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六大硬菜大省,你吃过几个?

来源:极物

给你上硬菜的人,都有一颗柔软的心

“整个硬菜?”

每逢南北交流,硬菜就难倒了一片南方人。

多硬才算硬?

在北方人的理解里,硬菜必须是一道镇席神菜,是席面上的屠龙刀。

神器一出,六脉齐通。那必须是席面上的祖师奶,后来就算上了八大碗,也只能算是伴舞。

东北追求的“硬”,是一米九好汉的铮铮铁骨,是张翼德一声喝退百万兵;江南追求的“硬”,却是粒米纳乾坤,讲究的是羽扇轻挥,谈笑间樯橹灰飞烟灭。

对“硬”的执着追求和花样演绎,也让各省呈现出不同的硬菜风格,今天极物君就来给你们盘点中国六个硬菜大省,看看它们到底硬在哪里?

图|图虫创意 ©

01 福建 最土豪的硬菜大省

从宴客到家常,实现人均海鲜自由

福建,我国海鲜人均消费量第一大省,福建人早早就实现了人均海鲜自由。

连江鲍鱼、福清鳗鱼、宁德大黄鱼、霞浦紫菜……福建地图上,全都是活蹦乱跳的宝藏海鲜。

福建人可以在高级酒楼悠然享用一盅佛跳墙,在农村流水席上熟练拆卸小青龙,也能在一碗锅边糊、一碗沙茶面和一块海蛎饼的滋味间,勾起浓浓乡愁。

图|拾柒 ©

海鲜对福建人来说,意味着什么?

是闽厨将整片大海的风味之鲜,封存在一罐佛跳墙里的底气;

是阿公阿嫲借三尺阳光,半月闲时,翻晒着虾米、蛤蜊,把小海鲜的滋味延伸到生活每一餐里的地道生活方式,也是将之制成虾油、沙茶酱和蟛蜞酱,升华出的日常味觉记忆。

图1|图虫创意 ©;图2|杨天鑫 ©

这是福建人独有的豪横——东海南海,皆与我家亲。

“海福建”,绝非徒有虚名。

图1|野乌梅 ©;图2|《风味人间》 ©

02 内蒙古 最顶饱的硬菜大省

在羊肉天堂,打个嗝都是羊肉味儿的

离开内蒙古,羊肉不入口,这是一个老饕的底线。

作为全国产羊量第一的省份,内蒙古有一种把肉当饭吃的豪横。鲜美,也是写在每一只内蒙羊头上的风味标签。

天天在天然草甸上啃食牧草,自由奔跑的内蒙古羊,都是一个赛一个的青年健硕,肉质更是肥美而不膻。带骨剁成大块扔进锅里清水炖煮,最后撒一把盐就能出锅。奶香奶香的手把肉,它的名字已经道明了它的正确食用方式。

很多外地朋友到内蒙古,说得最多的一句话是:“内蒙菜太顶了”,这是对内蒙古食物风味的赞美,也是对食物份量的肯定。

图1、2|图虫创意 ©

大到要用盘装的烤全羊、以扇为单位的手把羊肉,成斤码放的羊肉卷、肉比汤多的羊杂碎,一两一笼的羊肉烧麦……人在内蒙古,打个嗝羊肉味儿的。

在内蒙,点一两烧麦,指的做烧麦皮一两干面的重量。 图|早餐中国 ©

再加上小桌上堆积如小山的奶砖、奶酪、奶豆腐、奶皮子、酸奶等各种奶食,还有主人家从大暖壶里倒出来的、一碗热腾腾的奶茶,都让食客的肚皮应接不暇。

以至于在内蒙饱食物羊肉的外地朋友非常矛盾:“在内蒙,好像这辈子的羊肉都吃够了,但是离开内蒙后又苦恼,以后吃不上可怎么办啊?”

