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有哪些卤肉的配方值得分享?

谢邀回答。先给大家分享一款我实验的过卤肉配方,效果还不错:

川白芷50克,八角40克,良姜20克,草果20克,香叶15克,肉蔻20克,干姜15克,草蔻20克,桂皮40克,砂仁15克,白蔻20克,小茴香10克,丁香5克,陈皮15克,荜拨10克,花椒10克。

这是一款五香川式卤水的香辛料配方,以卤猪肉类产品为主,特别是卤猪副类。这款配方不做多讲解,感兴趣的小伙伴可以实验一下,一次性做不了那么多的可以缩小比例实验。

今天算是有感而发,闲聊一下对上等配方的理解。曾经在学习卤肉这条路上,我也走过很多弯路,刚开始想法也这么简单,学习一个上等配方,或者花高价购买,想像着有朝一日做出的卤货也能威震一方。但是真正进入这个行业才发现卤肉并非如此简单,单靠一款上等配方解决不了实际问题,原因大体有两个:

卤肉的地域性很强:早年间我去北方专门学过熏酱产品,因为在我们山东聊城、潍坊等地,熏酱产品卖的还不错,想着在我这个地方应该也差不了,所以专门去系统的学习了一下。但是学成归来之后,实际情况却不是这样,我们当地人老感觉熏制的东西容易致癌,打心底不接受这种产品,虽然有个别的觉得味道不错,可以,接受但是这一部分人的消费太少了,根本满足不了营业额,所以学的熏酱就成了鸡肋,不做还觉得花钱学了,做呢还卖不出去,剩下的很难售卖。

卤肉单凭一配方是长久做不出来的:长久做不出来的意思就是可能一开始给你配方,能做出来差不多的味道,但是后期随着卤制的时间增长,卤制的次数增多,卤水会出现各种各样的问题,比如发黑、发咸、发酸、变稠,这些问题如果不及时解决,你的产品会越来越走样,最后会导致不好吃,甚至关门大吉,所以卤肉是包括一个整体的、系统的流程,单单的一个配方是解决不了所有问题的,这也是现在卤菜速成班的常常出现的现象,三五天学成后,后期做的越来越差。

其实好好想想,老师几十年的经验能在三五天内都传授给你吗,即使传授给你,你都能消化得了吗?

总得来说吧,想要学习卤菜,一定要找到适合自己本地的口味再学,另外还要找准一个好师傅,这样才能给你解决后续出现的各种问题。以上就是关于本篇问答的全部回答,希望能给小伙伴有参考作用,一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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