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老鸭粉丝汤(求南京老鸭粉丝的配料和做法)

南京的鸭子好似四川的兔子,没有一只鸭子能走出南京,南京人对鸭子的喜好,从大街小巷的鸭店就可以看出。

南京的著名小吃,鸭血粉丝汤,在整个鸭子圈中占据着很大的地位。

喝一口鸭汤,热腾腾带着鸭油香;咬一块鸭血,鲜嫩柔滑;嚼一段鸭肠,弹牙多汁;还有绵密软糯的鸭肝、咸香入味的鸭肫、以及炸过又在鸭汤里煮到鼓囊囊的油豆腐(或回卤干),裹挟着汤汁滑溜溜的粉丝.....

今天教大家这道南京小吃商业配方,鸭血粉丝汤。

一、泡红薯粉的放法

1. 把买来的红薯粉提前一个晚上放在清水里浸泡,最少泡12小时以上开可以使用。

2. 把红薯粉放在开水里浸泡,分钟-泡小时即可用,此方法为应急用。

二、老鸭高汤的熬制配方

1. 主料:猪骨头2斤,鸭子1个,猪肉皮1斤,猪骨头和鸭子一般2天重新换一次,猪头皮每天换。

2. 配料:八角,桂皮,陈皮,香叶,山奈,草果(拍破去籽)各1

3. 克用纱布包在一起,做成一个料包,用之前在开水里泡10分钟再用,可以用5次。

4. 操作步骤:

(1)锅中放适量水烧开,将猪骨头,鸭子放进锅中开水里烫3分钟去血水后捞出,放进纱布里系好备用。

(2)把猪肉皮刮洗干净,锅里放入1斤油,锅底有气泡的时候,放入肉皮进去炸3分钟,炸好后取出肉皮控干多余油份,放入汤桶里熬汤用,炸过的油可以下次继续用。

(3)不锈钢桶中放进40斤水,将上面纱布包好的猪骨头鸭子纱布包,放入炸过的猪肉皮,大火烧开后转小火,将香料包放进去煮30分钟提前取出,其他的继续小火熬2-4小时,高汤做好。

注意:熬煮高汤的过程中,记得撇去浮沫,熬好后撇去浮油。

三、鸭血粉丝汤的专用药材香料配方

香果5克,良姜3克,小茴香5克,香叶3克,香草4克,山奈3克,白芷5克,陈皮2克,八角4克,白扣8克,桂皮3克,孜然3克,辛夷4克,红花椒5克,草寇3克,香菜子3克,香砂5克。

(以上药材按照上面的克数称好打成粉末后放在一起搅拌均匀即可。)

四、调配清汤专用汤底配方

桶里加入5斤清水,5斤老鸭汤,一共是10斤重量烧开后放入药材粉3克包起来用,熬30分钟取出粉料包,然后放入鸭肉精粉6克,盐45克,味精20克,鸡精20克,鲜味王10克,煮5分钟这样鸭血粉丝专用的汤就制作好了。

五、调配白汤专用汤底配方

桶里加入3斤开水,7斤老鸭汤,一共是10斤重量烧开后放入药材

粉3克包起来用,熬30分钟取出粉料包,然后放入鸭肉精粉6克,盐45克,味精20克,鸡精20克,鲜味王10克全脂淡奶30克,煮5分钟这样鸭血粉丝专用的汤就制作好了。

六、鸭血的处理方法

1. 买回来的鸭血先放入盐水中浸泡10-20分钟,捞出来用清水清洗干净,切成小块状。

2. 把泡锅=过盐水的鸭血放入烧开的生姜盐水中烫5分钟左右,烫好的鸭血要立刻放入冷开水中浸泡备用。

七、鸭血粉丝烫粉方法及装碗

20斤水烧开,放入老鸭汤2斤,放入盐60克,鸡精10克,鲜味王10克,食用油20克,八角2克,桂皮2克,香叶1克。

1. 首先准备一个漏勺粉篱,把粉丝放进粉篱勺里,放入汤里面煮2分钟左右,可以同时再把豆泡和切好的块状鸭血放汤里煮2分钟。

2. 煮好后倒入碗里,也可以放入水发木耳,撕几大块煮好一起放入碗里。

3. 碗里再加香葱末,香菜末放一点猪油,或者鸭油然后再加2大勺子鸭血粉丝专用的汤(调配的清汤或者白汤)。

4. 将提前切好的鸭肠,鸭肝,鸭胗适量放到碗的最上面即可。

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