卤菜卤出来的不够香是什么原因？糖色是卤出来淋在菜上还是放进卤

　　卤菜卤出来的不够香是什么原因？
　　以我多年的卤水经验，我分析有如下几种原因，一。老卤没有形成。二。入味不足。三。卤制火候和时间不够。这些原因都可以使卤菜卤出来不够香。
　　一。老卤没有形成
　　卤菜不够香最大的原因就是老卤水还没有形成。这一般出现在引起的卤水中，卤肉的次数太少，原材料的鲜味以及香料味和卤汤不融合，汤汁寡淡不厚重，卤菜就不够香。
　　解决方法：有很多人使用清水起新汤，这种方法并不是不行，但是必须要经过长时间的大量卤煮才能形成老汤，所以我不提倡。我一般新起汤时用自制高汤来弥补成品味道的不香。高汤的大体制作方法：
　　1。取猪腿骨十斤，老母鸡两只，猪皮三斤，先泡去血水，然后焯水去血沫，剁成大块备用。
　　2。使用不锈钢桶加入清水五十斤，放入焯水的原材料，大火烧开，转小火焖煮八个小时，再开大火冲汤半小时，用手勺不停搅拌防止糊锅，最后把骨头熬成渣后过滤，所得高汤约三十五斤。
　　3。高汤内加入香料（具体用量下面说），开小火熬两个小时，加入糖色，盐，味精，冰糖（调料的用量下面说），炸封油，熬十分钟左右关火，卤汤即成。
　　注：1。加入猪皮是为了使卤汁变稠，起到自然挂芡作用（如果是制作卤猪蹄的卤水可以不加）。
　　2。炸封油的作用：一是为卤菜增加亮度，二是隔绝空气，降低氧化变黑的速度。因新卤汤的上层卤油太少，所以新起卤汤必须要加入自制炸封油（一般也就新卤汤用一次，以后几乎不用）。炸封油的具体做法：锅中放入熟猪油二斤、熟鸡油一斤，加入大葱段半斤，大姜片半斤，开小火炸至葱姜变黄、变干时捞出，油倒入卤水内。炸干葱姜也可装入料包同香料包一起卤货。
　　二。入味不足
　　入味不足又大体分为三个，即鲜味不足、咸味不足、香味不足（香料味不足）。
　　鲜味不足：我们一般说某一产品做的好，会说鲜香味很足。从这可以看出，鲜味和香味是不分家的。这里说的鲜味不足，主要就是原材料没有使用鲜货，因为市场也有很多冻货，冻货很多是进口货，价格低，鲜味略差，香味就不足。
　　解决方法：建议使用当地大品牌的冷鲜肉，虽然价格略高，但是香鲜味足，并且几乎没有淤血、杂毛等，质量有保证。
　　咸味不足：咸是百味之王。特别是我们北方地区的卤菜，口味都以咸鲜为主。北方对卤菜的理解很多都是不咸不香。咸味入味不足便会不香。
　　解决方法：我在制作卤菜时盐的用量一般占原材料的1。62之间（没有腌制的情况下）。味精0。8，冰糖0。4。
　　但是在做酱卤时，要先把使用的酱类或者酱油类做盐度换算，再从上述盐的比例中减去酱类和酱油类的使用量，补齐盐量即可。酱类和酱油类的盐度转换，可参考我在十月十三日的问答《卤水第二锅加盐怎么加？》一文，这里不再赘述。
　　香味不足：这里的香味不足，指的是香料不足。香味不足也有两个原因：一个是香料总量和原材料的比例不足，第二个是香料包中香料搭配不足。
　　解决方法：1。香料总量应该占原材料的12之间。为什么差那么多呢，因为卤菜的各种原材料的特点不同，比如鸡肉、狗肉、牛肉等，原材料自身的香味和异味不同。我在卤猪头肉时的香料占比在1。5左右，这个比例可有效去除和压制猪头的腥臭异味，并提升香味。
　　2。香料包中香料搭配不足。香料在卤水中的作用就是去除原材料的腥臭异味，提升原材料的香味，并增加食欲。所以香料的搭配对整体卤菜的风味起到主导作用。这又涉及到香料搭配之间的君臣佐使。
　　卤制原材料要先设置主题风味，自己想要浓香型还是清香型，确定了味型，再往里添加香料。
