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海克斯科技杀死中餐之魂?

文 | 金刀

编辑 | G3007

编者按:

人类历史中重要的一个组成部分,实际上是与饥饿的斗争史。

最近,伴随着一句“那都是科技与狠活啊哥们”,东北“绝命毒师”辛吉飞在短视频平台爆红,同时也带火了一个短语“海克斯科技”。玩过《英雄联盟》的朋友对这个词并不陌生,它特指将科技与魔法相结合,在辛吉飞的视频中,通过一系列操作,确实有种将事物科技魔法加成的感觉。

无独有偶,另一位来自东北的海克斯科技狠人刘怂,在短视频平台揭露了餐饮店的“狠活”。刘怂自己经营一家餐饮店,本来拍一些餐饮教学视频,一直不温不火。直到8月,老师傅用牛骨头熬汤2小时+泡一宿汤色都未必白后,刘怂直接一勺三花淡奶,汤色瞬间变白,老师傅当场震惊并表达了所有观众的心声:“这不是骗人吗?”

截止10月7日,抖音平台话题播放量如下:海克斯科技已播放超34亿次,科技与狠活超过33亿次,三花淡奶超过8.1亿次。辛吉飞在公布了一段与抖音官方客服的对话后,宣布永久注销账号,不过他之前发的视频还在疯狂流传中。刘怂因为某新闻周刊的点名,在抖音上发布视频回应辩称,三花淡奶在市场上正常销售,饭店也在正常使用,自己拍摄却遭到抨击,显然是“只能闷头吃,不能抬头说”。

刘怂在最新一期视频中,揭露了“儿童牛排”的制作方法。我们通过某宝搜索“儿童牛排”,销量靠前的主力价位在十几元一片。全国平均牛肉价格一斤也在38左右,且不说国产牛肉适不适合做牛排,单论成本这个价位的牛排也不可能是纯天然原切,其中必然包含着某些“科技与狠活”。如果想要吃到稍微好一点的牛排,例如澳洲进口原切安格斯谷饲,一公斤的价格要在280元左右。在这个6亿人月收入还在1000元左右的国家,如果质问家长们为什么要给孩子买粗制滥造的“儿童牛排”,有一点何不食肉糜的味道。

01

食品添加剂,关系每个人的饭桌

最近大众对于食品添加剂的关注还集中在另一家企业身上,海天酱油的“双标”事件经过持续发酵,引发了公司股价在资本市场上的剧烈震动,10月10日,“酱油茅”海天味业开盘大跌7.99%。此前,一名在日本的网友拍摄视频称,海天酱油在日本上市的产品标注的添加剂数量要远远少于国内产品。

目前,公司已三次回应上述事件。主旨是的产品完全符合国家规定,且国内国外产品内控标准一致,并未“双标”。

广发证券在最新的一份报告中指出,应该对食品添加剂的问题理性看待。食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质,若不使用食品添加剂则需要加入大量的盐或酒精防腐、影响调味品口感且对人体健康亦存在危害。根据广东省质量检验协会,通常通过动物实验获取不产生任何不良影响的添加剂剂量,同时除以保护系数(通常100倍),作为对人体的安全剂量。

不过大众对于食品添加剂的关注和焦虑是完全可以理解的。食品安全无小事。从辛吉飞和海克思科技的爆红可以看出,老百姓对食品安全的关注度是非常之高的。

在2008年,三聚氰胺的造成的中国奶粉污染事故相信很多人仍旧历历在目,当时以河北三鹿奶粉被检测出含有工业原料三聚氰胺(可以抬升蛋白质含量),造成多位婴幼儿患上肾结石。同时一大批国内的奶制品企业都受到了波及,并在全球范围内造成了中国奶制品的信任危机。来自百度百科的公开信息,2008年9月19日,伊利、蒙牛及光明三品牌液态奶被中国质检总局公布含有三聚氰胺,当局抽检蒙牛121批次产品中,有11批次被检出三聚氰胺,检出值在每公斤0.8-7毫克。伊利81批次产品中,有7批次检出三聚氰胺,检出值在每公斤0.7-8.4毫克。光明93批次产品中,6批次检出三聚氰胺,检出值在每公斤0.6-8.6毫克。

虽然三聚氰胺事件已经过去了14年,但当时事件发生对无形中对人们造成“食品添加剂有害”这一刻板印象,影响仍没有消除。

02

饥饿斗争史下的预制菜

说到食品中的海克斯科技,就不得不提到预制菜。人类历史中重要的一个组成部分,实际上是与饥饿的斗争史。中国历朝历代如果不是农民实在走投无路,一般不会揭竿而起。著名的“吃他娘,穿他娘,闯王来了不纳粮”中表明,粮食问题是当时的核心问题。时至今日,人类仍然保持着喜欢高热量食品的习惯,也是刻在基因中千百年来流传下来的食物匮乏导致的。预制菜的出现,使得食物保存时间更加长久,有效解决了人类面临的饥饿问题。

上世纪五十年代开始,冷冻食品预制菜在西方发达国家火爆起来,美日是其中的佼佼者。预制菜起源于美国,于1940年代萌芽,1960年代在美国实现商业化经营,进而孕育出目前全球最大的食品供应商——Sysco(美国西斯科公司)。20世纪七八十年代,预制菜在日本高速发展,保持每年20%的增速,其间,日本最大的两家预制菜公司神户物产和日冷集团诞生。

