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好文:卤味豆类制作方法

素菜在熟食行业里占的比重还是比较小的,特别是四川熟食行业,虽然小,但是又不得不做,四川传统五香卤里的素菜主要还是以豆制品为主,像豆干,腐竹,豆筋,千张,素鸡等!其中豆干有好几种,薄一点,厚一点都有,本身有烟熏味,所以在卤制时一定要单独舀卤水出来卤。腐竹、豆筋都属于干货,在卤制前要提前一天用水发制,然后再卤。千张和素鸡不需要处理,买回来稍洗就可以卤制。所有的豆制品在卤制时都不能煮太久,一般开锅下原料,然后再开锅就关火浸泡,直到泡入味即可!如果豆制品卤出来,中间出现了小孔,那就不好了,就是失败的。

以前我在北方一带做技术指导时,特意为他们做了一个千张叠,就是将千张卤入味,然后铺上保鲜膜(或者纱布) ,将千张一张一张的平铺于保鲜膜上,中间适当的洒点卤水,再将码好的千张卷起来,一定要卷紧,最后用保鲜膜裹起来,用重物压实晾凉即可,很有卖相,吃起也不错,大家不妨可以试试。


五香卤的素菜少,但是辣卤品种就多了,但藕、鲜海带结,土豆 ,豆皮又是最旺的几个品种,根据我们经营及目前市场现况,其中藕和土豆又是最受青睐的,这个土豆可以切片卤、也可以用整个的小土豆,但是买小土豆一定要注意,有些商家为了土豆好看,将土豆用药水泡洗过的,这种土豆千万不要买,口感极差,大家要注意。切片的土豆,在卤制时,一定要把握好火候,断生就行,要稍微有点脆的口感。那么整个的小土豆,就要煮透,煮糯才行,可以先用白水加盐,煮个七八分熟,然后再入卤锅稍卤即可。藕的成熟要求,因地各不相同,有的地方是卤耙藕(比如说湖北一带)卤整个的,然后切片卖,有的地方是卤脆藕,先切片后卤(四川还是以脆藕为多),具体方法,可以根据当地去变化。 辣卤的素菜很多,一些海产品素菜(比如说,海带,海白菜等)一定要先把自身盐份处理干净再卤,在火候上,要用泡制的方法,不能长时间煮制。


传统辣卤在卤制素菜时大多还是直接在卤水里卤制,这样操作,对于卤水的损耗还是挺大的,因为素菜又不能与荤菜同卤,只能单独舀卤水做,所以对卤水损耗很大。其实辣卤素菜,现在还有一种对素菜的卤制工艺作了改良的方法,做出来的效果还不错,同时也不浪费卤水,操作方法是,所需素菜原材料,入白水过熟,然后,舀一点卤水,加入白水将卤水稀释到刚好有盐味(一般原卤水是比较咸的,所以要稀释)然后烧开调入鸡精、味精,将调好的这个卤水,舀入过过水的素菜中拌均匀,卤水要到淹到素菜的一半既可以,最后要入辣卤原油淋于上面即成,我们开店时辣卤的素菜都是这样做的,而且品种样数还挺多,有笋子、土豆片、藕片、海带结、豆结、腐竹、山药、杏鲍菇、西兰花、木耳、黄花、金针菇等!说实话,素菜的利润是最大的,所以一定要做好推销好,可以直接拉高店的整体利润。


除了辣卤,凉菜也是素菜原料用得比较多的,在四川熟食里 的凉菜,还是以荤菜为主,素菜为辅。然而在川外的一些熟食店素菜的凉菜就占了很大的比重,更有专门以素菜经营的凉菜摊,同样凉菜的素菜,有的是现拌,有的又是先伴好再卖,这就是各地方的饮食差异。在四川熟食店素凉菜一般就用八九个原料为多,主要还是以笋子、海带丝、海白菜、海石花,海蜇,三丝,豆腐干,粉皮,粉丝、再加一些季节时令蔬菜,比如说,折耳根,胡豆(也叫蚕豆)等!那么这些素菜是不是需要先煮一下呢?其实大部分都不需要煮的,比如说像海产品的素菜,以我们实际操作经验,就从来没有煮过,但是,要经过水泡制,像海带丝、海白菜、海石花,海蜇这些原料,用水一煮跟本不能保存,或者说保存不长,海带、海白菜用水煮过后,他的绿色素会掉,摆不了多久,就会变得很难看,有的人会问,如果不煮一下,会不会吃了拉肚子,我不敢保证的跟你说不会,但是,我可以告诉你,我们操作十多年,不管是自己家族店还是我们上门跟别人开的店,都是从来没有煮过!当然,不是说所有素菜都不煮,有的东西不煮,就跟本不能吃或者说不好吃,大家还是要有所常识的,像藕、西兰花、豇豆、蕨菜、蚕豆等等一些原料还是需要煮的。曾经有个网友问我,胡萝卜和莴苣用不用煮,这个问题真让我哭笑不得呢!我们成年人对一些平常的蔬菜那些可以生吃,应该有个起码的了解,特别是准备要做餐饮的,大家说是不是呢?如果连莴苣,黄瓜、胡萝卜都不知道可不可以生吃的,那我还是劝你先不要想着经营餐饮店,应该先多掌握一些平常人家的生活,有些时候,我们的经历也是一种技术、、、、、、、、

今年五月开始谭谈由于自身原因,退出了几家技术入股的店,同时退出了成都的自营店,想静养一年,期间只做做研发,做做技术指导,还有一点就是想与成都比较著名的老店做一些深入的了解和交流。所以才会发一些自己真正的技术操作经验在头条里,说实话,如果在以前是不可能发那些技术经验出来的,还有同时发出一些自己所交流的老店,把这些发出来。好让大家从中有所体悟,对想入熟食行业的朋友也有所帮助,这是谭谈当下的工作。在此跟那些交流的朋友特别说一下。

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