为什么有人说饭店炒菜前不洗菜？这是真的吗？

　　老王做餐饮八年，要说的是，饭店炒菜前肯定是要洗菜的，因为餐饮一般都有专门切配，干切配的会把洗菜的活干了。至于洗的干净程度，肯定没有你在家洗的那样细致，这是餐饮行业的通病。包括星级酒店，最近两个月不是有个资深住客曝光了星级酒店平价酒店卫生无差别的事实了吗。
　　菜品采购回来，多少都要带点泥巴，尤其是叶菜。很多情况是这样的：现在菜市场摊主为了吸引顾客，都拿着矿泉水瓶子装满水，瓶盖子上面戳几个小眼，然后对着自己的蔬菜喷水，特别是绿叶菜，看起来鲜嫩，有卖相，还压秤。
　　还有就是人见人爱的红红的番茄了，摊主其实都很敬业，会断断续续的往番茄上喷少许水，看起来鲜嫩欲滴，像刚摘下来的，甚至在空闲的时候，摊主会用抹布一个个擦干净西红柿，再继续喷点水。
　　这样，单个果实的蔬菜，比如说青椒，西红柿采购回来，看起来干干净净，豇豆黄瓜也很鲜嫩，如果餐馆很忙，特别是中餐晚餐营业时间，真的不会给你洗西红柿，但是大多数餐馆还是要走下流程，多多少少洗一下的。
　　至于绿叶菜，餐馆肯定是要洗的了，但是肯定没有在家洗的干净而已，至于用盐水浸泡稀释农药残留，那是想都别想了，最多就是泥巴洗干净，看起来清爽一点。甚至在绿叶菜上面，你有幸的话，蔬菜炒好了，还能发现盘子里小小的蜗牛壳，这绝对是真的。
　　蔬菜是这样，肉类也是这样，洗洗总归是要洗的，就是走个过程，所以，人们常说眼不见为净，就是这样，看不见的即为干净，满足心理安慰。
　　比如说猪大肠，配洋葱红烧一盘，吃的那是多爽啊！你认为会用玉米渣等搓洗大肠吗，不可能的，饭店自有一套清洗的方法，至于洗的干不干净，都被油盐酱醋拿掉了，你也吃不出来，有大肠味道就行了。
　　比如空心菜，菜市场一般用皮筋扎好，采购回来，有的为了图省事，直接把空心菜放水池浸泡一下，甩下水，生菜炒好了，甚至能发现皮筋，不过这种情况多出现在公共食堂。
　　有一种情况可以不用洗食材，就是烤肉，我说的不是烤鱼烤韭菜烤面筋，是烤羊肉。为了保持羊肉的原始风味，维族人过去烤肉从来不进行清洗，串好，直接来烤，货真价实，无水货！
　　所以，饭店炒菜前不洗菜的肯定是少数，再小的餐饮小店都会洗菜，因为入行了，多少都有点敬业心，特别是当老板的。至于你招聘的人手，是不是因为工资待遇，员工之间摩擦等受了委屈，拿菜品撒气，炒菜前不洗菜，就不得而知了。
　　我去亲戚饭店里帮忙的时候，本来是去端盘子的。后来后厨的杂工请假，我就帮着干了几天杂工。
　　第一次被厨师教训就是因为洗了菜，我记得当时客人点的是蘑菇炒肉还是肉炒蘑菇来着，我就洗蘑菇，厨师一顿呲我：蘑菇你洗什么洗，都洗烂了怎么炒？
　　我说：可是蘑菇根有泥啊！
　　他说：下锅一炒和汁水都融化在一起了，谁能看到。不是我说你，你见过哪个饭店炒蘑菇之前会洗蘑菇，真是添乱！
　　他一边说我，一边抢过我洗了一半的蘑菇直接下锅了。
　　再有一次我洗油麦菜，也被他说了一顿，说我不长记性，还告诉我以后蔬菜类的都不用洗。
