酸菜鱼怎么做口感最嫩？

　　不请自来，餐饮人来回答！
　　酸菜鱼怎么做口感最嫩？大概涉及到这三个关键因素：
　　1，鱼的鲜活度。通俗的讲，新鲜的鱼和死鱼，做出来的酸菜鱼，口感是有很大不一样的，内行人一口就能尝出！所以要选鲜活的鱼。
　　2，鱼片的腌渍。将鲜活的鱼宰杀、片成均匀的大薄片以后，用清水漂洗沥干，放入较大的容器，加适量盐、料酒、生粉和蛋清腌渍并顺一个方向揉搅。等到鱼片充分的上浆、吸干水份，加入少量的明油抓匀即可备用。
　　3，煮鱼的火候。事先已将酸菜和鱼骨头炒好煮汤、并将酸菜倒入煮鱼碗，锅里只剩下汤。这时要小火，把鱼片均匀的放入锅中，小火养几十秒，再用勺子轻轻推动即可出锅，用漏勺捞起铺在酸菜上，再把锅里的汤也舀起来，撒上葱姜蒜沫等，用沸油爆香即可。鱼片放在锅中养熟，不超过一分钟时间，时间久了鱼片会太老。
　　4，另一种方法。腌渍好的鱼片，直接滑油几十秒，铺在煮好的酸菜和鱼汤里就好，最后依然是爆油。
　　现在来总结一下，想要酸菜鱼片滑嫩，要尽量做到这几点：鱼肉选料要新鲜；刀功要好、鱼片厚薄均匀；腌渍要好、蛋清和生粉上浆；下锅时间不能太长，养熟就好！
　　酸菜鱼，一般用的最多的是：黑鱼、草鱼、花鲢、鲤鱼，具体制作方法，我想其他答主已经回答过了，此处省略。
　　以上是我的回答，谢谢您阅读，麻烦给个免费的赞，以资鼓励。欢迎在下方留言讨论、加关注，发私信我们一起交流，下回再见！头条美食悟空问答头条本地通
　　娟子来为大家分享这道酸菜鱼做法，此菜肉质鲜美，开胃下饭；
　　草鱼、盐、料酒、蛋清、胡椒粉、淀粉、酸菜、葱姜、干红辣椒、花椒、泡椒
　　1；先将草鱼撕去黑膜，洗净擦干水分
　　2；剁下鱼头和鱼尾，用刀紧贴着鱼骨，斜刀将鱼肉剔下
　　3；将鱼腩切下来，剁下鱼头，鱼骨和鱼腩切成块，抓洗去血水沥干水分
　　4；将剔完鱼骨的鱼段鱼皮朝下，从尾部开始，斜刀片成鱼片冲洗后沥干水分
　　5；放容器中加盐，料酒，蛋清，胡椒粉和淀粉抓匀腌制
　　6；酸菜捞出冲洗沥干水分，切成细丝
　　7；葱切段，姜切片，干红辣椒切成段，花椒和泡椒也准备好
　　8；锅中倒油烧热放入葱姜炒香，倒入鱼头，鱼骨和鱼腩翻炒，再放入酸菜和泡椒翻炒
　　9；加料酒和适量开水胡椒粉，煮开后转中火煮熟，把酸菜和鱼骨捞出铺在碗底
　　10；锅中汤烧开，放入鱼片等鱼片变色后捞到碗里
　　11；净锅中倒油放入花椒和干红辣椒，小火炸至辣椒棕红油亮，一起淋在鱼片上即可
　　您觉得娟子做的这道酸菜鱼如何？有什么建议请留言喜欢的也可点赞与关注娟子美食记。
　　壹周君长这么大吃过最嫩的酸菜鱼，是同学的父亲做的，他们家有多年开馆子的经验，也有做酸菜鱼的惊艳。
　　记得第一次去同学家做客，他的父亲就上了酸菜鱼来招待我们，因为和同学的关系极好，所以也就能走后门俏咪咪地学一些技巧。
　　鱼头单独剁下，紧贴鱼骨将鱼身的肉片剔下并切成鱼片。下面就是重头戏了。
　　鱼片嫩不嫩，腌制很重要，可以这么说，鱼片的鲜嫩程度取决于腌制的好坏。腌料为料酒、蛋清、淀粉和盐。一顿酸菜鱼大约需要一茶匙的料酒和两茶匙的淀粉，同时还有二分之的蛋清。下料的顺序也比较关键，先用盐和料酒轻抓鱼片，抓揉均匀之后再放蛋清，最后是淀粉。
　　热锅放油，先放蒜泥和姜片炒香，然后再放酸菜丝和野山椒，同时倒水，水的量要能淹没所有的鱼片。这个时候鱼片还不急着入锅，先把鱼头和剔下来的鱼排放进汤里煮十分钟左右，把鲜味熬出来。最后再逐片放进汤里，用筷子将其拨散。
　　鱼片不能煮的时间太长，否则对其的鲜嫩口感也有影响，一般煮到变色且卷曲的时候就可以了。最后出锅前撒上盐、糖、鸡精等调味品，找一个深盘把鱼片、菜和汤汁统统捞出，最后烧少许的热油浇在鱼片上。
　　另外，买鱼的时候尽量选择草鱼、鲶鱼或是黑鱼，这几种鱼类肉厚刺少，而且尽量保证鱼的新鲜程度，最好能是鲜活的鱼。煮鱼片的时候一定要用最大火，下鱼片的时候也尽量手脚麻利，争取在十秒钟内放完，然后盖盖子煮开。