　　不同原材料的对应不同的香辛料。比如牛肉喜好八角、桂皮、小茴香等。但是压制牛肉的腥味，还要添加白芷、砂仁、荜拨等，最后还要使用草果、陈皮、丁香等来增添回味。香辛料的搭配知识要从头学起，具体可参考我在六月十日、二十一日、二十三日的问答。
　　三。卤制火候和时间不够
　　所谓肉烂自然香，这与卤制火候和时间是密不可分的。
　　解决方法：我卤猪头肉时一般先用中大火上色，并持续火候使卤汤翻滚，水气蒸发带走一部分异味。然后改小火，焖煮五十分钟左右。捞出去骨，肉再放入老汤内焖四十到六十分钟，使其入味出香。
　　糖色是卤出来淋在菜上，还是放进卤水中？
　　糖色是放进卤水当中的。糖色是最原始、天然的着色调味品。说它是调味品，不仅可以用来上色，在炒制糖色的过程中，还会释放焦糖气息，为卤菜增添一抹香甜味，并且有效压制原材料的腥臭异味。所以糖色一定要和卤水充分融合才能给原材料上色。
　　在卤猪头肉时，我也常用到糖色，一般我会使用糖色加黄栀子、红曲米的组合方式。具体制作方法：
　　1。锅中加入五十克黄栀子倒入五百克克清水，大火烧开，转小火熬十分钟左右，过滤去掉栀子（可二次利用），水留用。
　　2。四百克冰糖用油炒糖色，炒至糖液起黄沫并回落时倒入黄栀子水，熬三分钟即可使用。
　　3。红曲米的用法：猪头焯水时放入红曲米，慢慢小火煮至猪头上一层粉红底色。
　　注：1。糖色切不可炒的太老，做卤菜宁可炒颜色淡一些，也不能炒老。
　　2。卤猪头肉用糖色上色时，卤汤里放入焯水的猪头，开锅后一定要持续中大火，采用少量多次的方法，使其上色。火候太小，上色不均匀。
　　3。使用糖色的卤菜一般都会氧化发黑，所以在使用糖色调色时，不能一次性将颜色调好。如果一次性调好，后续卤完，售卖时就会氧化变黑。所以刚开始调颜色时一定淡一些。写在最后
　　卤菜的成品要求就是鲜香味要足，但是还不能吃出明显的香料味，吃到是卤肉的本身的香味，并满口留香，我认为这是最好的成品。
　　觉得卤菜不够香的小伙伴们可以对号入座了，以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。因时间有限，写的略有仓促，喜欢卤水方面知识的小伙伴们也可以在下方评论区留言交流。仅为一家之言，不足之处也希望卤水大咖批评指正。
　　喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
　　这个问题对于卤食制作来说，也是属于一个比较有代表性的问题，那就是如何才能让卤出来的卤肉，吃起来感觉香味更浓。
　　无论是卤菜店的卤食制作者，还是普通的卤食爱好者，对于这一块一定要掌握要领，不仅要知道具体该怎么操作，更要知道其中的原理，这就是所谓的不仅要知其然，更是要知其所以然，只有明白其中的原理了，才能在后期的操作中举一反三，使自己的操作更加得心应手。
　　问题中卤菜卤出来的不够香是什么原因？糖色是卤出来淋在菜上！还是放进卤水中？，后面问的糖色的问题，肯定是卤肉时放在卤水里的，这个就不多解释了，这里着重回答的，就是卤菜卤出来的不够香这个问题。
　　做出来的卤肉不够香，牵扯的因素很多，但是一般情况下就是以下几个原因：1，食材不地道；2，最简单、但也是最重要的盐味不够；3，灵魂香没弄明白是怎么回事；4，卤油不足；5，卤制时的火候没掌握好；6，焖制不到位。
　　下面我们就针对这6点，来具体介绍一下，在卤制食材时要想卤肉出香味，具体需要注意的几个地方。
　　一，卤食制作食材是根本，食材不地道，卤肉自然没香味
