过去由于没有电冰箱，肉食品很难贮藏，人们的肉食品和食用油主要依靠年底屠宰的年猪，熬制的猪油可以在常温下长期保存，而新鲜猪肉就不能长期保存，因为南方地区炎热潮湿，不利于肉食品的保存，人们在长期的探索中，摸索出肉食品保存的最佳方法就是制作成为腊肉或者咸肉后能够长期保存，这样可以均衡的满足一年四季肉食品的需要，肉食品经过腌制、风干后，肉质发生了很大的变化，肥而不腻，入口回味无穷。咸肉加工都是在农历冬、腊月气候比较寒冷时进行的，大多数人家都已经提前在猪肉比较便宜的农历冬月以前进行加工，如果作为商品销售的咸肉除了在夏季炎热湿润季节不生产外，其他时间都可以制作咸肉，现在气候越来越低，已经进入了咸肉加工的季节，咸肉是怎么腌制的呢？
一、原料整理：咸肉主要上利用猪肉作为原料，首先剔去骨，否则不容易腌透，我们这里一般选择前后肢瘦肉比较多的猪肉制作咸肉，作为商品销售的是选择五花肉，剔除肋骨， 切成长35厘米，宽5厘米左右的长条，在顶端切一个小眼用以穿麻绳。
二、腌制香料：咸肉的制作是不添加防腐剂的，主要是利用食盐、高度白酒及其他香料腌制，一般每100斤猪肉用食盐5斤左右（不含碘食盐）、优质酱油3斤、白糖5斤、50度白酒3斤、花椒粉、胡椒粉适量。
三、腌制方法：先将食盐、白糖、花椒粉、胡椒粉等放在锅内炒热，然后将处理好的猪肉放进腌制容器中，如果一次性腌制数量多就可以选择水泥池腌制，将食盐、白糖、花椒粉、胡椒粉等香料搅拌均匀后涂抹在猪肉上，然后将逐层放入腌制容器内，每放一层，均匀撒上酱油和白酒，将腌制好的猪肉放在容器中腌制几天，等原料中的血水腌出后要进行翻原料，将底层原料翻到上面，上面的翻到底层，一般腌制5—7天。
四、风干：腌制好的原料进行风干，风干的目的是减少原料的含水量便于储存。一般当水分降到15%左右就可以了。采用风干，也就是腌制7天左右后，将腌制的猪肉取出来挂在竹竿上进行风干。
五、咸肉的储存，腊肉质量是根据腌制用盐和保存地方有密切关系，如果腌制时盐量少、环境温度高，肉容易腐烂变臭。一般放置在通风干燥的地方能够长期保持咸肉特有的香味，保存不当就会产生哈喇子味道或者腐烂发臭。
