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湘菜是哪里的 湘菜是哪里的特产

一碗湖南菜,几多是湘情。

湘菜,又名湖南菜,是中国八大菜系之一。它经过千百年的孕育、发展,已有了完整的体系和成熟的技艺。

远古至商周时期的湖湘饮食文化,我们可以从湖南当时众多的饮馔器具中窥见一斑。

湖南的新石器遗址中,发现了大量制作精美的陶制食器和酒器,如陶釜、陶碗等,表明湖南的先民很早就已经对食物进行简单的制作烹饪加工。

商周和春秋战国时期,又出现了各种制作精美的青铜饮食器具,如尊、鼎、鬲、敦、豆等。

长沙和全省其他各地,也出土了很多自西汉以后的历代食具杯、盘、碗、盏、有漆器,还有瓷器。

精美的烹调饮食器具,表明当时已有了较为先进的食物烹饪技术。

(西周)云纹蹄足鼎

据学者研究,湘菜,作为一种菜系,在先秦之前,应该属于荆楚菜系的支系。秦统一后,发展成为具有独立风格品味的荆湘菜。

《楚辞·招魂》中记载:

室家遂宗,食多方些。稻粢穱麦,挈黄粱些。大苦咸酸,辛甘行些。肥牛之腱,臑若芳些。和酸若苦,陈吴羹些。胹鳖炮羔,有柘浆些。鹄酸臇凫,煎鸿鸧些。露鸡臛蠵,厉而不爽些。透过这一简短文字,足以窥见一脉相承的湘菜在当时的个性特色及味料之丰富。

到了汉初,湘菜的烹调技术逐渐成熟,已从楚菜的风格中逐渐形成了自身独立的品味风格。

1974年,长沙马王堆西汉古墓中出土了一批随葬的动物骨骼和一套竹简菜谱,以及许多烹调器皿,其中作为食物的动物有马、牛、羊、猪、狗、兔、鸡、雁、雀、鹤等,植物有稻、麦、豆、瓜、笋、藕、芋、芹、果等;烹饪的方法已经有蒸、煎、炒、煨、烧、炸、腊等十多种。今天湘菜的一些传统烹饪方法,大都是从此继承发展而来。

1999年5月,考古工作者又在沅陵县虎溪山发掘汉墓数座,其一号墓主人为长沙王吴臣之子吴阳,汉初所封的沅陵侯。墓中出土竹简千余枚,其中300多枚专记饮食,命名为《美食方》,人称湘菜第一食谱。《美食方》记载的佳肴美食多达近百种,仅羮品就有30余种,如牛白羮、鸡白羮、鹿肉芋白羮等,使用的烹饪方法已有十多种,有些已带有鲜明的湖湘特色了。

南宋以后,湘菜自成体系已初见端倪,一些佳肴和烹饪技艺由官府盛行逐渐步入民间。

直至明清两代,湘菜迎来了它的黄金时代。此时的湖南门户开放,商旅云集,人才辈出,市场繁荣,湘菜技艺随商流、人流而得到广泛的拓展和交流,湘菜的独特风格基本定局,湘菜食风大行其道,声名鹊起,技艺显著提高。

到清朝中叶,湖南出现湘菜满汉全席,其特点是规格高、礼仪重、席面大、菜品多,摆最名贵的餐具。当时的长沙是湘菜的主阵地,最为繁荣发达。

待到民国初年,湘菜自成一体进入成熟期,出现了戴(扬名)派、盛(善斋)派、肖(麓松)派和组庵派等多种烹饪流派。不同流派的激烈竞争,带来了湘菜的空前繁荣。

时至今日,经历了两千多年的历史,大浪淘沙,洗尽黄沙始见金,湘菜在中国众多菜系中脱颖而出,逐渐在全国形成了一股湘菜美食之风。

特殊的资源和气候环境,使得湖南人普遍养成了有助于发汗、祛湿的嗜辣、重酸食俗,决定了湘菜与众不同的风格的形成,并以嗜酸、鲜香、脆嫩、油重、色正,主味突出,浓淡分明,口味适中的独特风味而久负盛名。

湘菜主体风格的形成,主要是三大流派的烘托。

湘江流域流派

以长沙、衡阳、湘潭为中心,长沙为代表。它制作精细,用料广泛,口味多变,品味繁多。其特点是油重色浓,讲求实惠。在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调,煨则味透汁浓,炖则汤清如镜;腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧,著名的湖南腊肉系烟熏制品,既可作冷盘,又可热炒,或用优质原汤蒸;炒则突出鲜、嫩、香、辣,市井皆知。著名代表菜有:腊味合蒸海参盆蒸走油豆豉扣肉麻辣仔鸡等。

湘西山区流派

以张家界、怀化等地为中心,擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉,口味侧重咸香酸辣,常以柴炭作燃料,富有浓郁的山乡风味。湘西的腊肉最香,民间流传有三年腊肉好待客的说法。土家族的酸鱼、酸辣狗肉、酸辣凤翅等,更是让人爱不释口。当地有言:三天不吃酸,走路打蹿蹿。不仅生动描述了湘西山区人的饮食习惯,也形象地刻画湘西流派湘菜的个性特色——重视辣味,但又以酸辅之,酸中带辣,辣中透酸。代表菜有:红烧寒菌板栗烧菜心湘西酸肉炒血鸭等。

洞庭湖区流派

以常德、益阳、岳阳为中心,以烹制河鲜、野味、家禽和家畜见长,多用炖、烧、蒸、腊的制法,其特点是芡大油厚,咸辣香软。炖菜常用火锅上桌,民间则用蒸钵置泥炉上炖煮,俗称蒸钵炉子。往往是边煮、边吃、边下料,滚热鲜嫩,津津有味,当地有不愿进朝当驸马,只要蒸钵子咕咕噶的民谣,充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有:洞庭金龟蝴蝶飘海冰糖湘莲等,皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。

饮食是一种经济现象,也是一种文化现象。

作为湖湘人民千百年来经济与文化生活的结晶,湘菜体现出一种独具地方特点的文化色彩。历代文化名人的辛勤培育,众多名厨大师的精心制作,湘菜的发展登峰造极,已经成为一种独具一格的艺术。其奇巧多变的刀工,精妙无比的调味,精致典雅的餐具,高雅别致的命名,无不体现出湘菜艺术之所在。

湘菜的名席名肴,成为了一种独特的艺术品,而名厨大师们则是这一艺术品的创作者。湘菜艺术已成为中华饮食文化园地中的一朵鲜美皎艳的奇葩!

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来源 | 长沙图书馆·流通服务部

整理 | 嗨皮

编辑 | 沙发子

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