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!!!澳门烧肉制作

澳门烧肉的制作   2011-01-28 13:35:08| 分类: |举报|字号 订阅   澳门烧肉,听说也叫脆皮烧肉,又称白切烧肉,是近十年来五香烧肉的改良创新品种,口感以其甘香酥脆而著称。要蘸海鲜酱和白糖食用,是很有名的广式烧腊。烧烤工序要经过煮、松针、受味、定形、纳焦、刮焦、回炉等繁复步骤才可完成。所以售价比普通五香烧肉要贵得多,通常要在较好的酒家才可吃到。   主料:猪五花肉一块,据高手说要用“挑骨花肉”(即联结排骨的部位,一头猪只有1斤多这样的肉)。我总之是分不清,一定要有皮,有肥有瘦就对了。   配料:五香粉(哪怕是像我一样不爱吃五香粉的都不用担心,吃到嘴里的时候没有任何奇怪的味道,第一次对五香粉不再敌视。)、盐、小苏打、少量油,另需竹签几根。   做法:1、五花肉放入沸水中,煮至七八成熟,捞起过冷水。   2、肉皮向上,用竹签密密地扎上小孔。扎的越多越好!那样烤出来皮才会酥脆。然后,用刀刮净表皮,涂抹上精盐和小苏打,便于肉皮入味和熟后松化。   3、将肉反转,每隔2厘米,深深切一刀,不要断!目的是方便入味,避免变型。然后,在刀口和肉的表面抹五香份、盐。最后,在肥、瘦肉之间插入竹签,定型加固。   4、腌制入味两小时,同时再把肉皮的水份晾干了,用锡纸包住瘦肉部分。   5、烤箱预热250℃(上下加热管的小烤箱),中层大约35分钟。会听到肉皮响起“啪啪”的声音,表皮的黑焦有液化现象,肉第一次出炉。我看另外一则方子写180℃,30分钟,个人感觉温度太低,所以立刻换了高人的方子。   6、肉块取出稍凉,用刀地将皮面焦黑面刮去。然后涂上一层油,放回烤箱回炉约10分钟。拆去竹签,完成!抹油以前记得先把刮下来的黑焦清理干净。味道很好,特别是皮,跟海鲜酱、白糖的组合也没让人失望。   注:此食品佐料为细砂糖,目的是去腻。关于斩件上盘的问题,有改成约4厘米宽的薄片,再摆砌上碟的做法,理由是避去五花肉的肥腻,亦有提倡改成约2厘米见方的做法,以彰显表皮之松化。   附:广州脆皮烧肉   菜谱原料:   带皮五花肉一块(300克左右)、盐10克、五香粉10克、酱油10ml、白糖8克、食用小苏打5克、葱1根、姜3片、竹签3-4根、锡纸一张。   广式脆皮烧肉的做法:   1、将五花肉洗净,然后凉水下锅,放入葱姜,慢慢煮至肉变色,用筷子扎一下没有血水溢出,肉质大约7成熟;   2、肉煮熟后立即捞出过凉水,外部稍微冷却后,用毛巾将水分吸干;   3、用竹签子在肉皮上扎一些小洞,扎得越细密越好,然后用刀将肉皮上的白膜和杂质刮干净;   4、在皮上撒上一小撮盐(大约3克左右),涂上小苏打;   5、将五花肉翻转,在瘦肉一边切几刀以便入味均匀,然后将剩余的盐、白糖、五香粉、酱油一起倒入碗中,瘦肉部分朝下放在调料中腌制1-2小时;   6、将腌好的五花肉取出,吸干多余的汁水,用竹签交叉串起来,以防变形,然后再用锡纸将肉的四周包裹严密,只留下肉皮露在外面;   7、烤箱余热到250度(或者是最高温度),放入五花肉保持这个温度烘烤约30分钟,或者直到肉皮表面开始变黄起焦后取出,用刀将表面的黑色焦化物刮干净;   8、在刮净的肉皮表面涂上一层食用油,继续放入烤箱,用200度的火力烘烤10分钟,或者是看到肉皮表面往外滋油即可;   9、最后等烧肉微微冷却后切片即可,外皮可以搭配白糖食用,瘦肉部分可以蘸酱油食用。   小贴士:   五花肉一定要选择带皮的,否则烧肉就徒有其名了。之前放在冷水里煮,目的是让肉质成熟且带有一定水分,这样烘烤时瘦肉部分才不会发柴。但煮的时间不能过长,这样的一块肉我大约用中火煮了8分钟,如果时间过长的话,肉皮很容易会变黄卷曲;   在肉皮上扎眼一定要仔细一些,小孔越细密最后烤好的烧肉表面才会酥化,看起来像蜂窝状,但是不可用力过大将肉皮戳烂。在肉皮上涂上小苏打也是使其酥化的作用,这个很关键不能省略。小苏打在超市卖米、面粉、调料的地方能找到,几个非常便宜,剩余的小苏打还能做面食、西点用;   入味的调料越简单越好,只要盐味足够其实已经非常好吃了,酱油不能过多否则颜色变深就不能叫做烧肉了,因此更不建议使用老抽!   