又是一年春笋季勿让春笋变春损
来源:【中国食品报】
春雷响,竹笋发。经过春日春风春雨多重洗礼后,终于冲出泥土的束缚冒出地面的春笋,当下进入了勃发期。南方人家的餐桌上自然少不了它:油焖笋、春笋炖鸡、腊肉炒笋片、笋块糟火熏、腌笃鲜、咸肉蒸笋这些一口鲜足以承包一家人一整个春天的味蕾。
春笋大多体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口,堪称春天的菜王,因其营养丰富、热量低,而广受大众追捧,春笋虽美味,但也要注意食用方法,正确买笋吃笋才能确保食用安全。
挑笋不仅要会看,还要会摸
挑春笋有讲究,不仅要会看,还要会摸。
一要看外表,就是一眼看上去笋的个头要大小适中,底部直径大,头部小的,这样的笋一般肉多且厚,细长的笋衣厚,过于粗的肉质老且粗糙。
二看笋壳,笋壳尽量要完整的,颜色呈金黄色或淡黄色,笋衣白中微显紫,且色泽自然有光的春笋,笋肉必是鲜嫩。如果笋色过白则太嫩没有多少笋肉,颜色过紫则说明这个笋已经长老了。
三要摸笋节,很多人都知道挑甘蔗要挑节距离长的,因为节越长越甜。但选春笋正好相反,笋节距离越短,则笋肉相对越细嫩,笋肉越多。有的笋节一眼看不透,这时就要上手去摸一摸,或者掰下几片笋衣,仔细看下笋节的长短。
最后就是看笋根,如果笋根部四周的痣(像芝麻粒大小的黑点点),呈白色珠状的春笋说明较为鲜嫩,如果痣呈暗红色或深紫色表明肉质较老,则不宜选择。
烹调好笋菜不仅要会泡煮还要会腌制
将新鲜尚好的春笋带回家后,还需要具备正确的烹调方式,因为笋中含有一些不利于人体消化吸收的成分,比如草酸、植酸、蛋白酶抑制剂、粗硬的纤维素等。草酸和植酸会降低各种消化酶的活性,影响消化吸收效率;粗纤维较难消化,大量食用会刺激肠胃,损害胃黏膜。所以烹调时可通过一些方法减少这些不利于健康的成分。
泡煮是最容易操作的方式,通过泡煮可去除笋中大部分草酸和植酸,也可灭活大部分蛋白酶抑制剂。
其次是通过加酸、加盐的方法,去促进笋自身所带的有着苦涩味的草酸、植酸和酚类物质溶出,以让人的味蕾和肠胃更容易消化吸收笋的营养成分。
还有一种方式就是发酵,一般家庭做的话可以将春笋像做泡菜一样,腌制发酵24小时后,便可明显降低笋中的草酸含量,这样就可以安全放心地去食用。
春笋好吃但不是人人能吃
春笋好吃但不见得人人能吃,因为春笋有着粗纤维含量高、较难消化的特性,首先建议有肠胃疾病及肝硬化病症的人远离春笋,因为笋中含较多的粗纤维,很可能会加重胃出血及食道静脉曲张破裂出血等症状出现,导致病情加重。还有就是有各类结石的人也不要多吃春笋,春笋中含有大量难溶性的草酸钙,会对尿道结石、肾结石等消化或排泄等功能造成影响,由此还可能会给人体带去一系列的病痛。再有就是年老体弱的人也要尽量少吃春笋,因为这类人群大多消化功能较弱,甚至对食物敏感产生消化不良,过多食用春笋会很容易引起胃痛、胃胀、腹泻等症状,尤其老年人吃笋,要细嚼慢咽,不能过量。
(水莹臻张恒金)
初审:李松责任编辑:张嘉真审核:彭宗璐
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