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为什么你卤的东西不好看还不香卤水容易变黑,大厨教你怎么做卤菜

  卤菜是指以各种香料混合而成经过几道工序制作而成的卤水,再加入各种食材使之入味,上色之后的一种美食,有卤好可以直接吃的,比如卤蛋,卤豆腐,卤鸭架等,也有需要进一步加工的,比如猪头肉,猪脚等,但是许多人做出来的卤菜放久了容易发黑,要不发苦,颜色不好看,本期文章就来教你怎么样做好卤菜,先看图
  想要做出颜色红亮,既不发苦也不发黑的卤菜肯定是有窍门的,下面我就把做卤方水法写在下面。
  首先调制卤水用的汤,将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
  骨头汤一般要熬四个小时左右,这样卤出来的食材更加香,家里没有条件的直接用水也行,只是味道稍微差些
  第二步则是要炒糖色,用糖色熬制而成的卤水颜色更好看,有些人全部用酱油,那样的话就会出现发黑,发酸,卤水不容易保存,但是糖色没有炒好的话卤出来的东西就会有苦味,所以炒糖色也是关键
  有了骨头汤以后,加入糖色,然后准备一个沙袋,将所有香料装入袋子里面放入汤中,大火烧开转小火熬出香味
  专用香料配方:肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一种野山椒)65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克。
  卤水熬制一个小时左右,期间加盐,白糖,味精,老抽,生抽,接着食材该煮的先煮熟,该过水的过水,比如卤蛋就先将蛋煮熟去壳再放进去卤,而像鸭架鸭脖这样的荤菜就先过水在卤,而每种食材卤制的时间也不同,一般容易熟的也就十几分钟,难熟的也就半小时到四十分钟,卤好以后不要着急捞出来,让食材浸泡在卤水当中,一般浸泡二十分钟左右就可以了,
  卤水的保存也很重要,尤其夏天,一不小心就坏了,所以不管卤不卤都要每天烧开一次,而卤菜等到冷了以后刷一层香油,这样可以保证食材红亮有光泽。
  想要卤菜香,就得用老卤水,也就是反复卤了许多次的卤水,而想要卤水亮就得多卤荤菜,只有经过几十次甚至上百次的卤水卤出来的东西才更有味,所以如果你只卤一次就倒了那就浪费了

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