　　老韩从小就特别爱吃鱼，无论是红烧、干烧、清蒸、水煮、酸菜都特别喜欢。不过更喜欢吃酸菜鱼，因为酸菜鱼不仅鱼肉鲜嫩，而且汤也鲜美，不仅营养丰富，还有开胃的功效。
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　　酸菜鱼不仅是我的最爱，而且还是我的拿手菜。俗话说的好会吃还能会做。酸菜鱼鱼肉口感不能的原因
　　不是活鱼腌制鱼肉的方法错误
　　小面老韩就给大家分享一下做酸菜鱼的方法吧！酸菜鱼的制作方法
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　　草鱼一条酸菜200克鸡蛋一个白醋适量野山椒适量食盐适量鸡精味精适量胡椒粉适量金针菇适量淀粉适量料酒适量葱姜小料适量
　　草鱼清洗干净，去骨片片，片好的鱼肉加入料酒鸡蛋搅匀，最后放入淀粉搅拌均匀备用
　　鱼骨鱼头用油煎一下去腥味
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　　酸菜焯水，金针菇焯水
　　锅里烧油放入葱姜小料野山椒炝锅，然后放入酸菜炒香，加入适量的水调味
　　放入鱼骨大火烧开，改小火炖，当汤颜色变白然后下如腌制好的鱼片（鱼片一定要分批下锅，不能一下子下完）
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　　烧开，关火，装盆放入少许香菜用热油浇一下即可！！！
　　小贴士
　　鱼肉嫩不嫩，腌制很关键
　　做酸菜鱼最好用活鱼
　　如有不足之处，欢迎补充！！！
　　我是吃货老韩，关注了解更多美食制作技巧方法。
　　一条鱼，一些酸菜，家中简单做出菜香，鱼嫩，汤鲜的酸，好吃极了，大家好，我是得失乃福很高兴给大家分享美味菜肴酸菜鱼。我们随着社会的飞速发展，承受着来自不同角度的压力，在饮食上一定要让自己吃好。今天的两种食材一个脂肪含量低，一个能开胃，先说酸菜全国各地都有在售，鱼我们就更不陌生了，给我们身体提供的营养成分大家都知道。经常炖鱼也会吃腻，换个方法做又能吃鱼，还能吃菜，更重要的是还能品尝到鲜汤！不错不错美滋滋。
　　所需食材草鱼750克，酸菜100克，干辣椒4个，姜5片，蒜6瓣，淀粉三汤匙，蛋清一个，料酒三汤匙，糖一汤匙，盐适量，鸡精适量，白胡椒粉适量，花椒20粒，豆芽菜适量。
　　1，草鱼洗净，先下鱼头从中间劈开和剁下两厘米鱼尾放一旁备用。
　　2，紧贴鱼骨从鱼头端片向鱼尾端，两侧都片下后，鱼骨切段儿和鱼头放在一起加入料酒一汤匙，盐适量，腌制10至15分钟入味。
　　3，马上取一侧整鱼片，鱼皮朝下放到菜板上，手按住鱼腹刺，斜刀轻轻片下整片鱼刺，剁成三块放入鱼骨中一起腌制。
　　4，剩余的整鱼片从鱼尾起斜刀片成0。5cm厚的小鱼片，放入另外一个碗中加入料酒两汤匙，淀粉，蛋清腌制十分钟。
　　5，干辣椒切段，姜蒜切片，起锅烧水焯豆芽菜，焯好后放入新的鱼盆中垫底。
　　6，热锅凉油爆香姜蒜，放入鱼骨等煎至金黄，倒入酸菜煸炒45成熟，加入糖，鸡精，胡椒粉，倒入清水大火煮20分钟后捞出鱼骨和酸菜放豆芽菜上面。
　　7，鱼汤再次煮熟鱼片，全部倒在鱼骨和酸菜上。
　　8，另起一锅倒油，放花椒，干辣椒炸至呈热油，浇在煮熟的鱼片上即可。
　　步骤已经分享完毕，由于个人口味不一样，可以照自己的口味，加些香菜和葱花。不知道您看了我的分享之后，会不会比我做的更好？快快品尝吧！记得要和家人一起分享哦！
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　　酸菜鱼是一道家常菜，只要掌握了以下方法，把酸菜鱼做好也是特别简单的事。
　　酸菜鱼好不好吃主要看汤跟鱼肉嫩不嫩，鱼嫩汤鲜才好吃。
　　想要把酸菜鱼的鱼肉做的口感鲜嫩，就必须学会给鱼肉上浆（所谓的腌制鱼肉），只有鱼肉腌制的好，鱼肉才会口感鲜嫩。
　　今天就给大家分享一下制作教程
　　草鱼野山椒酸菜金针菇白醋白糖食盐鸡精味精适量鸡蛋淀粉胡椒粉料酒葱姜小料