竹签子用来固定瘦肉部分,防止高温烘烤后瘦肉变形卷曲;   第一次入烤箱尽量用最高温度烤,只要看到肉皮表面变黄起黑焦就可以拿出来了,时间要根据肉的大小和烤箱功率为准;   第二次入烤箱前在肉皮表面上油,目的是防止肉质发干,用稍低一个档的温度烘烤,让肉皮慢慢往外溢出油质,同时瘦肉部分能最大程度的吸收肉汁,只要看到肉皮起酥、溢油即可,这样做出的烧肉才会好吃;   肉稍凉后即可切件食用,趁热食用最好,剩余的烧肉再次加热可以放入微波炉,或者烤箱中,用中低温度加热即可。      脆皮烧肉是经典的广东烧腊之一,脆皮烧肉以其肉松化、香脆,其口感富有层次感,被称为一绝.一块肉可以尝到三种口感,先会感到表皮的香脆,其次会感到脂肪的柔软,最后会感到瘦肉的甘香。   烧肉是广东人最喜欢的食品,是烧腊店的必备的。因为烧猪烤好之后呈金黄色,所以,百姓赋予它许多喜庆的名称,比如“鸿运当头”、“金玉满堂”、“招财进宝”等,是百姓寿筵喜宴、企业新张、春茗宴客的重要菜品。   材料:带皮五花肉一块   调料:五香粉,现磨海盐(或者用普通盐代替),小苏打(一丁点儿),植物油(一丁点儿)   蘸料:苏梅酱(或者其它您喜欢的酱,酸酸甜甜带些咸的酱都比较合适。)   做法   1、先把五花肉洗净,用水煮至7层熟,捞起来,过凉水,然后晾干或者用厨房纸巾拭干水分;   2、用叉子或者竹签子在肉皮上刺无数小孔(密密麻麻地扎哈,千万别手软);   3、在瘦肉这一面用刀每隔2~3厘米左右划一条口,至快到肉皮的位置;   4、在瘦肉面和侧面以及缝隙里都撒上五香粉,涂匀(不要把五香粉涂到肉皮上了);      5、再在瘦肉面和侧面已经缝隙里撒上现磨的海盐,抹匀;   6、在肉皮表面抹上少许小苏打(一丁点儿即可,千万别加多了),然后也撒上现磨海盐;   7、用几根竹签把肉串起来,防止烤的时候肉变形卷曲;   8、用锡纸把瘦肉面和侧面包裹起来,留出肉皮部分,腌制至少一个小时(我一般会放入冰箱冷藏腌制一夜);      9、腌制过的猪肉(如果放在冰箱冷藏过,提前取出回复室温);   10、烤箱预热240摄氏度,用grill档(只有上火),烤25~35分钟至颜色金黄(有部分部位会有点焦);   11、取出,用刀刮去烤焦的部分,然后抹上一点点油(或者用cooking spray喷少许油),继续烤10分钟左右;   12、最后稍微放凉至不烫手的时候就可以切块装盘,配上喜欢的酱汁即可。      Tips:   1、小苏打一定不能太多哦,一丁点儿就好(基本上是少到无法称量重量那么一丁点儿),少量小苏打可以让肉皮酥脆,但若是放多了的话不仅会使皮变得很硬,而且还会有怪味道以致影响口感;另外,西餐也有类似的脆皮烤肉的做法,一般是先用高温将肉皮烤脆,然后用低温慢烤数小时,而不会提前用水煮,也不放小苏打在肉皮上的~~~所以如果大家实在觉得小苏打不健康的话就试试看省去吧(我没试过)~~   2、五香粉不要撒在肉皮上是因为如果撒了五香粉在肉皮上面,最后烤出来肉皮颜色可能没那么好看哦!      另一种做法   材料:带皮五花肉1块约900克,盐2茶匙,糖1茶匙,五香粉1茶匙,料酒2茶匙,生抽2大匙,小苏打1茶匙,葱1根,姜2片,玉米油1大匙。   蘸料:海鲜酱适量。   做法:   1、将五花肉洗净,然后凉水下锅,放入葱姜和1茶匙料酒,慢慢煮至肉变色,用筷子扎一下没有血水溢出,肉质大约7成熟;   2、肉煮熟后立即捞出过凉水洗干净,用镊子把毛拔干净,再用刀将肉皮上的白膜和杂质刮干净。   3、用竹签(我用的是铁签子)在肉皮上扎一些小洞,扎得越细密越好。   4、在猪皮抹上1茶匙的盐,腌20分钟左右。   5、再抹上小苏打。   6、将盐,五香粉,酱油,糖和料酒一起倒入碗中拌匀。   7、将五花肉翻转,在瘦肉一边切几刀以便入味均匀,然后将腌料涂在肉上,用竹签(铁签)把肉串起来。   8、瘦肉部分朝下放在剩余的调料中腌制2个小时。   9、用锡纸将肉的四周包裹严密,只留下肉皮露在外面,烤箱预热到480F/250C度或以上的高温放入肉,烤约40分钟。   10、看到肉皮表面开始变黄起焦后取出,把锡箔纸拿开,用刀将表面的黑色焦化物刮干净。   11、刮好后,在皮表面涂上一层食用油。   12、继续放入烤箱,用400F/200C度的火力烘烤20-30分钟,或者是看到肉皮表面往外滋油即可。   皮很脆很好吃,肥肉部分入口即化,就是吃后容易上火,呵呵......   阅读(57)| 评论(0)

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