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河南羊汤熬制 ***

河南烩面与洛阳的水席、开封的包子并称为河南三大名小吃。河南烩

面是从西安泡馍中演变过来的,西安的泡模是清朝年间传到河南的,

因为河南人不喜欢吃模而喜欢吃面,就把它演变成了烩面。所以一般

说的烩面,就是羊肉烩面。羊肉汤要用羊肉、羊骨一起煮 5个小时以

上,加入七八味中药,煮出来的汤浓味香,羊肉汤以清汤为主,近几

年又出现了卤汤。烩面用的面叫做扯面,厚度如百合瓣,其特点就是

滑爽、劲道。

原料:

熟羊肉 1000克,豆腐皮 400克,水发粉丝 400克,水发黄花 400克,

水发木耳 400克,香菜 200克,当归、枸杞各 20克,羊肉汤、盐、

鸡精、味精、香油各适量。

羊肉汤熬制:

原料:

羊肉 3000克,羊骨架 6000克,羊油 750克,生姜 100克,大葱 250

克,,盐、料酒各适量。

香料:

花椒 10克,八角 15克,山奈 5克,桂皮 5克,小茴香 5克,草果 5

克,良姜 5克,丁香 2克。

制法:

将肉切成大块,同羊骨架一起用清水洗净,再放入清水中浸泡约 1小

时后捞出;羊油洗净切成丁;生姜拍破;大葱挽结;各种香料用纱布

包住,制成香料包;将羊骨架放不锈钢桶中,加入适量清水,大火烧

沸后撇净浮沫,再放入羊油丁、生姜、大葱,倒入料酒,用中火煮约

2小时,放入香料包,煮约 1小时至香味溢出时,放入羊肉块,改用

小火煮约 5小时,调入盐,将羊肉捞出晾凉,另将汤面上的浮油撇净

(留用),即成羊肉汤。

制面工艺:

原料:高筋面粉 10千克,盐 200克,色拉油适量。

制法:

将面粉加盐拌匀,加入清水揉成稍硬的面团,盖上湿纱布场约 10分

钟;将面团反复揉搓,再盖湿布场约 10分钟;将面团揉至表面光滑,

搓成直径约 6厘米粗的长条,下剂子,搓成长 15厘米、直径约 3厘

米的圆条,盖湿布场约 5分钟,再用擀面杖擀成长方形面片,在面片

上均匀涂抹少许色拉油,即成烩面面坯,将其整齐地摆入托盘内,用

保鲜膜盖严,约 20分钟后即可进行抻拉。

制作方法:

(1)熟羊肉切成丁;豆腐皮洗净切成丝;水发粉丝切长节;水发黄

花撕成细丝;水发木耳撕成小块;香菜洗净切节;当归、枸杞用清水

浸泡;

(2)将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成数份;

(3)锅内加清水,入当归、枸杞熬出味,分别装大碗内,再分别往

碗中放少许盐、鸡精、味精及羊油;

(4)锅内加羊肉汤烧开,取一块烩面面片,将面片抻拉成约 3米长、

8厘米宽、0.1厘米厚的面片,再将面片横着抻成约 3厘米宽的面条,

入羊肉汤锅中,汤再次烧开后,下入一份羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄

花、木耳,与面片一同煮至成熟,起锅装入碗中,再舀入锅中汤汁,

淋少许香油,撒香菜,上桌即成。

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