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法式硬质咸面包做法(法式硬质咸面包的做法)

近年来,独立包装的休闲零食打开市场,量小且方便携带,深得白领和青少年的喜爱,各种法式小面包一跃成为消费者的宠儿。但是,这些打着法式称号的面包,真的原汁原味吗?

要知道,法国长期以来,一直影响着全世界的烹饪技术。但它的法律规定,面包中只能含有不同数量的面粉、水、酵母和盐。也正是其严苛的配料控制,才让法式面包成为一种特色。

换言之,我们现在吃的,都不是正宗的法式面包。真正的法式面包长而细,有厚厚的金色外壳,挤压时会发出噼啪声。面包内部有弹性,分布着大小不同的空腔。尽管成分很简单,但面包却略带甜味和坚果味,以及黄油的香气。

不可否认的是,中国市场并非所有法式小面包的食品安全都过关。撇开传统烘焙店不说,电商平台就是把双刃剑。在产品大量涌入市场的同时,对质量把控的难度必然升高。

刚才已经说了,法国面包之所以闻名于世,是因为其严苛的法律。再往源头追踪,这与面包的发展史,又有密不可分的影响。

18世纪,由于谷物运输、储存不当,以及恶劣天气的影响,小麦降低了产量,法国出现面包严重短缺的现象,作为主食却卖到了穷人和农民阶层难以承受的价格。

富人们有很多纯白面粉制作的精美面包,底层人却吃着由碾磨不良的麸皮制成的劣质品,大规模饥饿最终引发了革命。动乱平息后,制宪议会规定面包师只能制作一种面包—— 平等的面包( 由¾小麦和¼黑麦面粉制成,包括麸皮。)

直到19世纪拿破仑掌权后,发布法令,为法国的面包制定标准,明确了成分和烘焙方法。

到了20世纪,法国又通过了一项律法,禁止面包师在凌晨四点前开工。

因此为了赶在天亮前做好,卖给上班的人,面包师把宽扁型面包改成长而薄的新形状。

19世纪中期,面包师使用deck在制作Baguette

后来,各国政府还加入了拿破仑法令,规定对面团进行揉捏和通气的方法,并指定了正宗法国长棍面包的形状和尺寸标准。今天的法式面包,有着严格的选择配料的指导方针保证质量。

直到1993 年的法国面包法(也称为面包法令)中规定,长棍面包必须重250-300克,长55-65厘米。面包只能含有面粉,盐,酵母和水,不允许使用防腐剂。

此外,每年的3月21日,还被定为国际法棍日。对于法国来说,面包不仅仅是食品,更是一份责任。

有人说,较高的面筋含量使法国面包比美国面包更好,但重要的其实是每种成分的质量。面包发酵的时间越长,其味道就越好,产生耐嚼的细微差别。

面包是法国饮食仪式不可或缺的一部分,人们几乎每天都要吃,新鲜度也是按小时计算。

不过相比过去,尤其是年轻人,吃到刚出炉面包的机会,已经大大减少。因为在法国,食品在大型超市的销量几乎占了总销量的一半以上,超市逐渐取代了小型面包店。机械化生产的普及,让手工制作的面包几乎绝迹。

这就导致其逐渐失去了传统色彩,面包是一种艺术形式和机构,人们更愿意购买当地制作的新鲜面包。20世纪初,法国人平均每天要吃超过三个面包,20世纪70年代时则减少为一个法式长棍面包,到了今天,法国人平均每天只吃半个面包。

当然,这与饮食习惯发生变化也有关系。青少年不吃早餐,成年人则因为太忙或工作太晚,无法前往面包店。

除此之外,世界各地的美食涌入法国,法棍已不再是年轻一代的唯一选择。

巴黎的国际美食很出名,亚洲美食相较于其他国家却显得平庸。大约14%的法国移民来自亚洲,主要是中国和越南占据主导地位,但唐人街的餐馆却不受法国人欢迎,甚至遭到华人诟病。

家乡的味道不够家乡,不够正宗,部分问题源于亚洲的产品少而贵,餐馆老板很难找到非常合适的蔬菜。

其次,法国提倡融合代替多元文化,为了适合法国人,减少辛辣及咸重的口味,亚洲菜系改变了根深蒂固的烹饪方法。

其实相较于热菜,糕点在国外的发挥空间更大。中式糕点走出国门,一定要打出我们的特色,对于喜好甜食的法国人来说,未尝不是更好融入的品类。

只是经过几代融合,本就凤毛麟角的亚洲饼店已经丢失了传统色彩,商家需要返璞归真,重新认识中式糕饼,可以选择与国内商家合作的方式,向老师傅取经。

同时,我国糕饼行业也应取其精华、去其糟粕。法国面包法带来了长远持久的影响,严苛要求质量,才是国际声誉的保障,以及对消费者负责任的做法。

另外,不同于法国,我国糕饼行业机械化并不高,多数商家仍采取连锁经营的模式,现做现卖。尽管目前的经营模式,利润不如机械化生产,但从口感上来说,商家对产品的把控度更高。

国情不同,我们很难做到像西方一样当主食来吃,面包不是刚需食物。但随着下一代人的成长,很多人已经习惯早餐吃面包了,因此只有从创新和品质入手,才能吸引消费者。

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