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“狗不理”已成狗不理,一个百年老字号,是如何把自己作死的

众所周知,我们中国是一个美食大国,数千年来,人们为了追求口腹之欲,创造出煎、炒、烹、炸、煮、熬、炖、溜、烧,汆等数十种烹饪技法。

“食不厌精,脍不厌细”,似乎已经融入到我们整个民族的血液里,从商周到明清,绵延数千载,人们对美食的追求永无止境,到如今基本上已形成了鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽这八大菜系,而各个地方名吃,更是数不胜数。

随着时代的发展,很多传承百年的老字号,依然保持着旺盛的生命力,而另一些却因各种原因,走向没落,今天我们要讲的则是,曾经耳熟能详的地方名吃,天津的“狗不理包子”。

从原来的狗不理王府井餐厅“差评报警”事件,到现在的新三板退市,这个历经160多年的品牌,似乎到了穷途末路,那么这个鼎鼎大名的民族品牌,是怎么一步步走到了今天的这个地步?

百年老字号 天津“狗不理”

在琳琅满目的华夏美食中,包子作为我们日产的主要食物,而纵观全国,名气最大的就数天津的“狗不理”了。

“狗不理”包子当年名扬海内外,无论是外地人还是外国人,只要来到天津,品尝一顿“狗不理”包子,似乎就是一种遗憾。

随着“狗不理”的名气越来越大,除了天津以外,各地都挂起了“狗不理”的牌子,特别是上世纪90年代以后,在中国的大中型城市里,好像遍地都是“狗不理”,本来只是天津本地的一个品牌,却有了席卷全国之势。

可随着“狗不理”的野蛮生长,它的口碑也在逐年下滑,到了近几年,那些遍布大街小巷的招牌,纷纷关门,因为凡是品尝过“狗不理”的食客,都有上当受骗的感觉。

哪怕是天津本地人,对他们曾经钟爱的“狗不理”包子,现在也鲜有人问津了,简单地说,就是“狗不理”已经失去了原来的味道,并且价格昂贵,并不是平民百姓,首选的小吃了。

那么为什么曾经名扬天下的“狗不理”,怎么会落到今天这个尴尬的境地呢?

首先就是“山寨”横行,冒牌的居多,别说其他地方,即使在天津“狗不理”老店的门口周围,都有打着“狗不理”的牌子,招摇撞骗的包子铺;而这些还不是更严重的,“狗不理”本身的经营,包括产品、服务,还有其他都存在问题,而正是一番的骚操作,把“狗不理”的牌子,给玩砸了。

其实,天津人不吃“狗不理”,也并不是从现在开始的,“狗不理”的口碑下降,在十多年前就已经初现端倪,究其根本就是三个字“不实惠”,一些曾吃过“狗不理”第一代包子的老人,对其评价就是“变味儿”。

那么,真的是“狗不理”的产品质量和价格导致这家老字号如今的尴尬局面吗?我们先从“狗不理”的历史谈起。

“狗不理”的起源和“变味儿”

据传从清朝的道光年间到如今,“狗不理”早已经历了160多年的历史,而“狗不理”这个品牌的来源,也并不是指包子,而是指人。

据传“狗不理”的创始人,名叫高贵有,他的具体生年已不可考,而有记载的是他的孙子高焕章是1916年出生,以此推论,高贵有应该出生在19世纪70年代,而清道光和咸丰两朝,是19世纪20到50年代,因此“狗不理”老店所宣传的“从清朝道光、咸丰年间就别具风味而轰动天津”的传闻,并不可信。

据有关资料显示,“狗不理”在天津稍有点名气,是在1900年前后,那时应该是清朝光绪年间,那时的“狗不理”本人是个20多岁的小伙子,久居天津而且吃过“狗不理”第一代包子的老人对此印象很深刻。

据他们回忆,最初的“狗不理”就是摆在天津北大关外侯家后中街的一个露天包子摊,因为当时这个地方接近天津卫的南运河码头,作为进出天津的重要交通要道,客流量很大,那些靠运河谋生的小贩、船丁、脚夫以及来往的南北客商都汇聚于此,而这些人是当时“狗不理”包子铺的主要客户。

