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大虾怎么处理

如果让你说出现在餐桌上最常见的海鲜是哪一种?那80%的朋友,首先肯定想到的就是大虾。大虾作为一种海鲜食材,不仅吃法多样,关键是虾肉富含丰富的蛋白质,而且肉质细腻松软,又非常容易消化。可以说大虾是一种老少皆宜的食材。

而日常我们食用大虾,好多人为了图省事,买回来直接清洗干净,扯掉虾头,就开始烹饪。精心烹饪的大虾,出锅后的味道却总是不尽人意。除了虾肉又柴还发硬之外,意味着炒好的虾肉有股腥味。其实大虾的做法非常多,并且也都比较简单。但不管是哪种烹饪方式,大虾如果处理不好,就是再好的厨艺,做出来的虾都会又柴又腥。那么活虾到底该如何处理?今天小厨就和大家唠一唠。

1、大虾一定要用清水浸泡

现在市面上所售的大虾一般是人工养殖,水质是比较差的,所以在大虾买回来之后,建议先把大虾放在清水中,加少许食盐浸泡1到2个小时,这样不仅可以除去大虾身上多余的杂质。而且还能使虾吐出体内的泥沙。

尤其是大家都比较钟爱的基围虾,基围虾是近岸浅海虾类,常栖息于沙泥质或泥沙质底海区,所以在基围虾的表面,非常容易有泥沙杂质的堆积。如果清洗不彻底,那就可能会给身体造成一定的不适。所以买回来的大虾,建议大家一定要提前用清水浸泡。

2、虾线必须处理干净

我们都知道在虾的背部,有一条黑丝的线,这个就是我们说的虾线。虾线其实是虾的肠道等消化系统,而黑色物质是虾未排泄完的废物。里面往往容易聚集重金属,不但影响大虾的口感,而且吃起来还会有很大的腥味。

所以虾在烹饪之前,首要的就是一定要去除虾线。而挑虾线的最好方法就是利用牙签,从虾身的倒数第一节与倒数第二节中间穿过,一只手拿虾,另外一只手拿牙签轻轻向外挑虾线,很容易就可以把虾线挑出。

3、虾头不要全部扔掉

好多朋友吃虾,会直接把整个虾头去掉,认为虾头含有整只虾的有害物质,比如说聚集的重金属物质等。但其实只是虾脑部分不干净,虾头中的虾黄,其实是母虾的卵巢(类似于蟹黄),并且还是一种非常好的增鲜物质,尤其是用虾黄来煸炒熬汤,味道非常鲜美。

那么虾头又该如何处理才能食用?大家可以直接可以看图处理,这样更能直截了当一些,操作起来也不容易分辨清楚。

清水煮虾,为什么虾头会发黑?

白灼大虾是大家都非常喜欢的一种烹饪方式,不仅做法简单,而且最大程度上保留了大虾的营养和鲜味。但有好多朋友遇到煮好的大虾,不是鲜红透亮的,反而个个虾头发黑,让人百思不得其解。

虾头发黑其实有两种原因:

第一:购买的大虾不新鲜,或者虾在冷冻条件下也可能变黑。另外就是大虾在死亡之后,虾的内脏在搬运、挤压过程中容易破损,这样虾煮后,甚至在还没下锅煮时虾头以及虾体就会发黑。第二:虾体内的一种酶促反应。尤其在受热之后,虾体内的酪氨酸在酪氨酸酶的作用下,可以逐步形成醌类物质,然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。而这些物质就是虾头颜色变深的原因了。

所以我们在购买大虾的时候,建议大家牢记一点的是,尽量选择新鲜的活虾,这样煮出来的大虾不仅肉质紧致,弹性足,而且口感也比较好。

另外在清水煮虾的时候,一定要冷水下锅煮。如果水开再放虾,大虾的外壳受热会立马收缩,那么大虾里面的腥味就不容易煮出来,这样煮的大虾就会又柴又腥。

而直接冷水下锅,水和大虾一起慢慢加热的过程中,虾肉中的杂质和腥味也会随着高温煮出来,并且会有一层浮沫,要及时撇干净,直到浮沫没有为止,再煮2-3分钟,即可盛出,再调制一个蘸料,一盘美味的白灼大虾,就可以上桌了。

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