啤酒的灵魂啤酒花

　　来源：烟台日报大小新闻
　　有美食更需配美酒，美丽的海滨城市烟台即将迎来炎炎夏日，馋人的海鲜配上一杯冰镇啤酒，下肚既能消渴解乏，又满足味蕾的无尽瞎想。清爽的麦芽汁、细腻丰富的泡沫和芳香的酒花更能沁人心脾。那么啤酒中的泡沫以及微苦的味觉感知，是来自什么物质呢？今天小编就带领吃客们，来了解一番来自于啤酒的灵魂啤酒花。啤酒花是一种多年生攀援草本植物，啤酒花的果穗呈球果状，圆锥花序，啤酒花用的就是这种植物的果穗。
　　啤酒花
　　啤酒花是什么时候开始用于啤酒生产的
　　啤酒起源于公元前4000年前到公元前3000年前的两河文明，但在啤酒产生之初，是不加入啤酒花的。
　　公元786年，德国的一个修道士尝试着把啤酒花用于啤酒生产，发现加了啤酒花而发酵生产出来的啤酒，啤酒的质量得到了大大改善，保质期也得到延长。但此时啤酒花并没有作为啤酒生产必备原材料而固定下来，直到15世纪，啤酒花才正式确定为啤酒的香料。啤酒与啤酒花的结合，也可以视之为现代啤酒的一个重要起始点。
　　啤酒花的作用
　　啤酒花作为现代啤酒的灵魂，它主要作用包括：
　　1）形成啤酒中的泡沫：啤酒花与麦芽结合，使得两者之间的易葎草酮和起泡蛋白发生化学作用，形成啤酒中的泡沫，优良的啤酒花能使啤酒出现细腻洁白，且持久的泡沫；
　　2）增加啤酒的芳香：啤酒花腺体里的黄色酒花油，是啤酒花主要的增香物质；
　　3）啤酒中的苦味来源：啤酒花的酸在遇高温煮沸过程中会异构成异酸，其是啤酒中主要的苦味来源；
　　4）起到天然防腐剂作用：啤酒花中的树脂类物质能对革兰氏阳性菌产生灭杀和抑制作用，起到延长啤酒的保质期作用；
　　5）澄清麦芽汁：啤酒花中的多酚物质，能与麦芽汁中的蛋白结合，形成蛋白质多酚而沉淀，使得酿造的啤酒更加清纯透亮。
　　啤酒花与啤酒
　　啤酒花香花、苦花及兼优型花的区分
　　啤酒花按所起的作用，可粗略划分为香花、苦花两大类，也就是侧重增香的为一类和侧重增苦的为一类，当然有人还划分出兼优酒花类。
　　划分香花和苦花的标准，主要依据于啤酒花主要的苦味来源物质酸含量高低，尤其是酸中的禾葎草酮物质的含量高低进行判断划分的，一般认为酸含量超过6，合葎草酮含量【占酸总重量】超过25，即可认为是苦花。反之，如果主要是为了增香目的使用的酒花，且酸或合葎草酮含量未达到上述指标的，则可认为是香花。
　　而兼优酒花则是新概念，兼优即兼具香气突出、苦味高两者的特点，兼优酒花的酸的含量不低于8，香气也浓郁，这类酒花大多数是2000年之后培育出的新品种。
　　不过，香花和苦花之分都是人们强加的概念，我们选择啤酒的时候选择自己喜欢的口感和香气就好了。
　　啤酒花的产地分布
　　啤酒花主要分布在北半球，北纬3060之间的区域，原产地包括欧洲、亚洲和北美，而非洲仅有1种变种分布在摩洛哥。按国家来划分的话，啤酒花生产国主要为美国、德国、捷克、斯洛文尼亚、英国、中国等国家，约占世界总产量的90以上，其中美国占全球啤酒花产量的46，德国占38。
　　啤酒花种植面积也以美国居首，2017年种植面积达到56，638英亩，约占全球的39。63，其次为德国的48，293英亩，约占33。79。中国2017年啤酒花种植面积为4942英亩，约占全球种植面积的3。46。中国啤酒花主要分布在新疆天山、阿尔泰山山脉等地，另外宁夏、甘肃、四川、陕西和云南也有种植。新疆主要种植品种为新疆大花，原产地美国，也叫美国大花，是1960年以后从黑龙江、北京、青岛等地引入的。引入新疆种植后，发生变异，形成具有新疆特色的新疆大花。