我们都知道包子是一种快捷,方便的主食,人们可以坐下就吃,吃了就走,赶时间的话,还可以边走边吃,正是这种快捷实惠,才成了当时人们首选的大众小吃。

“狗不理”因为物美价廉,受到当时运河码头底层人士的欢迎,包子摊的生意也越来越好,名气也就打了出来。

高贵有的小名叫“狗子”,经常因为生意太好而忙不过来,很多客户连招呼数声,也不见他理睬,于是就调侃他为“狗不理”,因此“狗不理”只是高贵有的绰号,而不是店铺名字。

高家的包子铺其实最早叫做“德聚号”,但是大家喊“狗不理”喊得太顺口了,反而“德聚号”这个名字被人忘记了,于是高家后人也就将错就错,将“狗不理”的牌匾挂上,代替了原来的“德聚号”。

真正让“狗不理”声名大振的是一个传说,相传当初慈禧太后因为忧思国事,茶饭不香,当时直隶总督袁世凯派人特意从天津购买了一提盒“狗不理”包子进贡给老佛爷,慈禧太后吃到“狗不理”后,立刻“龙颜大悦”,命人厚赏了袁世凯,这个故事被“狗不理”的后人,绘制成图画,现在还挂在他们的总店前厅。

用我们现在的眼光来看,这只是一个利用名人炒作的商业事件,不过是为吸引客流而编纂的故事而已,根本无从考证。

因为包子这种食物,只有趁热吃才好吃,一旦凉了再回笼,味道肯定会变差,从北京到天津有200多里地,就是在现在都不好解决包子的保温问题,何况在交通不便的清朝,袁世凯若是孝敬“老佛爷”,只能从天津请做包子的师傅,在北京为慈禧做包子,而不是像“狗不理”总店所说的那样,用快马把蒸好的包子,运送到北京,更何况慈禧太后什么山珍海味没吃过,区区“狗不理”尚入不了人家的法眼。

这些无法考证的东西,我们暂且不谈,从定位上来说,“狗不理”就是专门为底层人准备的大众式快餐。

那么第一代“狗不理”究竟是什么味道呢?

不仅是包子,并且“狗不理”的名词的由来都众说纷纭,有人说是高贵的乳名,有人说是他的绰号,这个现在连他们高家后人都解释不清,但是可以肯定的是,“狗不理”的创始人来自高贵有。

相传高贵有年轻时,在一家包子铺做伙计,因为吃苦耐劳,有聪明能干,平时对做包子很是上心,久而久之,就调配出一种与众不同的包子馅,并且还创作出一种特殊的和面技法,而正是这些为包子铺打响了名声。

几年后,高贵有积攒了一些本钱,就独自出来创业,于是就有了后来“狗不理”的雏形。

最早的时候,“狗不理”卖的包子,只有一种肉馅,它和其他包子的不同之处在于,它的馅料是用精心熬制的鸡汤和大骨汤,把其他调料品和肉菜馅儿融在一起,并且把葱姜、酱油、香油合在一起,再加上用半发面做的包子皮,上笼蒸熟后,肉馅就像一个丸子,咬上一口,汤汁四溢,味道十分鲜美。

而包子皮所用的半发面也叫“一拱肥”,就是用老肥和面,,这样出笼的包子,“底托油、长相好,有咬劲”,而我们所知道的“狗不理”有十八个褶,只不过是一种独特的形式,和味道没什么关系。

那么“狗不理”的馅料的具体配方是什么,据“狗不理”第三代传人高焕章后来公布

净肉一斤,酱油二两五钱,生姜一钱,净葱一两二钱五,香油一两二钱,味精六厘七,汤八两四钱五。

当然其中选料也很考究,比如做包子的肉,只能用“前膀”或“后座”,其中按肥肉占三成,瘦肉占七成的比例搭配,当然也不是一定之规,是按季节的变化做调整,冬天肥肉多些,夏天瘦肉多些,其中包子选用的酱油一定要用原汁的,香油也必须要小磨的,还有就是和面的水都要随时令的不同而调整温度。

这么看来,一个小小的包子,的确藏有不少学问在里面,这是高家人通过几代人的摸索而研究出来的。

既然“狗不理”蕴含了高家人这么多心血,应该作为独家秘方传承下来才对,那么什么后来就“变味儿”呢?

