此不疲。在洛阳，喝牛肉汤、羊肉汤已经成为一种民间文化，特别是老城、瀍河的老汤，或浓或淡，风格各异，但都拥有大量的固定食客。
　　至于楼主提出的这个问题，全国很多城市都能看到兰州拉面、山西刀削面的身影，正不正宗不好说，混个脸熟还是有的，一说面来，大家应该对这两种面都会有印象。
　　而洛阳的羊肉汤、牛肉汤知道的人却不多，其实我觉得不是因为这些汤走不出外省，而是每个城市都有它长年累月流传下来的饮食习惯和饮食喜好，不是每个城市都能吃到其他城市的传统特色美食，就像我们所在的城市一些非常好吃的地方特色美食不被外人知道和吃到是同样的道理。
　　而且我觉得即便是随处可以吃到兰州拉面、山西刀削面，相信我们也是吃到些皮毛而已，真正好吃的、地道的、正宗的一定在其当地。
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　　口味、认知、文化、习惯等等都是限制。想把这些让全国人民都接受有点难吧。
　　水土问题。羊肉汤牛肉汤只能用洛阳的水燉才好喝。西至潼关，东到巩义，北至黄河，南到南召。出了范围就难喝了。郑州，西安，南阳，孟州这么近，熬不出洛阳汤的味道。
　　洛阳牛肉汤羊肉汤真材实料，工序复杂，还价格低，没有膻味，藏书羊肉味膻，简单，淮南牛肉汤，汤熬的不好，加粉丝，味道比较寡，根本和洛阳的汤没法比。参考价格洛阳10元的价格，藏书羊肉1525元的，淮南牛肉汤10元的。