大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于拉面的制作，本人是专业级别的，很多人好奇为什么拉面可以做的那么细却不断，而家里的面条稍微拉扯一下就会断，其原因很简单，下面我就科普一下神秘拉面的制作背后隐藏的故事！ 个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下拉面制作的核心关键辅料：蓬灰 拉面之所以能够做的长而不断的一个重要原因就是蓬灰的使用，但是关于蓬灰网络上有很多错误的说法，其实现在拉面馆用的蓬灰是经过改良后的复合配方，其主要成分就是盐和碱，而能够增加面条柔韧性的其实就是蓬灰中的盐的作用效果，而能够让拉面有较好的延伸性的就是蓬灰中的碱的作用效果！ 所以不要再用有色眼光看待蓬灰了，凡是听风就是雨的人，在没有搞清事实的本质的前提下，就自以为是的误导大众是极其不负责任且无知的表现！ 分享拉面专业知识，讲解专业拉面技巧，关注我教你在家自学兰州拉面 碱能够软化面筋，即使不放蓬灰也能做出拉面 拉面的本质就是属于盐碱面的一种，所以其做法也分为两大派系，以兰州为首的兰州牛肉面是用蓬灰制作拉面，而以河南，天津等地为主的，则是用的碱面制作拉面，碱面也就是个人家所用的是用碱粉末，所以在叫法上统称拉面，像是本人主页就有一期视频教程是专门讲解不用蓬灰，如何用碱面制作拉面的视频教程！ 蓬灰和碱面这两种面食制作的辅料，其实并不能完全看作是一种东西，因为蓬灰中除了含碱以外还有一些其它的成分，也就是说蓬灰包含碱面，其功能效果要好于碱面，蓬灰除了具有碱面增加面条延伸性的这个特点以外，还具有增加面食风味的作用！ 碱在拉面的制作中的主要作用就是起到软化面筋的作用，这也就是专业术语中常说的软筋和硬筋的区别！ 举个最简单的例子：拥有相同筋度的两个面团，第一个面团若不放蓬灰，那么这个面团在拉扯的时候就会非常的紧，拉不开，即使用力拽开，那么这个面团也会发生断裂，这个就被称作是硬筋，而加入了蓬灰的第二个面团，在醒面过后，则可以轻松的将面团拉扯开，起到不会断裂，这就是蓬灰中的食用碱起到的软化面筋的作用，一个面团拉不开，一个面团加入了蓬灰能拉开，而在两个面团中所含的面筋是一样的，两个面团拥有者相同的筋度，这才是食用碱的神奇的作用效果！ 个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法除了蓬灰以外，还有哪些能够影响面条的韧性？ 1。面粉的蛋白质含量 导致个人家制作的面条的韧性差的最重要的一个原因，就是面粉的选择错误，个人家用的面粉大多数中筋面粉，蛋白质含量在811这个范围，而面馆则是用的赶紧面粉，蛋白质含量均在12。0以上！ 蛋白质的多少直接决定面粉和成的面团中所能生成面筋的数量，同样体积大小的面团中，和面用的高筋面粉，面筋生成的就多，面筋多做成的面条弹性就更好，柔韧性就更高，所以在拉扯的时候就越不容易断裂，相反用中筋面粉，面筋数量就少，柔韧性差，所以制作的面条就很脆，拉扯就很容易断裂！ 2。盐的使用 无论是拉面还是其它面条，面馆都会在和面时加入食用盐，而个人家做面条很少有方盐的，盐能够增加面条的筋度的这个特点也是影响拉面韧性的一个因素！ 手擀面：一斤面粉加4克盐 刀削面：一斤面粉加3克盐 拉面：一斤面粉加5克盐 其它的一些机器面：一斤面粉加34克盐均可 3。揉面作用效果 拉面的制作是有一套复杂的制作工序，有一句行话说的就是拉面的制作的复杂性：三遍水，三遍灰，九九八是一遍揉！ 其中影响拉面柔韧性的一个重要原因就是这大量反复的揉面过程，反复按压揉搓的面团可以将面团中的面筋揉开，从而增加其韧性，弹性，而个人家在做面条的时候，揉面的过程大多都是应付了事，并且在没有经过专业训练的前提下，普通人的揉面姿势，用力技巧并不对，很难通过揉面的方式增加面团的柔韧性！ 个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法不用蓬灰，不用碱，照样能够作出拉面！ 上面说了拉面属于盐碱面条的制作范畴中，但其实盐水面也能够作出韧性十足的面条，典型的就是新疆的拉条子的做法，新疆的各种拌面都是用的这种盐水拉条子，本人主页的视频中就有盐水拉条子的详细制作方法和配方！ 拉条子是选用高筋面粉，然后只加盐和水做出来的拉面，通过反复醒面，揉搓面胚，从而增加面条的韧性以及延伸性！而这种做法的核心关键就在于： 面粉的蛋白质含量，盐的用量，食用油，反复多次的醒面过程 其中食用油在面条制作中的使用，除了能够起到防止面条粘连，风干以外，还能够增加面条的延伸性，所以这就是拉条子为啥会用到大量的植物油的原因！ 