　　我自己实在忍不了，趁他不注意的时候还是会洗，被他看到水滋滋的还会说我。
　　但是不洗，我心里过不去。
　　后来我就不干了，以前可爱去饭店点蘑菇炒肉了，现在都是自己在家做，就为了吃着放心。
　　凡事不可一概而论
　　谢邀！为什么有人说饭店炒菜前不洗菜？这是真的吗？这个问题要具体问题具体分析，凡事不可一概而论。
　　比如在星级以上的正规饭店，厨师是厨师，切配是切配，人这么多，分工这么细，炒菜前当然是要洗菜的。当然的当然，对于饭店的切配工来讲，洗菜切菜毕竟只是他的一份谋生的工作而已，洗的仔细程度因人而异。遇到责任心强的，就要洗得细致一些，遇到扣了奖金不开心的，就洗得毛糙一些。总之，洗是要洗的，所不同的是，比不过你在家洗的细致而已。
　　但在一般的街头餐馆，炒菜前有可能是不洗菜的。我有个朋友，以前是干餐饮的，和他在一起吃饭的时候，打死也是不会点蔬菜的，原因就在于他炒菜就不洗菜。虽然眼不见心不烦，但干餐饮久了，以致自己吃起蔬菜来也有心理障碍。为啥不洗菜呢？据他说主要是小餐馆人手少，洗韭菜菠菜等蔬菜，既麻烦，又耗时间，忙起来哪顾得上洗菜，能胡乱抖两下沙子，切两下根部就不错了，基本上都是抓两把就直接上锅开炒。然后在锅里边炒边和汁水搅和一气，端出来就谁也看不出菜洗过没洗过了。所以，你在小餐馆点蔬菜，看着好像很清爽，吃起来碰到泥沙，那是很正常的。只要没夹疼小蜗牛、花大姐去残害生灵，那就算烧了高香。
　　当然，干餐饮的朋友也正告过我，小餐馆其实也不可一概而论，比如他，只要不是特别地忙，哪天有闲心的话，还是会发现点良心，炒菜前也适当洗洗菜的。
　　有的菜不能洗，比方说，过油的青菜，如果洗了，过油的时候会蹦出油点子，炒菜师傅会急的，
　　饭店洗菜基本洗一遍，除非像菠菜，香菜，泥多的，要多冲几遍，至于去除农药残留，想都不要想，有的饭店，像冬季，豆角，茄子好多菜都不便宜，给员工吃舍不得，如果洗出来，一天两天没有点这道菜的，就会烂掉，所以保管青菜最好的办法是不洗，到饭口的时候，切菜的是没时间洗菜的，一般饭店有专门刷碗洗菜的，，所以，真正走上我们餐桌的，根茎类的，不洗的多，叶菜基本都会洗，至于农药和卫生，骗骗自己就好了，
　　还有大师傅炒菜下料的时候，会把所有料一次下齐，至于出锅在放味精，就没那道程序，出锅放明油和淀粉还差不多
　　餐厅，饭店，自助餐，去过多家，下岗那几年就在饭店打工，有十多家吧，大同小异
　　饭店炒菜前不洗菜，这是真的吗？
　　我在饭店打过工，中餐馆也干过，快餐店也干过，自从在饭店打工以后，我就没去饭店吃过饭。
　　我先说说中餐馆，我刚去打工的时候，因为在家做菜哪有不洗的，所以我在这家刚干的时候，什么菜都给洗，在饭店人少的时候，老板看我洗菜也没有说啥，但在人多的时候，我要是还细仔摆吖的洗，老板就会着急，告诉我什么菜可洗，什么菜不用洗。
　　云豆角不管在哪种饭店，这个一定是不洗的，要不然油炸时崩油，云豆在我打工的中餐馆，就是用干净的毛巾擦一擦就行了。茄子可以放心的吃，因为茄子都得打皮，这个还挺干净的，胡萝卜也打皮，也是干净的。
