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食谱纵谈:《秘传食谱》第八篇,虾蟹门菜式揭秘讲解(1)

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品,旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文 :

第一节 炒明虾片

预备 :

[材料]明虾若干,油适量,白酱油、绍酒、净水、纤粉( 潘老师按:现在多写成“芡粉” )各少许(预先调好),生葱一段,熟火腿片五六小片,熟香菰( 潘老师按:菇 )三四个。滚油一杯,好麺( 潘老师按:面 )酱一杯,麺( 潘老师按:面 )酱与练( 潘老师按:炼 )油先要和好候用。

明虾

手术 :

将明虾剥去壳,切肉成为薄片( 潘老师按:疑是用刀在虾背部顺鎅摊平成片状 ),先放进滚油锅内,用旺火快手连炒几下,加上预先调好的白酱油、绍酒、净水、纤粉( 潘老师按:现在多写成“芡粉” )、熟火腿片、熟香菰( 潘老师按:菇 )、生葱段等物再炒几下起锅,取熟油调好的麺(面)酱蘸吃。

老师按 :

注1:因为《秘传食谱》编写的时候没有将各项烹饪术语厘定清楚,所以,有些说法会带来歧义。

这节介绍所说的不应称“虾片”,而是“虾球”。

原因是虾仁经过鎅切是利于虾仁卷曲,虾仁卷曲之后,就不应称“片”,而是称“球”。

基于此,此节的馔名应该为“炒明虾球”。

注2:明虾又称“对虾”“明对虾”“东方对虾”,是生活在中国沿海的咸水虾,市场售卖会将雄虾称为“黄虾”,将雌虾称为“青虾”。

这种虾即是节肢动物门[Arthropoda]甲壳亚门[crustacean]甲壳纲[Crustacea] 真软甲亚纲[Eumalacostraca]真虾总目[Eucarida]十足目[Decapoda]对虾总科[Penaeoidea]对虾科[Penaeidae]对虾属[Penaeus]的中国对虾[ Fenneropenaeus chinensis (Osbeck)]。

第二节 炒鲜虾仁

预备 :

[材料]一寸以上的大活虾若干,蔴油( 潘老师按:芝麻油 )适量,绍酒大半茶杯,好白酱油大半酒杯。或冬笋片少许。

虾仁(头条推荐图片)

手术 :

将大活虾挤去壳,放入旺火蔴油( 潘老师按:芝麻油 )锅内连炒几下,加进绍酒大半茶钟( 潘老师按:似乎是想写“盅”,但材料上说“杯” )、白酱油一小酒杯,再炒一十几下起锅。

注意 :

[材料]切忌多加配料,只有冬笋尚可略加一些。

[手术]凡炒此物,总以脆嫩为佳,更须汤白如乳方算得法,且汤万万不可多放。

[火候]切忌使用煤火。

老师按 :

注3:此节介绍的经验是啖吃虾仁所追求的是质感必须脆嫩。然而,当厨师费尽自己的技艺(快速翻炒)及依仗火候都无法满足食家的欲望时,就开始改变思路,寻求通过腌制(物理和化学的方式)加以改善。因此,现在的“炒虾仁”并非现剥现烹,而是经过腌制才进行烹煮的。

这是肴馔发展的必然走向。

第三节 虾饼

预备 :

[材料]大青虾若干,豆粉适量,净水少许,油适量,酱油适量。或大净虾肉若。

青虾

手术 :

[第一步]将大青虾剪去须脚、头尾,入净水和豆粉的糊内和搅均匀,用手揑( 潘老师按:捏 )做茶杯口大小、三四分厚的圆饼候用。

[第二步]将油入锅炼滚,放入虾饼,反覆一一炸透。取出蘸酱油去吃,颇佳。

附注 :

如后第六节专取净虾肉切成黄豆大丁,用和着净水的豆粉拌好,如法揑( 潘老师按:捏 )做成饼入油锅炸熟,蘸吃也好。此法如将作料先和在豆粉与生虾的里面,更好。

老师按 :

注4:现在的烹饪术语一般不称“虾肉”,虾被剥去壳后会被称为“虾仁”,如果较大者为便于致熟而在背上顺鎅一刀的则称“虾球”。

注5:此节与上节不同之处是增加了“外补水”的工艺,即虾仁先在豆粉糊内搅拌一番,使虾仁更易呈现嫩滑的质感。

注6:青虾既可指明虾(中国对虾)的雌虾,又可指“河虾”。

后者是指节肢动物门[Arthropoda]甲壳亚门[crustacean]甲壳纲[Crustacea] 真软甲亚纲[Eumalacostraca]真虾总目[Eucarida]十足目[Decapoda]真虾下目[Caridea]长臂虾总科[Palaemonoidea Rafinesque]长臂虾科[Palaemonidae]长臂虾亚科[Palaemoninae]沼虾属[Macrobrachium]的日本沼虾[ Macrobranchium nipponense ]。

第四节 醉虾

预备 :

[材料]大青虾若干(白虾不合用),姜米、葱珠、白糖(各少许),麺( 潘老师按:面 )酱油、白醋、蔴油( 潘老师按:芝麻油 )(均各适量),椒末少许。

手术 :

[第一步]将生虾剪去须、尾及脚,但留头、壳洗净,先用姜米、葱珠同糖生拌一过。

[第二步]再将酱油、白醋、素油、蔴油( 潘老师按:芝麻油 )渍浸约半小时即得。浸时,面上再撤( 潘老师按:撒 )加一层椒末。

老师按 :