　　图：全球啤酒花种植面积
　　美国的啤酒花主要以香花为主，自2012年开始，美国啤酒花品种全面向香气型转型，目前美国啤酒花的品种中80都是香花。美国啤酒花种植结构的变化也从侧面反应了美国精酿的喜好演变，从前几年的绝大多数苦花到今天大面积的香花种植，这和美式IPA、新英格兰IPA的演变有着极大关系。
　　美国苦花种植的减少使得德国等地开始大面积种植苦花，这也符合德国啤酒口味消费倾向，比如德国黑啤等。
　　黑啤
　　苦花、香花及兼优型花的使用
　　啤酒香花、苦花及兼优型花的使用，与一个地区的消费口味风格有莫大关系。一种啤酒也不会仅限于加入一种啤酒花，也可能分次序的加入多种不同种类、不同香苦风格的啤酒花。
　　国内大多数淡色艾尔啤酒及拉格啤酒（底部发酵），如雪花、燕京啤酒等，侧重于使用香花，而国内啤酒花也主要是进口美国的香花或兼优型啤酒花。
　　当然，这几年国内兴起的啤酒精酿运动，也在模仿美式IPA（即IndiaPaleAle，印度淡色艾尔），这类啤酒精酿，在啤酒花选择方面，倾向于选择兼优型啤酒花，而且啤酒花的使用量方面也远高于啤酒厂传统啤酒，比如啤酒厂传统啤酒的啤酒花浓度为千分之零点六左右，而美式IPA最高可高达千分之六，是传统啤酒厂啤酒的十倍。
　　德式啤酒，如黑啤等，则更喜欢突出苦味，对苦花的选择方面会更多一些。
　　美式IPA
　　世界上最常用的五种啤酒花
　　1）Cascade啤酒花（卡斯卡特啤酒花）
　　Cascade啤酒花原产于美国，也是美国目前种植面积最大的一种啤酒花，其酸含量在4。57之间，属于香花类别。
　　Cascade啤酒花具有显著的葡萄柚、柑橘的香气和味道。可用于美式淡色艾尔啤酒、琥珀艾尔啤酒及美式IPA的酿造。
　　啤酒花
　　2）Magnum啤酒花（马格努门啤酒花）
　　Magnum啤酒花原产于德国，其酸含量在1214之间，典型的苦花。
　　Magnum啤酒花于1980年在德国培育，其有着非常干净的苦味和极好的储藏性。
　　3）Centennial啤酒花（世纪啤酒花）
　　Centennial啤酒花原产地也是美国，是1990年投放市场的香花，Centennial啤酒花也是目前美国种植面积第二的啤酒花。
　　该品种啤酒花适合酿造艾尔啤酒，不管原材料是大麦还是小麦，都能发挥出其香味特点。
　　4）Fuggle啤酒花（法格啤酒花）
　　Fuggle啤酒花原产地为英国，Fuggle啤酒花一度被认为是英国啤酒酿造的基石，其于1861年由理查德法格培育的。Fuggle啤酒花的酸含量为3。55。5之间，属于香花。Fuggle啤酒花具备草本和木本植物的香气。
　　5）Chinook啤酒花（奇努克啤酒花）
　　Chinook啤酒花原产于美国，其酸含量在1214之间，具有显著的香气，也含有一点辛辣气味，是典型的兼优型啤酒花，经常被用来酿造APA（美式淡啤）和IPA，同时也非常适合于酿造一些深色啤酒。
　　当然，每个人对啤酒的味觉感受各有不同，对啤酒花的体验也各有区别，但随着啤酒精酿运动的发展以及啤酒企业创新不同风格和口味的啤酒，总会有一款啤酒风格会适合我们的味觉感受的。
　　责任编辑：于宏
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