　　最不好处理的就是青菜，因为一洗完，炒的时候愿意出汤，这样味道就不好了，所以青菜类中，茼蒿菜、小白菜、菠菜买回来挺干净的，大部分都不洗。
　　有一次的经历我都当笑话讲给我的亲朋好友听。
　　怎么回事呢？
　　有一天中午，那天来吃饭的客人特别多，虽然是中餐馆，但就老板两口子再加上我一个服务员，老板娘炒菜，来吃饭的人多，我们就有点打不开点，忙不过来了。
　　有一桌客人点了一盘炝炒茼蒿菜，我把茼蒿菜挑完后，转身拿盆要洗茼蒿菜，等到我拿起盆要洗菜的时候，一转眼茼蒿菜已经在大勺里颠起来了，老板娘炒菜特麻利，我赶紧摆盘，茼蒿菜出锅了，我把菜上到客人桌上，又去端另一个菜，刚来到桌前，一个客人就说你们家厨师炒的茼蒿菜味道真好，我笑着说味道是不错！
　　中餐馆还好一点，有的菜也洗的挺干净的，你像黄瓜、辣椒这些都洗的挺干净的，云豆虽然不洗，但拿干净毛巾还能擦一擦。
　　卫生最差的就是快餐店了，我在那打了一个星期的工，后来我不干了。
　　先说大米饭，买的全是不好的大米，做饭的时候根本不淘米，把米放在锅里直接添水就蒸，菜基本上都是最不好的，就拿云豆来说吧，买那种在咱们住家根本就扔了的那种，图便宜呀，真是不教个玩意，就这样的云豆，一点都不带浪费的，掰拨掰拨往油锅一炸，就变成了香喷喷的熘云豆了。
　　快餐店真是啥菜也不洗，有的菜上带的泥多，不得不涮涮，老板娘一门喊：涮涮就行了。
　　高档饭店咱没去打过工，不知道那里的饭菜都是怎样处理的，卫生如何？但就小饭店来说，中餐馆卫生好于快餐店，说实在的快餐店真是太埋汰了，这样的饭菜不吃也罢。
　　我在某连锁快歺店干过后厨小时工，炒菜前不洗菜，是真的。
　　刚开始去做帮厨，叫我切娃娃菜。我还想着先过下水再切，店长直接夺过娃娃菜说别洗，洗了容易坏，直接切就行了。还有辣椒西红柿茄子萝卜金针菇包菜等等等都是不洗的。肉类也是不洗就切，全切好了才放水笼头下冲冲。因为快歺店不卖绿叶菜，所以绿叶菜洗不洗不知道。
　　还有碗筷也极不卫生。前堂服务员收拾碗筷，倒掉里面残渣，一股脑扔进放了许多洗洁精的洗碗池，洗碗时用抹布稍抹一下，放入另一个碗池过下水，直接捞起来放消毒柜烤干，又用来给食客盛饭盛菜了。赶上饭点，碗筷来不及烤干，也会直接盛上食物给客人吃。
　　还有很多不卫生的情况，就不一一说了。这还是大型连锁快歺店，外面看着干干净净，实则极不卫生。自从干过后厨小时工，我对在外面吃饭都有心理阴影了。
　　最后劝大家，能不在外面吃尽量不在外面吃，能在家吃尽量在家吃。
　　接触过几个做厨师的，他们基本一致的告诉我，饭店里白菜，卷心菜，胡罗卜白罗卜，辣椒，豆角，茭白，洋葱，黄瓜，冬瓜，丝瓜，苦瓜，茄子，番茄等等都是不洗的，其他叶菜只要不沾泥都是直接切了下锅的，曾经在一个饭店的后厨看到厨师刚杀的鱼不洗就下锅的，肉飞出锅掉地上捡起来直接回到锅里的，所以我基本不去吃饭店，出差吃点肯德基，麦当劳之类的连锁快餐，或者方便面方便米饭之类的。