　　古往今来，所有的美食家对于美食的评价，首先最为在意的，就是新鲜而地道的食材，这是根本。即使是烹饪技艺再高超，没有地道的食材，终究是做不出来真正的美味。
　　可能有人会说，一般的食材，如果用了好的调味料来烹制，味道一样好，但是别忘了，好的调味料，比如说用好黄豆自然发酵180天出来的酱油，本身用的也是好食材。
　　这里，卤肉同样不例外，比如说同样是卤猪头肉，新鲜的猪头和冷冻的猪头，用同样的工艺来操作，出来的味道明显会是两个档次，其中最明显的就是肉香味，新鲜的猪头卤制出来的，就有明显的肉香味。
　　二，盐味不足，这是被很多人都忽视的一个地方，其实很重要
　　盐为百味之王，是所有调味料中最重要的一种，但是因为我们做什么菜都会用到它，天天用、顿顿用，所以很多人反而是把它给忽略掉了。
　　可以这样来简单说明一下盐味的重要性，比如说同样一块卤肉，即使食材本身再新鲜、操作再恰当、香料配方用得再好，如果盐味很淡，你吃的时候是不会感觉到有多香的，但是如果你稍微多放点盐，让这块肉有咸味了，那吃起来就会感觉香很多，这就是盐的作用，这样说应该很好理解吧？
　　所以在卤食制作过程中，要随时注意卤水的盐味是不是够，在补充卤水、糖色、香料的同时，一定要同时品尝一下卤水的咸淡，随时添加食盐，这点一定要注意。
　　三，灵魂香没有弄明白，主要香料没有用对
　　我在之前介绍过关于卤肉的三种香味，这个香味不是指的具体的香味，而是人的一种对于香味的感受，什么意思呢？头香，指的是一种气味，远远就能闻到的；尾香，指的是吃完东西了，嘴里还有香味，还想吃；而灵魂香是什么呢？就是吃的时候感觉到的香味。
　　产生灵魂香的香料主要有两种，分别是草果和白芷，这两种香料起到一个辅助作用，让你在感觉到肉香的同时，还能感觉到另外一种淡淡的香味，这就是灵魂香了。这种香味最大的特点就是，不仅香，而且还不压住肉本身的香味，起个辅助的作用。
　　看到这里，大家明白了吗？如果本身就有肉香味了，在辅之以这个灵魂香，那这个卤肉的香味就会很完美了。有些家庭炖鱼或者炖肉，别的香料不放，但是会放草果和白芷，说白了，去腥是次要，关键就是为了出香味。
　　四，香味不足，跟卤油不足有关
　　卤油本身就是从食材中渗透出来的，经过卤水的小火慢熬，本身又吸收了香料的味道，更重要的是，这个卤油并不仅仅是某一种肉类的油脂，而是很多种肉类食材共同稀释出来的，本身就有一种复合型的味道，香味自然很浓。
　　另外再举个简单的例子，你在家里炖肉吃，如果炖出来的肉干干巴巴，嚼起来是不是觉着没有味道？相反，如果炖出来的肉油光透亮，吃起来是不是感觉很香？在这里，卤肉也是同样的道理，所以卤水里的卤油一定要足，一般的厚度是34厘米为最佳，不够的时候，要补充一下，或者是加点猪皮熬制一下。
　　五，卤制的时候，火候没掌握好
　　控制好火候，是卤食操作中很重要的一个环节，正确的操作方法是，大火烧开，小火慢炖，为什么要这样操作，要明白其中的原理。
　　1，火候太大，很容易使肉块的外部受热严重，导致外部瞬间收缩，特别是对带皮的食材，比如说猪蹄子，外部的猪皮会瞬间收紧，导致受热不均匀，最后做出来的口感会发柴，咬不动的感觉，无论后期怎么操作，这种口感都没法改变了。
　　2，卤肉的卤制过程，是一个食材在卤水里慢慢吸收香料味道的过程，大火煮制，因为表皮收紧导致不容易进入，香料的味道就进不去了，卤肉的味道自然也香不到哪里去了。
　　六，焖制不到位
　　在卤食制的操作过程中有一句行话，叫做三门煮，七分焖，什么意思呢？就是说卤制食材，为了口感更好、食材更易入味，煮的作用只占到三成，而剩下的七成工夫，全在这个焖上。
