牛脊髓烧麻婆豆腐，炝椒拌金钱肚，水煮肝片，大盘香辣蛙鲜香，麻

　　下面介绍的这组菜品追求鲜香、麻辣！成菜麻辣劲爆的刺激味道非常开胃也下饭下酒，在各川菜餐店酒楼中畅销热卖，深受大众食客的喜爱。
　　牛脊髓烧麻婆豆腐
　　成都天香仁和玉双路店总厨寇君制作
　　麻婆豆腐是传统经典川菜，具有麻、辣、鲜、香、烫、嫩、酥的特点，其中麻是由红花椒体现，以汉源花椒为好，烧得滚烫的豆腐并以浓芡汁包裹保温，麻香味浓烈，再加上辣味的配合，豆腐细嫩与牛肉末酥脆的口感对比，丰富了菜肴的层次感。而在烧制麻婆豆腐时加入牛脊髓，提升了菜肴档次，给食客些许惊喜和期待。制作此菜最好是花椒油和花椒面合用即起锅前淋花椒油推匀，起锅后撒花椒面，以达到双重增香赋麻的效果。
　　原料：牛脊髓300克、豆腐200克、牛肉末50克、蒜苗节30克、姜米10克、蒜米20克、郫县豆瓣40克、姜片、葱节、盐、料酒、豆豉、酱油、味精、鸡精、辣椒面、汉源永丰和花椒、水淀粉、鲜汤、汉源永丰和花椒油、熟菜油各适量
　　制法：
　　1。把汉源永丰和花椒入锅焙香，用料理机磨成粉。注意花椒粉宜现磨现用，储存尽量不要超过3天，其香味才纯正浓郁。
　　2。把牛脊髓洗净后，投入加有姜片、葱节和料酒的清水锅汆透，捞出来沥水，并撕去筋膜，然后改刀成短节。另把豆腐切成方块，与牛脊髓节一起下入加有盐的沸水锅汆入底味，捞出来沥水。另把牛肉末入油锅炒至酥香。
　　3。净锅入熟菜油烧热，投入姜米、蒜米爆香，下入郫县豆瓣、辣椒面和豆豉炒香出色，然后放入炒酥的牛肉末并掺适量鲜汤，下汆过水的豆腐块和牛脊髓节，调入盐、酱油、味精、鸡精，用大火烧至滚烫入味，用水淀粉勾芡，撒入蒜苗节，再用水淀粉勾一次芡，并淋些花椒油推匀，出锅装入烧至滚烫的石锅内，最后撒匀花椒粉，即成。
　　秒杀泉水三角峰
　　原料：三角峰500克、芹菜节、青笋丝、蒜苗节各25克、啤酒160毫升、香菜、姜米、蒜米、泡菜丁、小米椒颗、葱节、干青花椒粒、泡椒末、豆瓣酱、陈醋、味精、鸡精、胡椒面、花椒面、高汤、菜油、化猪油各适量
　　制法：
　　1。把三角峰逐一治净，芹菜节、蒜苗节、青笋丝放深碗内打底，备用（见图1、图2）。
　　2。往锅里加入菜油、化猪油（两者比例为32）炼熟，投入干青花椒粒炝香，依次加入泡菜丁、姜米、蒜米、泡椒末、小米椒颗、豆瓣酱炒香，掺入适量的高汤烧开，调入味精、鸡精、胡椒面并加入啤酒，随三角峰一起倒入高压锅内。关盖上汽压约1分钟至熟（见图36），关火放汽并开盖。
　　3。往压好的三角峰里放入适量陈醋、花椒面、葱节，一起倒入垫有芹菜节、蒜苗节和青笋丝的深碗内，撒上香菜即可（见图79）。
　　说明：要做好这道菜，须重用泡菜和青花椒，这样成菜味才浓厚。
　　炝椒拌金钱肚
　　成都麓苑中餐厅凉菜主管廖思国制作
　　此菜体现麻辣味的方式比较特殊，其麻香味重于辣香味，它是把整颗的汉源花椒和干辣椒丝一起纳盆，再淋入高温的熟菜油炝制，以激发出花椒的香麻和辣椒的煳辣，最后用于拌菜。要求花椒多于辣椒，突出麻香味。
　　原料：牛金钱肚500克、香菜节20克、洋葱丝20克、蒜泥10克、汉源永丰和花椒20克、干辣椒丝10克、卤水1锅、姜、葱、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、酱油、白糖、熟菜油各适量
　　制法：
　　1。把牛金钱肚洗净，纳盆加姜、葱、料酒、胡椒粉、盐码匀静置24小时，再投入沸水锅汆水后，捞入卤水锅，开小火卤熟，取出来用托盘压平定型后，切成薄片。另把汉源花椒和干辣椒丝装入不锈钢调料盆内，淋入七成热的熟菜油炝香出色，放置一夜即得麻香油料。
　　2。把卤牛肚片纳盆，加入蒜泥，放入麻香油料及炝香的花椒和干辣椒丝，然后下香菜节和洋葱丝，调入盐、味精、鸡精、酱油、白糖和少许卤水，拌匀后装盘即成（见图13）。
　　新派炝锅鱼
　　厨艺指导：舒国重朱建忠