　　现在大城市快节奏的生活始得很多人没有时间在家里面吃饭，很多是应付的在外面随便吃点。在外面吃饭有很多人有比较担心饭店里面饭菜卫生的问题，我从事后厨也有些年头，在这个问题上，我今天就来跟大家聊聊！
　　首先大家关心的问题是饭店里面的菜洗不洗，一般饭店里面是早上进菜回来，根据厨房的用量进行摘洗，一般青叶蔬菜也是要洗的，但是由于菜多，而且很多老板为了节省开支人员没有配备齐，洗菜就变成了走马观花，做样子了基本上都是过一次水就可以了，更别提用淡盐水或者是流动水漂洗，很多次我炒蒜苗在锅里还发现了大块的泥土，因为蒜苗是最不好清洗的，看起来干净的其实叶子缝里还有泥。为了使蔬菜存放时间的延长，像辣椒，四季豆，花菜，包菜，白菜，韭黄，很多厨房老板都会要求不洗，因为洗了这些菜会烂得很快，这已经是餐饮公开的秘密
　　在饭口忙的时候由于很多饭店人员不够，加上客人催菜得急，很多该洗的菜也没有洗，只要不是很脏，看起来干净直接拿过来就切，然后就下锅了，还有很多肉类买回来也是不洗的，饭店里面的油都是重复利用，油炸过的油次数多了就会变黑，很多饭店会用这些油来做一些重色重味的菜，有的会用来炒火锅低料，或者用来制作红油
　　很多小饭店卫生不达标餐具没有经过高温消毒，洗洁精为了节约成本使用廉价的洗洁精，而且清理工作不到位导致餐具上残留了很多洗洁精。一般来说生熟菜板要分开，特别是凉菜，热菜还好经过高温，细菌基本上也会杀死。很多小店由于条件限制，基本上都是混用，这对肠胃不好的会有直接影响。
　　现在餐饮业充斥这各类人群，素质文化都有所差异，再加上老板对利益的追求，现在餐饮的卫生食品安全真的令人堪忧，我还是奉劝大家尽量少在外面吃饭，有时间还是回家自己动手，这样自己吃的也安全放心！
　　业内人士来告诉您，饭店炒菜前肯定要洗菜的。只是要分什么种类，菜的定义很广，大致可分为4种：绿叶蔬菜，无叶蔬菜类、肉类、水产类。
　　大部分小饭店和生意旺的饭店，基本上绿叶蔬菜只清洗一遍。生意好，工作量大，讲究的是效率，当然不可能像在家一样清洗两三遍的，主要是洗去泥沙即可。可以吃吗？店里员工也吃的，没什么问题的。
　　第二种：无叶菜。比如茄科的番茄、辣椒、茄子等，都是不用清洗的，包括豆科、十字花科还有能需要削皮的瓜类，是不需要洗的。这样说吧，所有表面看起来不脏的无叶蔬菜都不用洗的。为什么呢？首先提高效率，其次耐贮存，再者绝大部分需要经过焯水，或者滑油再烹饪，相当于清洗了一遍。
　　第三种：肉类。基本上猪肉无需清洗的，不成文的规矩。以至于养成了习惯，有次在家切猪肉，家人说没洗就切啊，都忘记了在家都是直接炒的。像在饭店虽然不洗，但是要焯水一遍的。
　　第四种：水产类。这类食物，倒是有清洗的，可以放心。
　　所以饭店炒菜前不洗菜是假的，只是通过其它方式，来代替了这流程。
　　佘小厨（完）
　　我们家一个远房亲戚以前是做餐饮的，刚开始认认真真洗菜，招聘的厨子来了都不愿意炒，因为觉得菜里有水遇到油会炸锅，说以前干过的饭店叶子菜根本没人会洗，从此以后我就对外面的饭产生了阴影。不过也不能一概而论，毕竟还有很好的商家。〔红脸〕