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好文:烧白排骨怎么做

烧白分为咸烧白和甜烧白,属于川渝地区的一道特色菜,带有浓郁的民族风味。类似于北方的梅菜扣肉。咸烧白一般以芽菜打底,而甜烧白以糯米或红薯等打底,也可以豆沙制做成夹沙肉。不论是甜烧白还是咸烧白它们都具有色泽靓丽、香味浓郁、肥而不腻、入口即化、软烂糯香等特点。

关于烧白有这样一个传说,在古时候有个伙夫也就是现在的厨师,他有一个高龄的老母亲体弱多病,吃肉类只有以炖菜为主,吃久了以后这个伙夫发现,他母亲对炖菜食欲不佳,所以他就想怎么才能把肉做到肥而不腻,软烂糯香。他就不断的尝试各种不同的烹饪方法来解决这个问题。

直到他先把肉煮熟后再来蒸制,才解决好这个问题,有一次他给母亲蒸肉的时候,他把自己下饭的干菜顺便放肉下面蒸,没想到的是不仅肉下面的干菜香味浓郁,还进一步解决了肉质油腻的问题。再经后人的不断改进和创新,就有了现在烧白的做法,后人为了纪念他的孝举,烧白就成了宴席的必备菜。

最早的宴席分为高档宴席和普通宴席。高档宴席所用的食材包括鲍鱼、鱼翅、海参、黄花鱼等,这种就只有权贵才能开销得起,而一般的老百姓有什么红白喜事,往往都是采用就地取材,宰杀自家养的猪、鸡鸭鱼、和使用香肠腊肉等食材作为原料制作一桌饭菜招待来贺宾客。

而因为由于客人过多,往往都在院坝里摆席桌,后就被人称之为坝坝宴或流水席厨师们为了追求上菜速度快,往往多采用蒸和炖烹饪方法做菜,慢慢就形成以后宴席必不可少的三蒸九扣。三蒸是指鸡鸭鱼等的清蒸,肉、排骨的等的粉蒸系列和烧白、龙眼肉、肘子等的旱蒸系列。

而九扣其实就是把蒸好的碗菜扣盘子或碗后,等客人上桌以后,揭开碗呈现在人们面前的就是色泽靓丽、形状美观的菜品。这样慢慢就形成了以后九斗碗的叫法,也就是九大碗的意思。为什么要叫九斗碗而不叫十斗碗、八斗碗了?其实还有个原因。

以前喂猪的槽都是石头做的,所以用十大碗人们觉得是骂人的。而不用八是因为这个原因,以前不论那家红白喜事总有叫花子和流浪汉混饭吃,而主人们为了图吉利,都要做到上门道贺都是客要以理相待,于是会给一大碗饭上面装上8种不同的菜让他们食用。

现在大家已经对我们名族传统的宴席和三蒸九扣有一定的了解了吧。今天我就给大家分享男同老少都喜欢的下饭神菜,咸烧白的做法和其中的一些小技巧。

第一步:准备处理五花肉

1、将五花肉清理干净后加入料酒、大葱、姜片、花椒冷水下锅。

2、大火烧开撇去浮沫,小火煮至到筷子能轻松穿透后捞出。趁热用牙签在猪皮面仔细的扎透肉皮,然后均匀的涂抹老抽上色。

3、起锅烧油油温5成热,下入油锅里炸。

注:自己在家做可以用少量油煎肉片就行。

4、将表面炸至金黄的肉,捞出后放冷水里泡制15 分钟,让其起虎皮状。

5、把泡好的肉,切成薄片厚度由你自己定,再加入老抽、生抽搅拌均匀备用。

第二步:炒制芽菜

1、将芽菜清洗干净后剁碎,准备姜末、大葱末、蒜末。起锅烧油油温5成热下入炒料

2、炒出香味后下入处理好的芽菜。芽菜炒香后捞出备用。

第三步:准备蒸咸烧白

1、碗底撒几颗花椒,把切好的肉肉皮朝下整齐的摆上八到十二片肉。

2、再在肉上面铺上炒制好的芽菜。

3、上蒸锅蒸上1个小时以上,然后取出扣个盘子在上面。

4、盘子直接翻过来,一道肥而不腻,入口即化的咸烧白就做好了。

注一:煮肉的时候一定要煮过心,不然蒸出的口感有差别,但也不要煮得太耙。

注二:煮好的肉要趁热扎和抹酱油,不然上不上去颜色。泡冷水是为了起虎皮壮。

最后,原创不易,我会不断的在美食领域研究和学习,在今后的日子里,用我所学,带给大家更多的美食烹饪技巧和食材的功效与作用,如果喜欢我的作品,谢谢大家,麻烦帮忙点下赞,转发和关注下哦。

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