长期吃馒头有什么坏处？

　　导读
　　任何单一食品都有好处（有各自独特风味，可提供一定的营养成分），也有不足（或是缺陷，或是坏处），馒头也不例外。
　　馒头是一种发面面制食品，因发面方法不同，可分为化学发面馒头和生物发面馒头，其主要的原料是小麦粉和水，并添加适量的食品膨松剂，如果搭配少量杂粮粉或果蔬原料等，可做成杂粮馒头或果蔬馒头等各种花样馒头。
　　馒头松软，或既松软又有嚼劲，食用方便，容易消化吸收，因此，很多人都喜欢吃馒头。那么，长期吃馒头有什么坏处？
　　馒头中蛋白质的好处和不足
　　1、好处
　　通常情况下，做馒头主要是用小麦粉为主要原料，小麦粉是粮谷类食物小麦制成的面粉，小麦中的蛋白质含量比大米的多，其中小麦中含有蛋白质约10，大米中约8，因此，长期吃馒头的人比长期吃米饭的人要健壮。
　　2、坏处
　　小麦中的蛋白质为谷类蛋白质，其中主要是面筋蛋白质（醇溶蛋白和谷蛋白）和少量的非面筋蛋白质（白蛋白和球蛋白），面筋蛋白质中赖氨酸含量较低，亮氨酸含量比较多，而非面筋蛋白质的赖氨酸含量较高，亮氨酸较低。因此，小麦中蛋白质的赖氨酸含量较少，亮氨酸过剩，赖氨酸是人体8种必需氨基酸之一。
　　由此可见，用小麦粉为主要原料做出来的馒头，其中蛋白质的必需氨酸比例不平衡，消化吸收率不高。
　　馒头中碳水化合物的好处和坏处
　　1、好处
　　做馒头的小麦粉中含量最多的是碳水化合物，约70以上，其中主要是小麦淀粉，少量的可溶性糖（如蔗糖、葡萄糖、果糖和麦芽糖等）和膳食纤维素等。
　　馒头中的小麦淀粉基本上是已经糊化的淀粉，在人体中容易被消化酶水解，馒头中的碳水化合物容易被人体消化吸收，为人体提供热量，吃馒头是获取热量的廉价食物来源。
　　2、坏处
　　馒头中含量最多的是碳水化合物，其中主要是小麦淀粉，小麦淀粉是没有甜味的多糖，在体内经过消化，最后会变成葡萄糖，因此，吃馒头会获得大量的葡萄糖，葡萄糖为人体提供热量，长期馒头，如果不注意控制数量，多余的葡萄糖会变成脂肪存积在体内，很容易发胖；此外，吃馒头（杂粮馒头除外），饱腹感不强，可诱发食欲，增加进食量，使人变胖，如果是吃加精制糖的白糖馒头和红糖馒头，更容易发胖。
　　馒头中钠盐的好处和坏处
　　1、好处
　　在制作馒头时，为了使馒头吃起来有嚼劲，除了选择高筋小麦粉、控制馒头生坯醒发程度等，还可加入适量的食盐，即氯化钠；为了使馒头更加松软，并缩短制作时间，会在和面时加入适量的无铝泡打粉等化学膨松剂，这种膨松剂中含有碳酸氢钠；采用传统老面发面法制作馒头，面团发酵后会有酸味，为了中和这种酸味，会加入适量的碱面（碳酸钠）或食用小苏打（碳酸氢钠）。
　　2、坏处
　　做馒头时添加的食盐、碱面和无铝泡打粉中的食用小苏打都是钠盐，根据《中国居民膳食指南2016》推荐，成人每天吃的食盐不超过6克（相当于2400毫克钠），因此，长期吃化学发面馒头、老面馒头等，如果不注意控制膳食中的食盐，可能会造成钠摄入过多，对身体不好。
　　小结
　　馒头的主要原料是小麦粉，小麦粉中的蛋白质不是优质蛋白质，主要成分是碳水化合物（小麦淀粉），可能会添加食盐、碱面或无铝泡打粉等钠盐，长期吃馒头，蛋白质的消化吸收率不高；可能吃入过多的糖（小麦淀粉），使人容易发胖；还可能会吃入过多的钠，对身体不好。
　　如果你长期吃馒头，应尽量选择杂粮馒头（如搭配燕麦、红豆、荞麦或豆类的馒头）、牛奶馒头和高纤馒头，同时，尽量选择不加精制糖（白糖、红糖和蜂蜜等）、钠盐或添加精制糖、钠盐比较少的馒头。（图片来自网络）
　　我是60后食品人，专注食品科技三十多年，食品工程师，食品讲师，分享各种食品制作原理、制作技巧和食品营养专业知识。欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请关注，转发，收藏，点赞。
　　长期吃馒头有什么坏处
　　在保证营养均衡的条件下，长期吃馒头并不会产生危害，建议正确看待此类问题。
　　馒头是由小麦面粉制成，其主要成分为糖类、蛋白质、维生素、矿物质等，可以提供人体所需的营养成分和热量等。目前，馒头的种类很多，有富含膳食纤维、B族维生素、矿物质的全面馒头，还有混合玉米面、高粱面、红薯面、小米面、荞麦面的杂粮馒头，以及添加强化蛋白质、氨基酸、维生素、纤维素、矿物质的营养强化馒头。这类馒头的营养成分对人体更加健康，食用后未产生不适的情况下，长期食用不会对人体有危害，建议正确看待此类问题。
　　每个地方的饮食习惯不同，有的地区主食以馒头为主，有的地区以米饭为主，可根据自身爱好优先选择。只要适量食用、保证人体所需营养，一般情况下，长期食用是不会产生害处的。
　　但是，需要注意的是，日常生活中饮食一定要注意营养均衡，单一食物容易造成营养缺失，长期食用后可影响身体健康。
　　本内容由山西省人民医院营养科副主任医师张海娟审核
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