这就要从1956年的公私合营开始说起了,当年天津市人民政府提倡恢复传统风味的食品,不仅找到了“狗不理”第三代传人高焕章,并且将“同义成”“陈傻子”等几家和他齐名的包子铺聚在一起,重新确定配方,在当年著名的丰泽园饭庄旧址,选用了“狗不理”的牌匾,从此,小小的一家包子铺,成为国营单位。

这么看来,那时的“狗不理”不过是选用了“狗不理”的牌子,而配方已经和原来的没什么关系了。

当时天津有名的包子铺不止一家,而他们的口味各不相同,比如陈傻子”包子和馅喜欢放一点儿面酱,而同义成”的包子馅料用的是腐乳调味,时间一长,自然互相“窜味儿”,后来“狗不理”又在原来的基础上推出了三鲜馅包子。

到了上世纪70年代,“狗不理”公司对馅料又做了改动,取消了骨头汤拌馅的宣传,味道已经大变,那时“狗不理”的第三代传人高焕章被调出了企业,这时候“狗不理”实际上和高家已经没有了任何关系,因此被改变成什么味道都是可以理解的。

并不是说,我们一定要死守老传统不变,因为随着时代的变化,人们的生活水平,口味自然会发生相应的变化,因此包子馅料根据时代的变化而增加,也没什么错,但是改变必须把握一个度。

最早的“狗不理”只有一种肉馅,后来在七十年代增加了三鲜馅,可是到了80年代以后,什么海鲜系列、贡品系列、精品系列、野菜系列,什么品种都出来了,零零总总就有80多种,而随着包子精品化的发展,却和传统大众日行渐远。

“狗不理”终成狗不理

因为国家的宣传,“狗不理”从一个地方品牌蔓延到全国,很多假冒的 “狗不理”也应运而生,全国遍地包子铺,大城小巷都有“狗不理”。

可是更让人费解的是,那些假冒的“狗不理”反而更能了解市场需求,他们都打着“传统配方”的名义吸引顾客,而不是推出什么别的系列。

的确,大家都是奔着“狗不理”包子来的,而不是千里迢迢地去天津吃什么野菜、海鲜、豆沙包子,虽然他们才是真正的“狗不理”招牌。

包子毕竟是大众化、快餐式的食品,和馒头,面条一样,都是家常便饭,只要快捷、可口就行,老天津卫吃包子,一般都是包子、米粥和咸菜三样,先吃包子再喝粥,“狗不理”包子铺也就是靠这三样,打出了名气,后来生意红火后,也不过把大米粥换成小米粥,普通咸菜变成了八宝酱菜,最多再加上几样家常小菜。

在上世纪七十年代,即使柬埔寨国王西哈努克到天津,吃的也是这几样,区别就是人家不是来包子铺吃,而是请专人到宾馆做。

“狗不理”后来进了国宴,人民大会堂派人来到天津,学习的也是传统做法,而不是所谓的那80多种系列。

用包子这种大众化的小产品,来撑起一个企业,本身就是不靠谱的,更何况他们还丢掉了最重要的“传统”。

我们看一下现在的“狗不理”,虽然普通包子生意还在做,但是因为购买人数太多,顾不上那些本小利微的咸菜、米粥了,因为“狗不理”名气大,即使包子塌馅、掉底照样有人买,那么为了追求利益最大化,他们在质量把控上就失了分准。

虽然看似店铺红火,但是一个小小的包子怎么能养活那么大的国有企业呢?他们店里真正的营业额是包厢雅座,生猛海鲜,美馔佳肴,各色酒水.....而这些利润才是维持企业运转的核心,而所谓的“狗不理”包子,反而成了点缀。

就这样“狗不理”,真成了狗不理,虽然正厅还是挂着那个招牌,包子却成了配角。

真正给“狗不理”带来灭顶之灾的,是“无序扩张”和“山寨横行”,1956的公司联营,造成的结果是,曾经和“狗不理”齐名的包子品牌全部消失,“狗不理”成了一家独大,成了天津包子的代名词,再加上国家的大力宣传,“狗不理”名扬天下。

名气自然就带来利益,也就是“品牌效应”,于是各地都纷纷找上门来,要求联营,这就造成了上世纪80年代后,“狗不理”遍地的奇观,那么“狗不理”真的开了那么多联营店吗?