　　焖制的时候，最简单的操作方法就是，用小一号的锅盖压在食材上面，不要全部盖严实，让食材浸泡在卤水里即可，焖制的时间根据具体食材来，几个小时不等。至于焖制的目的和原理，同煮制是一样的，经过足够时间的焖至，出来的卤肉才会更香。
　　最后的总结
　　上面说了这么多，这里做下简单的总结，为了卤肉的味道更香，下面6点要注意：1，食材是根本，食材新鲜、地道，才能够出来正宗的肉香味；2，盐味一定要足，这一点反而被很多人忽视了，盐味淡，肉香味会大打折扣；3，要明白灵魂香的重要性，以及对应的香料；4，卤油一定要够，油光透亮的卤肉吃起来更香；5，要把握住火候，明白小火慢炖的原理，这样才能让肉吸收更多的香料味；7，三分煮，七分焖，焖和煮的原理是一样的，但是焖更重要。希望上面介绍的，能够帮助到大家。
　　卤菜要做得够香主要有以下几点：
　　1。首先菜品要选择新鲜的，而且清理干净，不能有异味。比如动内脏器官，羊肉等。一定要先处理再卤制，可以先加姜，葱，料酒，胡椒，码味，或者氽水。
　　2。卤料的选择，不了解的情况不懂配方的情况下市场上大部分的卤料包都是可以用的。不要去迷信什么独家秘方。只有治病救人的中药配方才是独家绝密的。
　　3。卤菜最重要的是火候，有句老话叫大火叫煮，小火叫卤。卤荤菜要根据菜品的大小和成熟时间的不同，分别下锅。素菜一般都是烫一会就可以了。
　　4。卤水的颜色可以用糖色，生抽，老抽，红酱油，红曲米等能上色的。调色也很重要，一般补汤就要补色，补味。要保证菜品的颜色味道一致，这个要多摸索。
　　5。调味，市场上有很多味型的卤菜，如麻辣，辣卤，川味，湘味，广味，等等！这些就是所谓的秘方！根据个人口味调整就行！
　　最后说一下我做卤菜的方法，我起卤水用的是高汤，调色用糖色，除了香料还加姜，大葱，小葱，香菜，自制葱油，冰糖，小米辣，几种干辣椒，干青花椒和干红花椒等这些香料。菜品下锅卤之前先用自制椒盐码味，起锅前要泡一会。
　　最重要的是素菜个荤菜还有腥味比较重的肉都要分开卤，最好是专用卤水！
　　咸、淡自己把握，要想好吃，只有多做，多想，多总结！
　　卤菜要做得够香主要有以下几点：
　　1。首先菜品要选择新鲜的，而且清理干净，不能有异味。比如动内脏器官，羊肉等。一定要先处理再卤制，可以先加姜，葱，料酒，胡椒，码味，或者氽水。
　　2。卤料的选择，不了解的情况不懂配方的情况下市场上大部分的卤料包都是可以用的。不要去迷信什么独家秘方。只有治病救人的中药配方才是独家绝密的。
　　3。卤菜最重要的是火候，有句老话叫大火叫煮，小火叫卤。卤荤菜要根据菜品的大小和成熟时间的不同，分别下锅。素菜一般都是烫一会就可以了。
　　4。卤水的颜色可以用糖色，生抽，老抽，红酱油，红曲米等能上色的。调色也很重要，一般补汤就要补色，补味。要保证菜品的颜色味道一致，这个要多摸索。
　　5。调味，市场上有很多味型的卤菜，如麻辣，辣卤，川味，湘味，广味，等等！这些就是所谓的秘方！根据个人口味调整就行！
　　最后说一下我做卤菜的方法，我起卤水用的是高汤，调色用糖色，除了香料还加姜，大葱，小葱，香菜，自制葱油，冰糖，小米辣，几种干辣椒，干青花椒和干红花椒等这些香料。菜品下锅卤之前先用自制椒盐码味，起锅前要泡一会。
　　最重要的是素菜个荤菜还有腥味比较重的肉都要分开卤，最好是专用卤水！
　　咸、淡自己把握，要想好吃，只有多做，多想，多总结！
　　谢谢邀答：第一之所以卤出来的菜不香，是因为你在加酱料时，酱料没有经过炒制，酱香味还没完全出来，建议你在做卤水时，先将排骨酱，海鲜酱，柱候酱以及耗油按比例对好，锅里加少料油或者大豆油烧制4成油温将酱加入锅中炒制，炒到酱起泡，出香即可加入卤水，这样卤出来的菜酱香味特别香，也可以再卤的时候加入少许料油增加香味