注7:此节介绍非常奇异,馔名称“醉虾”,材料却没有酒。

由此推断材料中的白醋疑为白酒之讹。如果不是这样,这道肴馔则应称为“醋虾”。

第五节 千搥虾片

预备 :

[材料]大生虾仁若干,纤粉( 潘老师按:现在多写成“芡粉” )适量,好清汤、青菜段、火腿片、香菰( 潘老师按:菇 )均各适量。

[特别器具]案板(或斩板)五块,捍( 潘老师按:擀 )麺( 潘老师按:面 )棍一根。

手术 :

[第一步]先将纤粉( 潘老师按:现在多写成“芡粉” )铺放在案板(或斩板)上,再将活( 潘老师按:疑为“生”字 )虾仁片作蝴蝶形状,摊放粉上,用刀将虾肉两背轻轻搥( 潘老师按:捶 )做薄片。

[第二步]同时,在锅内烧水小半锅至滚,乘滚倾入等肥熟( 潘老师按:这个可能是地方语言,熟透的意思 )。取起,放入凉水内略浸一刻捞起候用。

[第三步]用好汤适量,将熟虾肉加上青菜段、火腿片、香菰( 潘老师按:菇 )一同烩吃,极佳。

附注 :

也有虾肉不切,整个微拌上纤粉( 潘老师按:现在多写成“芡粉” ),用捍( 潘老师按:擀 )麺( 潘老师按:面 )棍捍( 潘老师按:擀 )小薄片,然后依法烩制的。

老师按 :

注8:此节介绍可能并不全面,由始至终都没有调味的影子。另外,没有如前节一样,具体说明此肴馔使用什么虾种。

第六节 虾肉饼

预备 :

[材料]生虾肉若干,纤粉( 潘老师按:现在多写成“芡粉” )少许,油适量,好汤少许,葱段、香菰( 潘老师按:菇 )各少许,酱油、盐均合味。或糖、醋(合少许)。

[特别器具]案板(或斩板)一块,捍( 潘老师按:擀 )麺( 潘老师按:面 )棍一根。

手术 :

[第一步]将生虾肉捣搥(捶)极烂,略加纤粉( 潘老师按:现在多写成“芡粉” )拌匀,用手搯( 潘老师按:掐 )成团,入油锅中煎成透黄,取出候用。

[第二步]再取好汤少许,连同虾饼,加上葱段、香菰( 潘老师按:菇 )、酱油、盐一并烩吃,极佳。

附注 :

也有用糖醋烩到将好加进纤粉( 潘老师按:现在多写成“芡粉” )起锅去吃的,也好。

老师按 :

注9:将捶烂的虾茸演绎得出神入化的要数粤菜点心师崔强先生,爽滑弹是他制作虾茸的拿手好戏,他也因应虾茸致熟的颜色,将虾茸称作“百花”。其最大的窍门是做虾茸(虾胶)时增加了摔挞的工序。详细技法请参阅《粤厨宝典·砧板篇》。

第七节 炒生虾不弯法

预备 :

[材料]生虾肉若干,凤仙花尖(捣烂取汁)少许。或凤仙花子(研成细末)少许。

手术 :

虾仁时,先用凤仙花汁将生虾肉拌匀一过,然后再炒,虾仁就个个都直得同笔杆一样,不会湾( 潘老师按:弯 )了。或再用凤仙花子末少许加进去炒,也会直而不湾( 潘老师按:弯 )的。

老师按 :

注1:此节标题原为“炒生虾不湾法”,今纠正为“炒生虾不弯法”。

注2:在兽肉门最后篇幅的“附录:烹制肉类的小识”中就提及凤仙花子的腌制功效。经查,这种知识早在明代已经存在,并被李时珍记录在《本草纲目》之中。

《本草纲目·草部·凤仙》云:

“ 凤仙释名急性子、旱珍珠、金凤花、小桃红、夹竹桃、海蒳、染指甲草、菊婢。

时珍曰:其花头翅尾足,具(俱)翘翘然如凤状,故以名之。女人采其花及叶包染指甲,其实状如小桃,老则迸裂,故有指甲、急性、小桃诸名。宋光宗李后讳凤,宫中呼为好女儿花。张宛丘呼为菊婢。韦居呼为羽客。凤仙人家多种之,极易生。二月下子,五月可再种。苗高二三尺,茎有红、白二色,其大如指,中空而脆。叶长而尖,似桃柳叶而有锯齿。桠(丫)间开花,或黄或白,或红或紫,或碧或杂色,亦自变易,状如飞禽,自夏初至秋尽,开谢相续。结实累然,大如樱桃,其形微长,色如毛桃,生青熟黄,犯之即自裂,皮卷如拳,苞中有子似萝卜子而小,褐色。人采其肥茎汋䱒以充莴笋。嫩华酒浸一宿,亦可食。但此草不生虫蠹,蜂蝶亦不近,恐亦不能无毒也。子气味微苦,温,有小毒。主治产难,积块噎膈,下骨哽,透骨通窍。

时珍曰:凤仙子其性急速,故能透骨软坚。庖人烹鱼肉硬者,投数粒即易软烂,是其验也。缘其透骨最能损齿,与玉簪根同。凡肥者不可着齿也。多用亦戟人咽。 ”

待续……

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