答案肯定是否定的,据资料显示,经“狗不理”授权的联营店只有不到百家,其他的都是“挂羊头卖狗肉”得“假狗不理”。

我们刨去“山寨”得不算,那么看一下,这些经过授权联营的,是怎么运作的?他们一般是派人前往天津总店,以学徒的名义,学习一段时间技术,然后就回去挂牌营业了。

“狗不理”总店只是按照该店的营业额收取一定的“牌匾费”。那么当年靠“牌匾费”,“狗不理”收了多少钱呢?据当年的天津媒体报道,仅一年的牌匾费”就超过了“狗不理”总店的营业额。

我们现在来看,“狗不理”当年的联营选择是“丢了西瓜捡了芝麻”,因为缺乏管控,造成了各地“狗不理”店做出包子,味道千差万别,质量也参差不齐,更有甚者,为了降低成本以次充好鱼目混珠,这都给“狗不理”品牌造成了严重的伤害。

当时中国刚刚实行市场经济不久,根本没有现代化的管理经验,而“狗不理”企业也没有考虑到加盟者的经营管理基础和技术力量,更没有必要的监督和制约手段,这样就造成了不少联营店挂着“狗不理”的牌子,出售名不符实的包子。

更有甚者,直接浑水摸鱼,在没有取得“狗不理”授权的情况下,直接把牌子挂上,那个时期,全国各地可是遍地开花,只维权一项,就让“狗不理”企业忙的焦头烂额,而由此所造成的的品牌伤害,岂是区区“牌匾费”可以弥补的?

我们常说要做“百年老店”,品牌的建立是需要几代人的努力和口碑才能完成,在新时代,创新发展是没有错,也是必要的,但是前提是,要在保持传统的基础上,品牌毕竟是为产品服务的,“狗不理”是因为包子而名扬天下,而它的营业额反而靠的是山珍海味,美酒佳肴,是不是有些本末倒置,很多远道而来的人,竟然吃不到正宗的包子,再加上品质参差不齐的“联营”和鱼目混珠的“山寨”,“狗不理”的牌子早就砸了,更不用谈什么发展了。

“狗不理”当年能够火遍天津,一是靠它的味道;二则是它亲民的价格,包子是一种大众产品,面对的消费群体是普通大众。

可是现在,我们随便搜一下它的价格,区区八个包子竟然能卖到150元的天价,花这么多钱吃顿包子,还不一定能吃饱,怪不得有上当的感觉。

我们再看他们店里其他的菜,在其他饭店不到10元的花生米,竟然卖到58元一盘的高价,这是普通百姓能消费得起的地方吗?

除了价格不实惠,质量不过关外,“狗不理”店里的服务态度更是恶劣到了极点,前些年,有顾客在网上吐槽了一下他的质量和服务,竟然直接要起诉,真的不明白,这家老字号的管理者,他的思维是不是还停留在上个世纪。

传统和创新并不是对立的,但是也不能瞎创新,不提他琳琅满目的80多种产品,就在05年,“狗不理”和澳大利亚一家咖啡店竟然达成合作,这样搞了一个不中不洋的连锁店,过去我只知道吃包子要喝小米粥,而现在却要喝咖啡,这实在让人无法接受。

从新中国成立起,我们共有1万多家百年老店,可如今还活着的还不到1000家,而他们的特点都是保持传统,用“工匠精神”,一生专注做一件事,而不是盲目扩张。

如今,天津人早就不再吃“狗不理”包子,他全国的门店,也倒闭得七七八八,曾经靠游客来支撑,可是随着现代网络的发达,“狗不理”包子已经和“黑心包子”画上了等号,在消费者的一片差评下,它倒下只是个时间问题。

如果“狗不理”能像“麦当劳”一样多在管理上下下功夫,多注意些质量管控,不要尽干些喧宾夺主、急功近利的事,“狗不理”也不会落到今天这个下场。

而我们看到的是,“狗不理”上下,倚老卖老,仗着自己“老”资格,肆意挥霍着品牌潜力,还沉浸在过去的辉煌中,对即将到来的危险一无所知。

我们无法叫醒一个装睡的人,希望其他老字号能够以此为戒。

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