　　在商业化潮流下，传统炝锅鱼虽然香气突出、滋味醇厚，但烧制时间长，出菜速度慢，加上成菜造型过于朴素，已不适合今日多数酒楼的出菜要求，于是新派炝锅法应运而生，采用炸得酥香热烫的鱼块下入卤水炝的方式取代烧的程序，盖上炒得酥脆、香气足且量大的皱皮干辣椒粗末，干香味更加突出，成菜造型也变得大气美观。
　　原料：草鱼750克、皱皮干辣椒粗末150克、郫县豆瓣15克、姜末15克、蒜末20克、白芝麻20克、香葱花20克、香菜15克、花椒粉3克、孜然粉5克、川盐10克、鸡精10克、白糖3克、料酒20毫升、胡椒粉1克、香油20毫升、花椒油15毫升、炝锅汤汁1锅、纯炼制香料油50毫升、色拉油2000毫升（约耗100毫升）
　　制法：
　　1。将草鱼宰杀处理干净，斜刀切成小块，用川盐6克、料酒、胡椒粉码味3分钟备用。
　　2。炒锅入色拉油大火烧至八成热时，下码味后的鱼块炸至外酥内嫩出锅，放入保持微沸的炝锅汤汁中冒三下，出锅装盘，点缀香菜。
　　3。炒锅入纯炼制香料油中火烧至五成热，下白芝麻爆香后再下郫县豆瓣、姜末、蒜末炒香，放入皱皮干辣椒粗末、川盐4克中火炒至酥脆，调入花椒粉、孜然粉、鸡精、白糖、香油、花椒油炒匀，出锅盖在鱼块上面，撒香葱花即成。
　　特点：外酥内嫩，香辣可口。
　　制作关键：
　　1。鱼宰杀处理干净以后，需要一次性将川盐的底味码足。否则成菜有盐无味。
　　2。刀工处理时，鱼块大小均匀是鱼块入油锅炸制后颜色均匀的关键，成菜更加美观。
　　3。皱皮辣椒用绞肉机绞成粗颗粒，太细入锅易炒煳，太粗影响成菜美观且不易出辣味。
　　4。辣椒入锅炒制时一定要将煳辣香味炒出来、炒酥脆，否则影响成菜炝锅的香辣口感。
　　双味无油水煮肝片
　　成都天香仁和玉双路店总厨寇君制作
　　水煮牛肉是传统经典川菜，具有麻、辣、鲜、香、嫩的特点，其中麻是由红花椒体现，以汉源花椒为好。不过，在使用花椒时既不是用花椒面，也不是用花椒油，而是把干花椒与干辣椒一起入少量油的锅中炒香炒脆，然后铡成刀口辣椒，使用时还要用热油激香。
　　无油水煮肝片是在水煮牛肉的基础上创新而来，把牛肉换成猪肝片，下清汤锅滑熟，最后一半撒刀口辣椒、一半撒葱花，不淋热油激香（也可根据情况淋少许热油）。成菜清爽，口感滑嫩，香麻味浓。
　　原料：猪肝400克、青笋丝100克、海鲜菇丝100克、葱花50克、干辣椒节20克、汉源永丰和花椒5克、姜葱水、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、十三香粉、食用碱、红薯淀粉、清汤、色拉油各适量酥花仁、熟芝麻各少许
　　制法：
　　1。把猪肝切成薄片，纳盆后加少量食用碱、料酒和姜葱水搅匀，随即加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、十三香粉和红薯淀粉，顺一个方向搅拌上劲（见图1、图2）。
　　2。净锅入少量色拉油上小火，下入干辣椒节和花椒炒至酥脆出香时，捞出来放菜墩上，加盐、酥花仁、熟芝麻一起铡碎，成刀口辣椒（见图3）。
　　3。净锅掺入清汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，投入青笋丝、海鲜菇丝汆熟，捞出来沥水并装入窝盘里垫底。随后抖散下入上好浆的猪肝片滑熟，捞出来盖在素菜上，并舀些原汤，一边撒上刀口辣椒，一边撒上葱花，即成（见图4、图5）。
　　大盘香辣蛙
　　这是一道口味菜，制作过程中加入了适量火锅底料，因此味道浓厚，麻辣酱香味突出。
　　制法：
　　1。把牛蛙治净斩成块，纳盆后加少许鸡精、味精、胡椒粉和生粉抓匀，码味上浆（见图1）。老豆腐切成均匀的粗条，丝瓜去皮后切成条，均待用。
　　2。先把豆腐条放入加有适量盐的沸水锅中汆一水，倒出来沥水。净锅上火，放油烧热，下入码好味的牛蛙块浸炸一会儿，倒出来沥油（见图2）。丝瓜条放入热油锅滑油，倒出来沥油。