　　草鱼去鱼鳞清洗干净，去头去尾，鱼身从头部到尾部贴鱼脊骨把两面鱼肉剃下来，然后片片，鱼脊骨剁块。
　　鱼肉放入鸡蛋加入胡椒粉、料酒朝同一个方向搅拌，然后放入淀粉搅拌一下。
　　酸菜切丝，野山椒切段。
　　锅里烧油把鱼骨煎一下去腥味。
　　锅里烧油，下如葱姜小料炝锅，然后放入酸菜炒香加水，放入鱼骨大火烧开，等汤变白了，然后调味，下如金针菇鱼肉，烧开即可关火盛出食用。
　　这样做出的酸菜鱼，鱼汤又白又鲜，鱼肉口感鲜嫩。
　　酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初，在各地餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。酸菜鱼的主材鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。
　　所需食材
　　草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、
　　酸菜鱼鱼片的做法
　　1。先处理鱼，将鱼片成鱼片。将鱼片洗干净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
　　2。将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0。5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。
　　3。将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和12个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。
　　鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼
　　1。酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的。
　　2。将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。
　　3。炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。
　　4。加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。
　　5。腌制鱼片很重要，鱼片的鲜嫩都取决于腌制的好坏，先用盐轻抓鱼片后下蛋清跟淀粉，抓至适量。
　　6。将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。
　　关键
　　1。制作酸菜鱼的鱼最好选用淡水鱼，肉质的口感会更好。必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
　　2。武火熬鱼，才能出白色奶汤。酸菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
　　酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻，还能能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。但酸菜只能偶尔食用，如果人体缺乏维C就应少吃，长期贪食，则可能引起泌尿系统结石，使红细胞失去携氧能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。
　　广东这边一般是用一条大黄花鱼来做，把鱼洗净用点提抹鱼，放花生油、生姜来煎，煎至稍微黄，用盘子盛好，再放生姜、酸菜下去炒，六成时放鱼下去，起锅放生抽，味道还可以，是粤菜中比较重口味的一道，颇受欢迎。