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好文:过卤咸鸭怎么做

著名庐剧表演艺术家丁玉兰曾经说过,庐剧就像咸鸭骨头,越啧越香。藉此不难看出,咸鸭在合肥人舌尖上的位置。

咸鸭是合肥人的最爱。曾经有人评说,咸鸭蒸黄豆,是合肥的一道名菜。可能会有人质疑,不就是咸鸭蒸黄头吗,哪需多少烹调技艺?

说这样话的人,可能真的没有品尝过这道土菜,一旦吃过,绝无此言。

咸鸭蒸黄豆,是合肥的一道名菜

作者 陈频

还是从养鸭子说起。

初夏时节,亦正是孵坊孵小鸭的时候。合肥周边的百姓,既然有吃咸鸭的嗜好,当然就有养鸭子的习惯。小规模,逮上十只二十只;大规模,养上五百一千。全都是被叫作麻鸭的那种。

刚刚孵出的小鸭,其实不丑。毛绒绒,黄毵毵,走起路来歪呀歪的,活像滚动的绣球。小鸭子十分贪嘴,最爱吃蚯蚓、螺丝和小鱼小虾,不足时,还要辅之以米饭。随着鸭子的长大,逮蚂蚱,抓蝼蛄,个个都是好手。鸭子离不开水,一经进入水中,觅食、戏水,不会消停片刻,唯此,方可以身体健硕。

晒咸鸭是乡村的风俗,也是一道风景

大规模养殖,则要逐水而行,甚至还要带上大棚。离乡背井,歺风宿露,哪里有食哪里去,四方为家。放鸭人吃尽辛苦,可鸭子吃的都是活食,就这样直至鸭子养肥,才能和鸭子一道回家。

秋收罢,好杀鸭。杀鸭子,左邻右舍都会帮忙。杀鸭烫鸭,是技术活,又是体力活,一般都是男子汉担当。灶膛里炉火通红,灶台上热气腾腾,提上提下,右腾右挪,煞是威武。挦毛,是个慢活,女人们个个都是强手。

比大圆桌面还要大的笸篮,围着一圈女人。有道是三个女人一台戏,何况有这么多女人,说说笑笑,热火朝天。剖鸭子是个细活。肫要去皮,肠要迟开,爪要剁下,马虎不得,须知,这些都是鸭子身上的精品。用肠子缠爪子,更是一道名菜一一鸭脚包,也有叫捆爪的,这些,都是下酒好菜。

用肠子缠爪子,更是一道名菜一一鸭脚包

腌咸鸭之前,必须先放进清水中浸泡,以清除血水,使之白亮。腌鸭子的盐也要经过加工。将粗盐磕成细盐,佐以茴香、五香、八角之类香料,放进铁锅里焙炒,使之入味。而后,在一只只鸭子里里外外揉上。切记,不可太淡,淡了不香,又不可太咸,太咸呴人。这才把鸭头掖进膛里,在缸里一一放平压紧,镇上石头,盖上盖子。别忘记,隔两天翻缸一次,上下调整位置。一周之后,选个响晴天,出缸晾晒。盹、鸭脚包也应如此。

鸭子晾晒半干,还须回卤。卤汤即腌制时留下的血水,放上生薑葱蒜红辣椒,在大锅中熬制好之后,再将鸭子一一放进卤汤中浸泡片刻。千万不要小瞧这个片刻,经过回卤的鸭子,白中泛黄,黄中渗油,油中飘香。放在外面晾晒,最好是日晒夜露,尽收日月之菁华,香味更浓。

最好是日晒夜露,尽收日月之菁华,香味更浓

晒鸭子,也是亮相手艺,看品相,比颜色,闻香味,当然也是各家各户相互学习交流技艺的极好机会。

因为腌制过程复杂,所以烹调过程也就简单,主要做法有,咸鸭蒸黄豆、咸鸭蒸千张、咸鸭蒸花生米。黄豆、千张、花生米一经与咸鸭同蒸,相得益彰,香味更佳。吃咸鸭不可大块朵颐,吃黄豆也要细嚼慢咽,唯此,方可品啧出无尽的香味。这亦如丁玉兰所说,越啧越香。常言说得的,咸鸭蒸黄豆,下饭又下酒。即便家中来了亲友,有了这道菜,不会丢丑。

咸鸭扒糍粑,也是一种广受欢迎的吃法,即把咸鸭剁成小块,与糯米放在一起煮饭。饭即是菜,菜即是饭,菜饭合一,是许多人喜欢的美味。

咸鸭扒糍粑的往事,让我至今难以忘怀

有一件有关咸鸭扒糍粑的往事,让我至今难以忘怀。

那还是上个世纪八十年代,机关里冬天取暖,均用煤炉,工作之余,同事们围炉谈笑。我乃饕客,自然而然地谈到了咸鸭扒糍粑这个美食,绘声绘色,直说得人人口中生津。经不住我的摇唇鼓舌,一位女同胞终于从家中带来了咸鸭和糯米,刚到下班时间,就迫不及待地做起饭来。谁知未等饭熟,这浓烈的香味就四面扩散开来。楼上楼下,闻香探源,来到我们的办公室之后,一个个似被吸铁石吸住似的,不忍离去。有福同享,只是费了不少口舌的我,却没有吃到多少糍粑。

又到冬季,在小区的楼道间散步,一抬头就可以看到家家阳台上晾晒的咸鸭,隔着玻璃,都似乎可以闻到咸鸭那特有的香味。下意识地咽了口口水,禁不住在心中赞叹:真香,咸鸭!

晒咸鸭蛋也是一道美丽的风景,真香!

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