　　第二，糖色我建议你在放入卤水菜后，再来炒糖色，炒完糖色可以直接放入卤水中这样即可容易上色卤菜也很入味！
　　再加上我上述建议的炒制酱料，这样卤出来的卤菜即有酱香味浓郁，香味也特别特别香，糖色也能均匀入卤菜
　　谢邀，我是梨子，一个专注于吃吃吃的女孩子。
　　说起吃卤菜，梨子可是深有体会。因为梨子家巷子口有一家从我妈妈起就开着的卤菜店，小时候那一缕飘香的卤菜就是梨子最好开胃剂！
　　梨子曾经偷偷地问老板，为什么你们家的卤菜这么香，老板说要做出飘香四溢的卤菜其实很简单的，只要配方掌握好，卤啥啥香。
　　说着老板给我介绍了常用卤菜配方搭配的方法
　　猪肉类主香料：八角桂皮肉蔻良姜砂仁，辅助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陈皮、草果、小茴香，香叶，白芷，山奈、香菜籽等，
　　牛肉类主香料：八角桂皮小茴香，辅助香料添加肉蔻、草寇、陈皮、毕波、甘草、木香、草果、排草等
　　鸭肉类主香料：八角桂皮白芷白扣，辅助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、灵草等，
　　羊肉类主香料：白芷白扣小茴香花椒，辅助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香叶等
　　水产类主香料：肉蔻八角胡椒香叶，辅助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陈皮、白芷、山奈、甘松等
　　有了这个基本的框架，然后我们可以根据食材的特性，再添加一些其他辅助的去腥除异的香料即可。主料辅料搭配一般为2：1就可以啦
　　我是梨子，关注我，每天跟你分享好吃好玩的美食。
　　卤菜卤出来不够香是因为配方和工艺流程。
　　一个好的配方是一个系列卤菜的躯体，一个好的工艺流程是一个系列卤菜的灵魂。
　　一、配方
　　首先一个好的配方，绝对是几代人不断的改良而形成的。很少是有人突发奇想自己突然创造出来。不知道题主的配方来源
　　一般做卤菜都是采用传统的配方制作工艺，也就是用香辛料说的，通俗一点就是可食用中草药，这个国家是有规定的，目前为止应该是68种。
　　光有一个好的配方是不够的，最重要的还是香辛料的质量问题。这一点必须有足够的认识，近年来香辛料的质量不断恶化。市面上的香辛料质量参差不齐，以次充好、以假乱真，甚至是有的被加工厂使用过的，无论是被使用过的还是被萃取过的，然后又经过烘干等工艺又流通入市场。还有一个比较严重的问题就是硫熏严重，硫磺含量严重超标。
　　再有一个好的配方和好的质量的前提下，还有一个好的比例，任何一个专业配方都是有它的比例的，这个比例每一家用的肯定是不同，因为卤菜是一个大的范围，它并不是特定的一个卤制品。而且不同地区也有不同的口味，不同配方更是有不同配方的特色。
　　通常来说的话，清香型的卤菜比例应该是0。61左右，也就是说每一斤肉制品（500克），要用35克香辛料；浓香型的一般大约在11。6之间，也就是说每500克肉制品大约要使用58克香辛料，很少有超过八克的，不过也有。
　　二、工艺流程
　　再有一个好的配方和一个好的香辛料质量的前提下，一个好的工艺流程才能赋予一个卤制品的灵魂。
　　所谓的工艺流程就是在卤菜整个制作过程中所有的环节，不仅是卤煮还包括后期的处理。例如：糊锅处理、卤水酸味处理、卤制品防止氧化变色等等。
