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预制菜成“新宠”,质量和安全如何保证?

“30分钟做一桌大餐”,这在过去不可想象,从采购到烹饪,至少也得两小时以上。但是,有了预制菜这个概念,这个目标可以实现了。于是,预制菜成为了行业“新宠”,受到饭店、单位食堂等的广泛认可和接受。

根据中国连锁经营协会提供的数据,目前,预制菜行业下游最大的需求来自餐饮企业,占比达80%。小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、乡厨、团餐食堂等是预制菜应用的主要场景。其中,一些头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高,部分餐厅八成以上的菜品预制菜。

从便捷的角度来看,预制菜确实发挥了非常重要的作用,而且,越来越受到餐饮经营者的欢迎,越来越多的餐饮企业加入到了使用预制菜行列。而且,步入预制菜行列的企业和投资者也不断增加,格力董事长董明珠也曾公开表示,格力将开发预制菜生产设备,以适应预制菜行业快速发展的需要。

作为一个并不算新兴、但又兴起的行业,也可以说是老树发新芽吧。这棵老树,确实给企业和居民带来了一些新的期待,也给餐饮企业、消费者带来了时间和效率的快感。过去需要等待一段时间才能品尝的餐饮消费,可以在很短的时间内就将菜肴送到消费者面前,消费者也可以节省很多等待的时间。

但是,也面临一些需要思考和解决的问题。这些问题,有的是非常重要的,也是必须做好的。有的则是消费者的选择问题、接受度和认可度问题。从必须做好的角度来看,质量和安全是最重要的两个问题。从消费者的角度来看,选择的面变小了、消费的“幸福感”降低了,想到饭店改善口味的希望越来越小,也不能不说是一种遗憾。

为什么说预制菜存在质量与安全问题呢?众所周知,在没有预制菜前,从采购到变成菜肴放在消费者面前,需要经历采购、洗涤、加工、配制、修饰、烹饪等多个环节,而每个环节,都是在餐饮经营者的监督下进行的。至少,会有多双眼睛盯着,且不同的餐饮企业,在采购菜品时,会依据自身特点选择不同类型的菜肴。讲究的企业,会在菜品采购时,非常讲究,一定要选择到品质好、质量高的菜品。因此,对消费者来说,哪怕花比较高的代价,也是值得的。对厨师来说,也是能力和水平的考验。差的厨师是很难烹饪出高质量的菜肴的,其中,菜品的配备是非常重要的一个环节。

采用预制菜后,对餐饮企业来说,就剩下烹饪一个方面、一个环节了,只要多放油,只要把火候掌握好,厨师的作用就大大降低了,菜肴的口味也就大多同质化了。自然,菜品的质量也就很难有保证,很难有提高,很难适应不同口味消费者的需要。很多消费者表示,预制菜让他们的生活质量下降了,也让他们的生活品质降低了。

而安全问题,则是预制菜不能回避的重要问题。从表面看,预制菜应当更具安全功能。事实并非如此。在没有预制菜前,餐饮企业都是依据日常经营需要,适度采购菜品,基本是当天采购当天使用。即便使用不了的菜品,保存起来也很方便,不会出现明显问题。特别是蔬菜,放到第二天使用,仍然比较新鲜。预制菜不同,且不说预制菜生产企业能否做到当天采购、当天加工、当天配送,而一旦把预制菜送到餐饮企业,就都是经过洗涤、加工过的,一旦当天不能使用,到了第二天,无论是质量与品质都会出现明显下降。有的甚至会出现安全隐患。但是,对餐饮企业来说,为了防止浪费,是不会将当天没有使用完的预制菜扔掉的。如此一来,预制菜带来的安全问题就出现了。如何确保预制菜不发生安全问题,有关方面是否应当制定出相关的规范与标准呢?预制菜存放时间、存放方式、存放标准,能否有统一规范呢?否则,就成了食品安全的一大隐患。同时,如果冷链方面发展不好,预制菜生产企业在配送时不能使用严格的冷链技术,安全风险也会大大增加。

预制菜行业的再度崛起,与“懒人经济”的蓬勃发展是密不可分的,与“快餐经济”的需求增多也是密不可分的。但是,其可能带来的问题,却也不能不重视。否则,不仅不利于行业的发展,也会给广大消费者带来利益的伤害。吃饭不只是填饱肚子,更需要享受生活。当预制菜把每一个人的餐饮消费同质化后,“美食”的含金量会大大降低,饮食消费带来的“幸福感”也会大大降低。如何找到有效的结合点,需要预制菜行业好好思考。否则,也会快速兴起、快速衰退。

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