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黄酒制作方法

黄酒是世界上最古老的酒类之一,酵母曲种质量决定酒质。源于中国,且唯中国有之,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒南方以糯米、北方以黍米、粟为原料,一般酒精含量为14%—20%,属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养,含有21种氨基酸,其中包括有数种未知氨基酸,而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备,故被誉为液体蛋糕

黄酒制作方法如下:

第一步:蒸饭干

将糯米用水浸泡半天,然后把糯米滤干水分,用一个木制的外形如桶的专门器具或者一个透气的布袋,隔水把糯米熏熟。这样蒸出来的饭干,外观上看去还是像生糯米,但实际上已是熟米饭了。

第二步:上酒曲

客家人通常把酒曲叫酒饼,上面生存有大量的霉菌,是用来使饭干发酵用的东西。酒饼中所含的酶制剂能将谷物原料——也就是糯米饭干糖化,酵母再把糖分发酵成酒。

第三步:出酒

上好酒曲,把缸密封盖好,等着饭干发酵出酒就行了。在缸中把饭干压实的同时,通常还在中间压一个凹下去的窝坑,称为酒井,再在酒井中撒一些酒曲。饭干发酵出酒后,都会流到酒井中。一天后饭干就开始发酵了,饭干慢慢变得松软并出酒,在酒井中舀酒试尝味道。夏天天气热,温度高,一般7到10天左右就可出酒完毕。冬天天气冷,则要半个月左右时间。30度左右是最适宜酒曲发酵的温度,如果温度不够,还要在缸外加盖几层厚毛巾厚衣服什么的。直接从饭干发酵流出来的酒,客家人叫它为娘酒,也叫酒娘、酿酒、酒酿、老酒,颜色较深,酒味清醇浓香,耐存放。娘酒的出酒率约是1.2,也就是1斤糯米蒸成饭干发酵后,最终可酿出1斤2两的酒。

第四步:炙酒

如果连酒糟带娘酒一齐加水兑冲,再滤去酒糟,这种兑了水的黄酒叫水酒,酒色浑浊一些,酒味没有娘酒那么浓香,但是口感更柔顺。水酒的兑水量通常是1∶2.5,最终的水酒成量约是原料糯米重量的3.5倍左右。要是添加的水高过这个标准,那就真的是酒淡如水,是名符其实的水酒了,这是奸商才比较喜欢干的事情。

因为水酒兑有水,所以一定要经过加热煮沸才可饮用。常见的热酒方法是,把酒盛入一个陶土烧制的酒坛子,用谷壳、锯末、碎木等围绕在酒坛周遭,点着这些杂物后用暗火慢慢地煮酒坛子,这个过程叫炙酒、温酒。客家人家的门前庭院,生火炙煮着一两个酒坛子的情景是常见的。如果是卖酒的小酒坊,那更是几十个酒坛子长年累月不断火。炙酒、尝酒,那可是一个叫人温暖而快乐的事情。如果嫌这样炙酒麻烦,或者没有这些炙酒条件,直接把酒盛入煲中用炉火煮开也行。

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