　　卤制品的卤煮环节也是相当重要的，因为这些关系到香味，香味才是卤菜成品的关键，如果没有香味的话，即便是做的颜色和口感再成功，那吃起来没香味那也是一个失败品。
　　香味不仅仅是香辛料，还有调味品也是关键。
　　通常在卤制的过程中掌握好比例、火候、时间那就成功了。
　　（1）比例：
　　包括卤水与肉制品之间的比例，香辛料与肉制品之间的比例，调味品与肉制品之间的比例。
　　（2）火候：
　　不同卤菜需要的口感不同，自然火候不同。
　　（3）时间
　　卤制品的口感还有入味，在比例和火候的前提下，必须要有合理的时间才可以做好卤菜的口感和入味还有颜色。
　　因为题主并没有说明做的什么卤制品，我只能大概这么笼统的描述，卤菜它只是一个统称，它并不是具体的品种。例如到底是盐水鸭，卤鸡，牛肉，麻辣鸭脖类，还是甜皮鸭，兔子头等等。不同的卤菜制品都有不同的工艺流程和制作方法，虽然说每一家的配方和每个人的做法稍有区别，但大体上是有相似度的。所以问问题的时候一定要描述清楚。
　　我下面分析一下题主问的另外一个问题，糖色是放在卤水中还是淋在卤制品上？
　　实际上题主这个问题问的很好，据我之所知。
　　炒糖色这两种方式都有应用。
　　一般通常情况下都是放在卤水之中，主要的目的就是用来上色。因为不同人炒糖色的水平还有比例也是不同的，不同人需要卤制品的颜色也是不同的，所以说糖色在卤水的比例也是不同的。通常情况下，新做的卤水第1次大概是每10斤需要24两之间。以后就需要的很少了。
　　在传统的制作过程当中，确实有一些地区或者一些老师傅是将糖色直接刷在肉上的。但现在这种方法已经越来越少了。
　　个人观点，仅供参考。
　　巧食为天地回答：
　　卤出的肉不香是什么原因？一般卤出来的肉不香主要原因有三个，其一是肉质本身不够新鲜。其二煮制的时间不够长。其三所用提香料是否对正。
　　A选择，新鲜的猪肉的方法：1。要看猪肉的瘦肉部分是否颜色鲜嫩有光泽。肥肉部分是否洁白有光泽，没掺杂血色。2。用手摸时手感是否有弹性，按压猪肉时猪肉是否可以很快回弹，并恢复原状。3。闻，新鲜的猪肉闻起来会有正常的腥味，但这种味道变得强烈时说明猪肉已经不新鲜了。
　　B煮制时间不够：在炖煮卤味时，要确保时间充足。但也不是加热时间够充足，而是需要在卤汁中浸泡的时间够充足。这样可以吸收卤料中的香味，使卤出的肉味道香浓。时间不够，卤味是不会入味的。一般煮制和浸泡时间要在3小时以上才能真正入味。
　　C香料的选择：其中起提香作用的有，八角，桂皮，小茴香，丁香，孜然，砂仁等。起到去腥增香作用的有，白豆蔻，草豆蔻，良姜，香叶，陈皮干姜等。用对香料也是卤肉增香的主要方法。
　　糖色是卤出来淋在菜上的还是放在卤水中的？
　　糖色是要放在卤水中的，可以给卤味增色。在熬制糖色时要注意火候的掌控。要用自己可控的温度，将糖浆熬成枣红色，再加入开水，才可以。一般用冰糖，砂糖或绵白糖都可以熬出糖色。但一般会选用冰糖，因为冰糖熬出来的糖色会更红亮，清澈一些。
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　　卤菜是我们生活中经常吃的，香味浓郁，鲜香味美，深受大家的喜欢，很多人都会自己在家做卤菜，卤菜做出来不够香主要就是卤水没做好，香料比例没掌握好，食材的原因，卤制的时间火候不对等，糖色是放在卤水中的。
