聚热点 juredian

味道掌门丨独门烤技肘子香

本期主荐

—— 烤肘子 ——

独门烤技肘子香

合兴楼·御膳肘子王(观音堂店)

店铺地址:高碑店路中海安德鲁斯庄园东区181院183号楼人均消费:109元/人 合兴楼·御膳肘子王(观音堂店) 北京市朝阳区高碑店路中海安德鲁斯庄园东区181院183号楼

说到御膳,往往代表着食材的讲究、烹饪手法的精细,能把一个常见食材做出不常见的味道,有过人之处。 主打御膳招牌的 合兴楼 ,镇店绝活就是外皮酥脆,肉质嫩滑的 烤肘子 。 三斤多的肘子,每天卖五十来个,节假日得做出100个肘子,才能满足食客们的需求。

合兴楼的掌门人叫 王根章 ,他有两位师父,一位是苑洪琪,是曾经在故宫博物院工作了四十多年的研究员,研究方向是宫廷史,紫禁城里的衣食住行都在她的研究范围之内。一位是宫廷御膳宴席传人周锦先生。

王根章

清宫御膳分为五局,荤局、素局、挂炉局、点心局和饭局。 王根章出品的烤肘子,执行的是挂炉局的标准。 首先,选料严谨,每个肘子都是三斤二两上下,这样能保证出炉嫩度达到标准。选好原料,只是制作烤肘子的第一步,之后还要经过泡、腌、挂、晾、烤,一套讲究、甚至可以说是繁琐的御膳工艺流程走下来,这个烤肘子上桌,是三天以后的事情了。

按照传统做法浸泡猪肘一天一夜,可以除尽猪肘中的血水和杂质,使肉皮变得雪白柔软。然后,王根章会用自己特制的工具来让猪肘更加入味。

御膳挂炉局中,对风味的拿捏重于一切,十余味香料配置的腌料包是风味的关键。这几年,为了让现代人更加接受传统风味,王根章在继承师父传承的基础上,根据现代人的口味,对出品的味道不断地进行着相应的调整。

不过,去腥用的料酒, 王根章一直用的都是老字号品牌, 王致和料酒 。 选用多种优质原料,采用科学配方,现代工艺保证其天然品质,味美鲜醇,是烹饪去腥增香的调味佳品。

腌制肘子的过程,需要整整二十四小时。之后要用开水洗去肘子表皮的料味,同时,温度的瞬间变化,也让会松软的猪肘肉变得紧致,充满弹性。接下来的环节有点类似制作北京挂炉烤鸭,要通过挂皮水,风干的工序,让肘子外皮的水分充分散发,肘子也在不知不觉中熟化,出现大理石一样的纹理,外皮酥脆,软嫩多汁的口感就来自这里。

烤好的肘子在上桌之前,王根章还要细心地把残余的肥肉剔除,作为御膳名菜,只有鲜嫩的瘦肉和金色酥脆的外皮,才有资格入盘。这外皮酥脆、肉质嫩滑的奇妙口感,混合着肉香、料香、焦香诱人香气的御膳烤肘子,是王根章在北京打拼的底气。

本期掌门

—— 王根章 ——

恒心致力承经典

王根章19岁就师从宫廷御膳宴席传人周锦先生学习烹饪技法,周锦先生的师父是曾经在清宫御膳房工作过的名厨杨怀。在继承御膳手艺这条路上,王根章的起点可以说是超乎寻常的“正”。不过,也正是因为他选择了御膳这个赛道,遇到了非常好的师父,王根章的学徒之路走得异常辛苦。除了跟着师父学烹饪技法,他还要提升自己的文化水平。早上5点半制作早点,白天炒菜,和师父学手艺,晚上12点还要学习文化知识,复盘白天学的手艺。这样的日子,王根章坚持了小十年。

其实王根章入行的初心是为了改善家人的生活,为父母分担压力。然而御膳蕴含的文化魅力,深深吸引了他。他希望,自己不仅能凭借真本事在北京立足,还能做御膳文化的传播者,让更多的人体验到御膳的精美。

王根章对自己要求高,对同事也一样。他有个习惯,白毛巾不离手,走到哪都得擦一下,哪里黑,就是哪里有问题。这是他跟着师父,这些年养成的习惯。师父是个眼里不揉沙子的人,王根章也一样。店里每一样原料的来源,每一处细节,他都亲自把关,容不得丝毫马虎。

如今,王根章已经成长为独当一面的御膳传人,凭手艺在北京立了足,扬了名。 然而这些看上去功成名就的成绩,对于王根章来说,是更大的责任。为了能更好的理解御膳技艺,王根章特意拜访了专门研究宫廷史的故宫博物院研究员苑洪琪老师,希望能得到老师的指导。王根章的虚心和恒心,打动了苑老师,系统地传授他清宫御膳相关的历史和文化。这对王根章来说,是新的起点,新的方向。未来,他想为老手艺注入新活力,让更多的现代人感受到御膳的魅力。

内容来自BRTV生活频道《味道掌门》栏目/BRTV味道掌门公号,部分图片来自网络。

关注BRTV生活频道,及时获取更多实用内容!

本站资源来自互联网,仅供学习,如有侵权,请通知删除,敬请谅解!
搜索建议:味道掌门丨独门烤技肘子香  肘子  肘子词条  独门  独门词条  掌门  掌门词条  味道  味道词条  
热议

 格力投资贾跃亭是什么目的?

格力投资贾跃亭20亿!如消息属实那就是图转型,由于房地产公司都在转型发展其他行业,房地产开发越来越少,空调的需求量也越来越小。格力投资贾跃亭,就是要转型新能源车...(展开)