图|士多啤梨-9酱 ©

03 湖北 最熨帖的硬菜大省

万物皆可蒸,湖北人的宴客压桌大菜

“三蒸九扣十大碗,不是蒸笼不请客。”

南靠洞庭湖,鱼米之乡的馈赠,湖北人只需用一种烹饪技巧,就能把食客的肠胃治得服服帖帖,那就是蒸。

湖北仙桃的沔阳三蒸,是集粉蒸之大成的代表。所谓三蒸,即蒸鱼、蒸肉、蒸菜。

一笼粉蒸肉,统一了湖北省的味觉。食材在米粉里起舞跃动,像穿了一层绵软的护甲。在热腾腾的蒸笼里,正是这一层米粉锁住肉汁,即使皮肉蒸得酥烂,肉汁依然闪着迷人光泽。

图1、2|图虫创意 ©

粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、造型蒸、封蒸、干蒸,天门九蒸又像是“降龙十巴掌”一般,把蒸菜玩出了他人难以复制和超越的花样。

炮蒸鳝鱼,一勺滚烫热油浇下,就像点燃了“鞭炮”,噼噼啪啪地响起,塘鱼的鲜嫩、香料的风味瞬间便被激发;

扣蒸的扣肉丰腴肥美,八宝饭则香甜软糯;

同样是猪肉馅,用蛋皮包蒸,蛋香与肉香在口腔共舞;用苦瓜酿蒸,则多了一份清雅。

图1|舌尖上的中国 ©

无论哪一道蒸菜,天门人讲究的蒸菜三律,“滚、淡、烂”,始终一字不落。

“滚”——也即出笼时,蒸菜热气腾腾,香气扑鼻;

“淡”——不管荤蒸素蒸,都以清淡为主,且不失食材本味;

“烂”——并非要将食物蒸得烂熟如泥,而是以恰到好处的火候和时长,使成菜的老嫩、硬软、稀稠、烫温趋于完美。

有人说湖北人的蒸菜淡雅,味道家常,但这种刻在他们基因里的天赋技能,却无不彰显着顺势而为、大道至简的生活哲学,足以把中国人“蒸服”。

图|Penny酱 ©

04 江苏 最雅致的硬菜大省

开国第一菜,凭什么是淮扬菜?

以散装著称的江苏,在此诞生的淮扬菜,却能味统南北。

因运河水运之便,淮安曾是盐商聚集的富庶之地。富起来的盐商不仅会吃,还到处搜罗天下名厨和奇珍食材。淮安人有句俗话:“做秀才易,做厨子难”,淮安厨子曾经是清代官场文化圈中“硬通货”般的存在。

他们个个刀工雕琢如工笔细描,炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒无一不精,做得一手调和南北的淮扬菜,几乎冠绝中国。

图|MJ牌牛奶荞麦面 ©

早在74年前,淮扬菜便在共和国“开国第一宴”有过高光时刻。

头盘中,一道水晶肴肉技惊四座。

经淮安大厨巧手焖制,本应肥腻的蹄髈做得酥而不腻,嗜肉的北方人可以大快朵颐,口味清淡的南方人也能心安细品。

图|图虫创意 ©

红烧狮子头,不显山不露水的淮安家常滋味,却处处有着淮扬菜的考究。

每一份狮子头都遵循三肥七瘦的黄金比例,荸荠添脆,香菇增嫩。先炸,让肉质蓬松,保证咬感;后蒸,去除油腻,让清冽酱汁能有广阔舞台。外焦里嫩,是狮子头的标准;南北共赏,是狮子头的卓越。

图|图虫创意 ©

“醉蟹不看灯,风鸡不过灯。刀鱼不过清明,鲟鱼不过端午”,淮扬菜的妙处,还在于它的物产丰饶,不令不食。

淮安名头最响亮的一道硬菜:软兜长鱼。淮安人固执地认为,只有家乡又肥又长的鳝鱼,才配得上“长鱼”的称呼。以筷夹之,油亮滑爽的长鱼依然“生猛”,需以汤勺兜住;入口细嫩丰腴,随即如糖饴般慢慢化开,齿颊生香;

与软兜长鱼并称“淮炒双峰”的白袍虾仁,则唯有洪泽湖出产的白条虾,可以经得住火候的试炼,激发出鲜虾的爽嫩甘甜……

图|没事写写段子 ©

借天时,得地利,惜人和。

淮扬菜,千年未尝一败。

图|L维嘉 ©

05 广东 最有仪式感的硬菜大省

从菜名到菜式,写满富贵逼人

广东美食,主讲一个意头菜。所谓吃得笑口开,富贵自然来。

所以,但凡来广东吃酒席的朋友,都会先感受到菜名的玉堂富贵,好意绵迭。

打头阵的是“比翼双飞”,鱼翅炖花胶,喝出好容貌。“金玉满堂”紧随后,鸿运乳猪脆啵啵,前途事业红当当。“发财就手”端上桌,发财猪手一碟装,正财偏财两手端;“龙凤添丁”常在宴,腰果肉丁爆得香,来年子孙叫得响。