个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享： 各种面食做法讲解，各种汤类制作讲解，各种卤菜制作讲解 分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦！ 我说了卖拉面饸饹面的人会骂的，但我还是想告诉大家，再高筋的面粉不放料也做不成，之前做过一段铪饹面拉面，才知道这种调料在柜台上跟本看不到，，还有拄面饸饹面是不是有种特别味道啊，就是特殊料味，古此那以后再没吃过这两种面了。之前特喜欢吃的 为了增加面条的筋道，可以给它加点料，比如加入面筋粉、鸡蛋、盐或碱。鸡蛋蛋白质在结构上和面筋蛋白有相似之处，因此可以增强蛋白质网状结构的强度。 盐的主要作用是影响面筋蛋白的空间结构，使它们形成的网状结构更紧密，面条的韧性就变强了，而且也不容易断。碱的作用和盐类似，不过碱会让面发黄。 拉面馆的面粉之所以那么精到，是因为和面的人在面里放了特殊的材料，不过是可食用的，但这些东西我认为对人身体不太好，建议尽量少吃。 做拉面时用高筋面粉，再加适量的盐就可以了。不需要加其他什么。先把面和好后醒，一个小时后，盘条抹油再醒半小时。开拉，做出的拉面和拉面馆差不多，拉的多了，拉出来的面比面馆还好。 高筋面粉加适量盐，可以提高韧性。然后应该还和揉面力度有关，所有兰州拉面揉面的都会反复揉面、摔面 放点盐，白醋，植物油， 最佳答案，蓬灰，因为我是专业做面粉的 食用胶 高筋面，低筋面
即将37岁的詹姆斯拿周最佳，历史第七老！看看前六的是谁北京时间12月14日，今天凌晨，NBA官方公布了上周的东西部周最佳球员，东部是步行者队的萨博尼斯，西部则是即将37岁的湖人球员勒布朗詹姆斯。按照美国时间算，詹姆斯拿到这个……塑料袋发明以前，过去农村红白喜事，吃不完食物打包用什么袋子？打包是改革开放以来的新生事物，叫：吃不完兜着走。以前（改革开放以前包括旧中国）人们请客吃饭是中规中矩的。请人吃酒席之人必须要向人家发出邀请帖，帖子上写明请客人的姓名……平时不喝酒，现在想买点酒存起来（目标十年以上）。价格六十左右平时不喝酒，现在想要存酒，价格在60左右而且还是存放10年。其实在几种香型里面能够以60块左右买到的纯粮酒不是很多，可以参考参考：清香型：黄盖玻璃瓶汾酒、出口汾酒。……即食马蹄粉可以做马蹄糕吗？该怎么做？即食马蹄粉完全可以做马蹄糕，而且做法非常简单。每年夏天，我都会做各种不同的马蹄糕给家人和亲朋好友消暑，甜软凉爽而又Q弹的马蹄糕深受他们的青睐。做法一千层马蹄糕：1。……京东创始人刘强东被聘为村长，直言5年内带领村子致富，结果如何国内富豪我们知道很多，热衷于做慈善的更是不少，不过大多数人都会选择捐款、捐物这种形式。而京东老板刘强东却选择直接进入到贫困村任职来助力乡村致富。说起刘强东这个名字，如今可以说是……85年的五粮液现在能卖多少钱一瓶？谢请！据悉这瓶五粮液当年的价格是3。75元，五粮液的历史和来历：公元1368年的明朝初年，宜宾人陈氏继承了姚氏产业，总结出陈氏秘方，五粮液用的就是陈氏秘方。此……回顾2021年广州市绿色金融改革创新案例征集为积极贯彻落实国家碳达峰、碳中和重大决策部署，深入推进广州市绿色金融改革创新试验区建设，广泛宣传普及绿色金融和绿色发展理念，大力推广和复制优秀案例，推动广州绿色金融高质量发展，……都说吃紫苏叶好，该怎么做？紫苏，是一种一年生草本植物，原产于中国，现在主要分布在印度、缅甸、日本、朝鲜、韩国等，在我国华北、华中、华南、西南及台湾省都有野生种和人工栽培。紫苏在我国已有2000年的……近700亿元！迎来政策红利来源：中国经济网新春伊始，科技成果转移转化迎来政策红利。2015年以来，国家科技成果转化引导基金下设创投子基金近40只，规模将近700亿元。科技成果转化是高度复杂的系统工……华为突然官宣，马斯克始料未及，星链计划或夭折？本文原创，禁止抄袭，违者必究华为作为在通信领域的巨头，手中掌握了数量庞大的专利，现在每个国家都在关注的5G领域中，华为手握的专利数量更是全球第一。目前华为的目标已经进一步……生活中有哪些适合喝酒的硬菜？生活中有哪些适合喝酒的硬菜？父亲是一个老渔民，平时喜欢自己小酌一杯，一是出海打渔时，喝上一小杯可以暖暖身体；二是已成为一种习惯，戒不掉了，对于父亲的这个习惯，作为子女的要……Steam精品免费游戏推荐NoMoreRoomInHell地狱已满，是一款偏硬核写真的恐怖类射击游戏，在游戏中您和其他的幸存者需要用所剩无几的弹药或各种近战武器生存下去。游戏大体分为两种模式，控制角色闯关到撤离点或者防守一片地区直到救……