　　卤菜相信很多人都喜欢吃，香味浓郁，色泽红亮，鲜香味美，深受大家的喜欢，我也是很喜欢吃卤菜，每次经过卖卤菜的地方，远远地就会闻到香味，每次都忍不住要买上一点，相信很多人跟我一样喜欢吃卤菜，下面就来分享一下卤菜卤出来的不够香是什么原因，糖色是卤出来淋在菜上还是放进卤水中。
　　一、卤菜卤出来的不够香是什么原因？
　　1、卤菜卤出来不够香主要原因就是卤水没有做好，卤水是卤菜的灵魂，只有卤水做好了卤出来的卤菜才会更香，制作卤水要用高汤来做，高汤浓郁醇厚，做出来的卤水也会味道浓郁，卤水就是用猪骨、鸡架、猪皮等熬制而成。
　　2、想要卤菜卤出来更香，食材很重要，一定要选择新鲜的食材，这样做出来的卤菜才会更香，如果选择质量差的食材，食材本身的香味就不好，卤出来肯定不会香了，食材一定要处理干净，用水浸泡除血水，凉水下锅焯水，这样可以很好的去除食材的血污，卤出来就会更香。
　　3、香料也是做卤肉的关键，香料配方比例掌握好了，做出来的卤菜才会更香，香料主要就是去除腥味、解腻、增加卤肉的香味等，所以很重要，每一种香料的比例都要掌握好，不过也不是香料放的越多就越好，香料放得太多也会影响卤菜的味道，还会使卤菜变黑。
　　4、想要做出来的卤菜更香，卤制的火候和时间很重要，很多人会说了，卤菜不香和这个有什么关系，当然有关系了，做卤菜大火烧开，要用小火卤制，这样才可以使卤水的香味浸入到卤菜中，做出来的卤菜才香，时间要掌握好，不同的卤菜卤制的时间也不一样。
　　二、糖色是卤出来淋在菜上还是放进卤水中？
　　做卤菜当然离不开糖色了，糖色就是用白糖或者冰糖炒制而成，糖色是天然的上色调味品，做卤菜加入糖色，做出来的卤菜色泽红亮，味道更好，像我们生活中也经常会用到糖色，炖肉、炒肉都不用到糖色，糖色当然是放在卤水中，这样才不仅可以更好地给卤菜上色，还可以使做出来的卤菜味道更好。
　　总结：这下大家都知道为什么做出来的卤菜不够香了，糖色是要放在卤水中的，卤菜香味浓郁，色泽红亮，鲜香味美，真的很好吃，只要掌握好技巧，自己也可以在家做卤菜，自己在家做好吃还实惠。
　　感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
　　大家好，我做过很多年的卤菜，回答这个问题，希望能给你带来帮助。卤菜为什么不香？
　　食材可能会影响香味
　　原因很多，食材选择、卤煮的技术、老汤的味道、佐料的使用、火候等等，都会影响卤菜的口味，香度，举个例子，制作回民的卤牛肉，一般选择胸口肉、肋板，这个位置略肥，吃起来就香，制作烟熏肉，选择五花三层的五花肉就香，肥瘦比例越大越香，你看食材选择对味道影响有多大，类似的卤菜，肥肠，肠油去得少，偏香，不喜欢吃太腻的，可以摘干净，卤鸭子和大鹅，更香一点的，也是选择稍肥一些的食材。
　　卤煮的技术也可能影响香味
　　卤菜有很多技术，比如对火的使用，也决定着味道的香味，比如做烧鸡，适合文火，肉嫩、香，做鸭脖，则需要火大一点，鸭脖失水后，干香十足。盐头，也会影响香味，好的卤菜几乎无死角，哪里都入味，比如烧鸡，鸡胸脯入不入味，往往决定着烧鸡成不成功，猪蹄也是如此，所以使用用好盐头，也是决定着香不香的关键。
　　老汤的味道影响着香味
　　老汤经过了几年几十年的沉淀，积累了很多香料和骨汤精华，做出来的食物才会浓厚一点，卤菜如果没有卤汤，是很寡淡的，不香的，解决这个问题没有好办法，只能是积累，一般下来十几锅后，味道就能上一个层次。
　　糖色的使用
　　糖色一般是加入到卤水中去的，一般要配合使用，比如用黄栀子搭配、红曲米搭配等，我一般喜欢用黄栀子加糖色的效果，亮红的，糖色我喜欢用冰糖色，亮红一些。
　　希望我的回答能帮助到你，更多的卤菜知识，请关注我交流。