如果说东北菜里的硬菜,是最能镇得住场面的一道肉菜,在广东酒席上,硬菜就是一道接一道。

开席先上个鱼翅炖盅,老火汤装完,还要把汤渣捞出来自成一碟。

吃到冷盘,最能代表广东特色的硬菜白切鸡永远不会缺席;

龙虾焗伊面、清蒸老虎斑、葱香大乌参、生猛竹节虾、开片蒸澳龙,大气的海鲜河鲜,谁都不愿当谁的陪衬;

图|小廖島民 ©

到了酒席的最后,还必须有木瓜炖雪燕等糖水、焗包和果盘,甜甜蜜蜜收个尾。

但广东人的宴席,却基本不收高额红包,收了客人的红包,主人家大多都只是折个角,表示心领了。都说广东酒宴道道硬菜,但想来最“硬”的,是主人家一颗要客人吃好喝好的心。

图|胡茬叔叔爱拍照 ©

06 东北 最实在的硬菜大省

“硬菜就是东北菜”

东北,“硬菜”一词的发源地,也是全国人民举双手赞成的“中国硬菜第一大省”。

当南方朋友到了东北,总要被东北人的热情招待感动得一塌糊涂。

出去吃饭高低得“整俩硬菜”,肉是绝对的标配,就差把猪给你抬上桌。

锅包肉、溜肉段,霸气外露的块头,快速出锅的油炸,是东北菜硬汉形象的代表。当油锅卟卟地泛出密密麻麻的大泡,猪肉纵情跃入滚油灿金的海,嗞嗞喳喳松脆地响成一片,一上桌,你就知道东北朋友是真心想要请你吃一顿好的。

在东北,就连素三鲜也要先过油炸。 图1、2|图虫创意 ©

不过要说东北菜里,能统领硬菜江山的,还属炖菜。

铁锅炖大鹅、小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、大肘子……一个“炖”字,是在极寒的黑土地上里,东北人发明的吃饱吃暖最简单硬核的方式。

想吃什么扔锅里,不讲究精细的刀工和华丽的摆盘,要的就是一个入味快、滋味好。

图|Bekah ©

临近新春,最有意思的就是看杀猪。杀猪师傅在氤氲的热气里提着血肠从容退场。大锅烧得正热,大块的五花肉,一层白,一层粉,热腾腾颤巍巍地坐在碗盘里,在新年,肉也慈祥似一个弥勒佛了。

最好的猪肉,白嘴也吃得,佐上熟油蒜姜,惹得老少都似罗通扫北,顷刻就把大肉吃个精光。连平日里安分的黄狗,也要仰着头,在人们的小腿间转来转去,口水淌了一地。见肉过一巡,主人家哪能让场面冷下来,忙提刀入内,又切去一大堆白肉,二度填满了碗盘。再等酸菜也上了锅,席上的人早已吃得饱醉,只好“闻酸兴叹”了。

图1、2|麦图studio ©

说什么龙肝凤髓,山珍海味,肉多味美、简单粗暴,才是东北人充满活力的内核。一锅大肉,撑得起东北人节庆的生命之火,也成为了普通日子里的欲望之光。

图1|麦图studio ©;图2|圆圆-wang ©

说起中国的硬菜,这是近乎繁杂的集体记忆。

东北人听到了山风,福建人听到了海浪。

云南人热情地端出见手青、炸蚂蚱、牛撒撇、生皮……用无须多言的野性食材,等待勇士们登临这座食物链的群山之巅;

河北人递过来一份引以为傲的驴肉火烧,红润香烂的驴肉和酥脆和面饼,在食客的唇齿间,奏起一曲驴与火之歌……

所谓的硬菜,也许是那能稳住客人肚皮的颤颤巍巍的大肘子;也许是那摆满整张桌子,足以彰显主人待客之道的大盘菜肴;又或许是那凝聚了时间和手艺,在宴席高潮才缓缓而来的排面菜。

偌大的中国,硬菜并无特指,但只要它一上桌,总能把主人为之骄傲的家乡滋味和盘托出,也把主人的心思细诉无疑:你吃好喝好,是我心上的至高指令。

图1、2|叮叮笑笑生 ©

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