　　3。锅留底油烧热，放入蒜米、姜米、干辣椒节和花椒炒出香味后，加入火锅底料、自炒牛蛙酱炒匀，再掺适量高汤。待锅中底料炒匀后下入汆过的豆腐条和炸过的牛蛙块略烧，然后下滑过油的丝瓜条，放适量鸡精、味精、胡椒粉调味后，勾入少许芡汁，淋香油和花椒油，起锅装入大盘中（见图35）。
　　4。锅入油烧热，放入较多的青花椒，激香后起锅淋在盘中牛蛙块上，撒芝麻和葱花即成（见图6、图7）。
　　说明：牛蛙肉入油锅浸炸一下，可使蛙肉表面固化，锁住内里水分，保持细嫩的肉质。青花椒也可直接撒在盘中牛蛙块上，浇上热油激香。
　　干拌乌鸡
　　厨艺指导：舒国重朱建忠
　　川菜中，干拌菜多是麻辣味，最大特点就是入口干香麻辣，风味主要来自好的辣椒粉与花椒粉。其中的辣椒粉精选香气突出、辣度适中的贵州子弹头干辣椒，加上少许红花椒在锅中小火烘炒至干香，盛出再放入石碓窝（石臼）捣成粗细均匀的粉末状。加花椒的目的在于适度抑制尖锐的辣感并增香，可让辣椒粉的味感更醇。
　　当然，也可根据所在地区的口味偏好，选用不同的干辣椒品种及比例制作辣椒粉，成菜滋味更能符合当地口味。
　　原料：净乌鸡400克、大葱节10克、生姜15克、小葱15克、香菜10克、舂制辣椒粉20克、花椒粉3克、川盐5克、味精1克、红花椒粒1克、料酒10毫升、醪糟汁15毫升、白芝麻2克
　　制法：
　　1。净乌鸡冲洗后放入沸水锅中汆去血水后捞出，置于盘中。小葱切寸节，香菜切短节备用。
　　2。将料酒、醪糟汁、生姜（拍破）、大葱节、川盐3克、红花椒粒混合，均匀抹在乌鸡里外，连盘一起放入蒸笼中大火蒸约20分钟，取出晾冷。
　　3。乌鸡晾冷后用手将肉撕成粗条。纳盆加入小葱节、香菜节，放入川盐2克、味精、舂制辣椒粉、花椒粉、白芝麻拌匀即成。
　　特点：粗犷豪迈，干香麻辣。
　　热拌鸡胗
　　杨成乐文张先文田三七图
　　原料：鸡胗300克、青笋片50克、水发木耳50克、自制辣椒粉30克、姜片、葱节、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤各适量
　　制法：
　　1。把鸡胗治净后，用姜片、葱节和料酒腌渍入味，放入沸水锅汆一水，捞出来冲漂干净。然后下入鲜汤锅里煮熟，捞出来切成片。另把青笋片和水发木耳分别投入沸水锅焯一水，捞出来沥水，并摆盘垫底。
　　2。把熟鸡胗片摆放在垫有青笋片和水发木耳的盘里，撒上自制辣椒粉和葱花，淋入调好盐、味精、鸡精和白糖的滚沸原汤，拌匀即可食用。
　　说明：自制辣椒粉是把干辣椒500克和花椒150克放入净锅里炒香后，倒入碓窝内舂制而成。
　　沸腾中华鲟
　　原料：养殖中华鲟1条（约1000克）干红辣椒段150克、干青花椒100克、面粉、鸡蛋液、熟芝麻、香菜叶、芹菜段、大蒜粒、豆瓣酱、姜块、葱结、料酒、鸡精、盐、味精、香醋、白糖、黄酒、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量
　　制法：
　　1。把中华鲟宰杀治净，切成大块，纳盆加姜块、葱结、料酒码味。另取适量鸡蛋液、面粉、盐、料酒纳盆，拌匀成糊。
　　2。往锅里倒入色拉油烧至七成热，将码好味的鱼块裹匀面糊，下入油锅炸至色金黄，捞出来沥油。
　　3。锅留底油，下大蒜粒、干青花椒、干红辣椒段、豆瓣酱炒香，掺入适量鲜汤，下入炸过的鱼块和芹菜段，烧至鱼肉软熟，其间调入少许的鸡精、盐、味精、香醋、白糖、黄酒，勾入少许水淀粉，淋入少许明油，起锅装盘，撒些熟芝麻和香菜叶点缀，即成。
　　霸王椒香骨
　　制法：
　　1。净锅入熟菜油烧热，投入腌好味的脆香骨炸至表面色呈金黄且外酥内熟时，捞出来沥油。
　　2。锅留底油，投入干辣椒丝、姜片和蒜片炒香出味，下入炸好的脆香骨，烹入料酒，调入盐、生抽、味精、鸡精和白糖炒入味，放入酥花仁、熟芝麻和葱节颠匀，淋花椒油，出锅装盘即成。
　　编排Hana