冷冻技术加持下的预制菜,大大降低了食物的获取成本。随着大批留学生走出国门,越来越了解西方社会的情况:超市中新鲜的蔬菜水果价格惊人,而躺在冰柜里的冷冻食品往往也是“价格惊人”,前者贵的离谱,后者便宜的夸张。而且冷冻食品只需要放入微波炉稍微一加热即可食用,省去了制作的烦恼,两相对比下来,后者自然在中低收入群体中更占优势。

预制菜在中国的兴起之路,可谓一波三折。目前,国内预制菜产业链的上游主要为农牧渔业和调味品生产业企业,前者包括农作物种植业(主要为果蔬)和家禽、畜牧、水产养殖业。上游在预制菜产业链中的地位至关重要。预制菜的原材料成本占比较高,可达90%以上,因此原材料价格变动对预制菜的成本影响较大。产业链中游是预制菜生产、提供商,类型多样,主要包括专业预制菜企业、速冻食品企业、餐饮企业、零售企业和农业企业5种类型。产业链下游是预制菜的消费市场,可分为B端(如酒店、连锁快餐、中小餐饮等)和C端市场(如商超、社区店、线上平台、家庭&个人消费者)。据亿欧数据统计,中国预制菜市场B端和C端的份额占比是8:2。

另外,外卖平台的出现,彻底打开了料理包(预制菜)的销路。传统的餐厅通过人工炒制,每天的出餐数量有限,恰好能够满足来店就餐的顾客。外卖平台上线伊始,带来了额外的订单,现有产能完全跟不上的情况下,料理包逐渐进入餐饮从业者的视野。成本低、出餐快、不用请厨师等都是料理包的重大优势,对个体餐饮小店可以说是降维打击。经过几年的发展,现在网络订餐平台上基本都是料理包产品,味道越来越像KFC一样标准化,但是却少了中餐独有“锅气”。

03

独有的饮食结构和餐饮行业

中餐作为世界上最复杂的餐饮体系,最著名的当属八大菜系,除此以外,地方菜系、特产、小吃数不胜数。而且,经过不同师傅做出来的味道也不尽相同。例如鼎鼎大名的兰州牛肉面,光兰州当地就有1083个品牌,虽然都是牛肉面,但是每家的风味又独具特色。在互联网还不发达时候,同样来自兰州的《读者》上曾经刊登过这样一片文章,大意讲的是中西方思维差异,西方讲究科学严谨,做饭放调料都要精确到克重,所以才会诞生麦当劳、肯德基这样的国际餐饮巨头;而中方缺乏科学态度,做饭总爱讲少许、适量,且师傅传徒弟喜欢留一手,导致没法大规模标准化生产,所以难以产生国际连锁餐饮巨头。类似的文章在那个年代引起了社会不小的反响,不过那会的社会基础条件并不成熟,没有引发质变。

正是由于中餐食材来源极为丰富多样,烹饪方式千差万别,而且饮食早就成为中华文化中不可或缺的一部分,所以从宏观的行业维度上看,国内的餐饮行业具有竞争格局十分分散,受各地域口味影响巨大的特点。

也就是说,从商业模型上讲,由于中华饮食文化博大精深,流派繁多,口味千差万别,所以很难像西方世界那样可以轻易形成较为统一的产品和标准。

从具体表现上看,国内各地区餐饮品牌“走出去”难度较大。且长期以来,我国餐饮行业具有高进入率、高淘汰率的特性我国餐饮业连锁化率仅为 15%,对比美国、日本等主要发达国家,我国餐饮连锁化率处于较低水平。

正如前文所提到的,预制菜作为一个万亿级赛道,早就不满足于外卖小店。目前国内大中型连锁餐饮企业,基本上都在使用“中央厨房”供应产品,而中央厨房的原料主要来自预制菜。

预制菜被广泛应用于B端的原因在于减少餐厅的人工成本和后厨面积,提高后厨出餐效率及菜品毛利,提升坪效,核心价值点为效率与成本。

老话说“荒旱三年,饿不死厨子”,厨师这个拥有几千年历史的传统行业,却在慢慢走向失业。毕竟一个料理包热一热就能出餐,何必养一个昂贵的厨师。

但是作为消费者的我们却一点不想买企业的账。当初下馆子吃饭,为的是家里永远做不出来饭馆中的那股“锅气”,品尝各个馆子大师傅的手艺,哪怕偶然会有瑕疵,也阻挡不了我们对美食的追求。而现在进餐厅消费,结果吃的是预制菜,怎么看都感觉自己像个“大冤种”。

当然了,如果还想继续吃到“锅气”,现在还有两个选择:一是夫妻小馆、路边摊,不过调料中已经满含海克斯科技,且卫生状况堪忧;二是一些非连锁餐厅,这部分餐厅除了拥有中餐的灵魂“锅气”外,还同时拥有西餐的灵魂——贵。

结 语

早在1000年前,宋朝苏东坡65岁在《老饕赋》中写道:“尝项上之一脔,嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜,滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒,蟹微生而带糟。盖聚物之大美,以养吾之老饕。”他的这首赋至今仍被国人广为传播,恰好体现了“民以食为天”的古训。

无论是“科技与狠活”,还是“海克斯科技”,这样的内容在社交网络上的爆红,无不反应出人们对食品添加剂安全使用的担忧。我们旗帜鲜明地反对将食品添加剂污名化,同时也担心一些无良商家非正确使用添加剂,无论如何,更多的关注和更强的透明度,对公众而言都是好事。

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